Вы когда-нибудь готовили дома котлеты из собственноручно прокрученного или покупного фарша? Неважно, мясные, куриные, рыбные. Уверена, что да. И если я спрошу, в чём обычно панируете, чтобы получилась хрустящая, зажаристая корочка, почему-то уверена: многие напишут - в панировочных сухарях. По сути - в хлебе. Высушенном и перемолотом в крошку.
Именно в такой хлебной панировке я обваливаю сегодня куриные котлеты.
Панировку из сухарей сейчас можно и купить, пакетик весом 300 или 400 грамм стоит от 30 до 60 рублей, если не ошибаюсь. Но я не покупаю - сушу оставшиеся кусочки батона или черного хлеба, просто раскладывая на противне (он у меня на навесном кухонном шкафу всегда стоит, не видно), потом прокручиваем в электрической мясорубке. Кстати, я случайно в недавней статье вместо "мясорубка" написала "морозилка", кто заметил опечатку - простите. А то были в комментариях вопросы, как это муж у меня в электрической морозилке фарш умудряется прокручивать. 😁
Пусть экономия и "копеечная", как говорится, а смысл переплачивать? Остатки хлеба у меня никогда рука не поднимется выбросить в мусорное ведро, а тут - для панировки пригодятся корочки, всё польза. Тем более что готовые сухари из магазина могут быть несвежими, слишком мелкими или, наоборот, крупными, как гравий.
- В магазинных сухарях часто можно найти муку низкого сорта, консерванты, улучшители вкуса и избыток соли. Делая панировку самостоятельно, вы на 100% уверены в качестве. Вы можете использовать хороший хлеб, добавить любимые специи и контролировать количество соли.
- Вам нужна нежная корочка для рыбных котлет? Или громко хрустящая для сочного бифштекса? Дома вы сами решаете, насколько мелко или крупно измельчить сухари. Блендер, мясорубка, терка или даже обычная скалка — каждый инструмент дает свой результат.
Но если сухарей вы не насушили, хлеба у вас никогда не остается, и вам не нравится ни пшеничная, ни ржаная панировка из хлебной крошки, есть и другие идеи. Возможно, даже очень странные, на первый взгляд. Но вполне себе нормальные - на второй. Такая "запасная" панировка уже есть у вас на кухне, и стоит она если не сущие копейки, то вполне разумные деньги.
Чем заменить панировочные сухари
Кто сказал, что панировка — это только белый хлеб? Ржаной хлеб, крупы, мука разных видов — все это может стать основой для вашей фирменной панировки, которая удивит ваших близких. Подскажу, что делать, если котлеты уже слеплены, а сухарей нет, и даже черствого хлеба не нашлось.
Панировка из муки
Пшеничная мука — самый очевидный и всегда доступный вариант. Она создает тонкую, нежную и мягкую корочку.
- Мука при контакте с горячим маслом образует тонкий слой кляра, который запечатывает соки внутри котлеты.
- Идеально для куриных котлет, рыбных тефтелей, зраз с начинкой, где не нужен громкий хруст, а важна нежность. Также мука отлично подходит для обваливания котлет перед заморозкой.
Мука есть практически на каждой кухне. Это самый дешевый вид панировки. Из недостатков: не даёт хруста, впитывает больше жира.
Используйте минимальное количество муки. Насыпьте немного в тарелку, обваляйте котлету и обязательно стряхните все излишки. Слой должен быть почти прозрачным. Для лучшего результата можно смешать муку с солью и специями.
Панировка из манки
Манная крупа — настоящая находка для любителей хрустящей корочки. Это, по сути, та же пшеница, но очень крупного помола.
- Мелкие крупинки манки при жарке ведут себя как мини-сухарики. Они не слипаются в единый слой, как мука, а создают хрустящую корочку.
- Куриные и рыбные котлеты в манке получаются восхитительными. Также она отлично подходит для овощных котлет (капустных, морковных, картофельных), не даёт им развалиться.
Корочка получается золотистой, твердой и очень аппетитной. Хорошо держит форму. К тому же манная крупа — недорогой и распространенный продукт. Но если запанированные котлеты постоят перед жаркой, манка может размокнуть. Панировать нужно непосредственно перед отправкой на сковороду.
Используйте классическую схему “тройной панировки”: сначала слегка припудрите котлету мукой (это уберет лишнюю влагу), затем окуните во взбитое яйцо и только потом щедро обваляйте в манке.
Не только мука и манка: еще 4 идеи для панировки
Если вы готовы к экспериментам, ваш кухонный шкаф скрывает еще много интересного. Вот еще 4 идеи.
- Панировка из гречневой крупы. Неожиданно, но очень вкусно! Сырую гречневую крупу нужно измельчить в кофемолке или мощном блендере до состояния крупной крошки (не в муку!). Такая панировка дает невероятный ореховый аромат и приятный хруст. Отличный вариант для куриных котлет или грибных зраз.
- Панировка из риса. Сырой рис (лучше круглый, он более крахмалистый) также можно измельчить в блендере до состояния муки грубого помола. Корочка получается очень светлой, легкой и хрустящей, как вафля. Прекрасно сочетается с рыбой и курицей.
- Панировка из вермишели. Возьмите самую мелкую вермишель-“паутинку”. Слегка поломайте ее руками в тарелке. Обваляйте котлету (предварительно смоченную в яйце) в этой вермишелевой крошке. При жарке тонкие макаронинки превращаются в золотистые “иголочки”, создавая невероятно хрустящую и эффектную текстуру.
- Картофельная “шубка”. Это уже не совсем сухая панировка, а скорее покрытие, но результат потрясающий. Натрите сырой картофель на мелкой терке, хорошо отожмите сок (это важно!). Обваляйте котлету в муке, затем в яйце, а потом облепите отжатым картофелем со всех сторон, формируя “шубку”. Жарьте на среднем огне до золотистой картофельной корочки. Идеально для мясных котлет.
Еще я видела фото, как котлеты в кунжуте панируют, сама не пробовала, это уже не очень бюджетный вариант. Кто-то делал? Как на вкус?
Считаем выгоду: сколько стоит домашняя панировка
А теперь самое интересное — экономия. Давайте посчитаем, насколько выгодно делать панировку дома.
Классическая панировка из пшеничного хлеба
Цена хлеба из пшеничной муки: 116 руб/кг.
При усушке хлеб теряет около 30% веса. Значит, для получения 100 г сухарей нам нужно примерно 140 г хлеба.
Стоимость: 0.140 кг * 116 руб = 16.24 рубля.
Панировка из муки
Цена пшеничной муки: 55 руб/кг.
Стоимость 100 г: 0.100 кг * 55 руб = 5.50 рублей.
Панировка из манки
Возьмем для расчета цену в 85 руб/кг.
Стоимость 100 г: 0.100 кг * 85 руб = 8.50 рублей.
Как видите, даже без учета использования черствого хлеба, который мог бы отправиться в мусорное ведро, делать панировку дома в 2-6 раз выгоднее, чем покупать готовую. В масштабах года экономия на такой, казалось бы, мелочи может составить весьма приятную сумму.
Правила идеальной панировки
Ингредиенты — это половина успеха. Вторая половина — правильная техника. Соблюдайте эти простые правила, и ваша панировка никогда не отвалится и не подгорит.
- Поверхность котлеты должна быть слегка влажной, но не мокрой. Если фарш слишком липкий, слегка охладите сформированные котлеты в холодильнике (15-20 минут).
- Используйте кляр из яйца и ложки молока. Это связующее звено, клей, который держит панировку на котлете.
- Не забывайте про метод “Трех тарелок”. Подготовьте три широкие неглубокие тарелки. Тарелка 1: мука. Тарелка 2: взбитое яйцо. Тарелка 3: ваша основная панировка (сухари, манка и т.д.). Сначала обваливайте котлеты в муке, стряхивая излишки. Мука уберёт лишнюю влагу. Затем полностью окуните котлету в яйцо. Дайте стечь лишнему. И в последнюю очередь тщательно обваляйте в панировке, слегка прижимая ее руками со всех сторон.
- Разогревайте сковороду с достаточным количеством растительного масла.
Масло должно быть горячим! Если положить котлеты в холодное масло, панировка его впитает и станет жирной и мягкой. Проверить готовность просто: бросьте щепотку панировки в масло, если она зашипела и вокруг нее пошли пузырьки — пора жарить.
Теперь вы знаете, что идеальная панировка — это не просто сухари. Это может быть и нежнейшая мука, и хрустящая манка, и даже ароматная гречка. Не бойтесь экспериментировать! Смешивайте разные виды панировки, добавляйте специи, пробуйте новые крупы.
Какой вариант панировки вам больше по душе, признавайтесь? Или вообще котлеты не любите?