Выбираем с умом: вся правда о суповых наборах, есть ли экономия при покупке

Самый очевидный экономный путь к наваристому бульону — пойти в магазин и купить готовый суповой набор. Куриный, свиной или говяжий. Главное - выбрать кости с умом, чтобы на них хотя бы намёк на мясо остался. А так - нормальный вариант при варке супа, всё лучше, чем на воде готовить.

Что такое суповой набор

Суповой набор — расфасованные в пакеты или на подложку обрезанные от мяса части туши, по-простому — кости, которые подходят для варки бульона.

• Куриный суповой набор: остовы, шеи, кончики крыльев, иногда спинки.
• Говяжий суповой набор: мослы (трубчатые кости с костным мозгом), части ребер, позвоночные кости, суставные части.
• Свиной суповой набор: ребрышки, позвоночные кости.

Иногда в продаже можно встретить и наборы из баранины (для шурпы) или рыбы (головы, хвосты, хребты для ухи).

Как выбрать суповой набор

Чтобы бульон не разочаровал, к его выбору нужно подойти ответственно. Перечислю несколько нюансов.

• Кости должны выглядеть свежими. У куриных — розоватый или светло-желтый оттенок. У говяжьих и свиных — насыщенный красный или темно-розовый цвет мяса на кости. Избегайте заветренных, потемневших или серых кусков.
• Свежий продукт имеет нейтральный или легкий мясной запах. Любой посторонний, кисловатый или неприятный запах — повод отказаться от покупки.
• Поверхность костей должна быть сухой или слегка влажной, но ни в коем случае не липкой или склизкой.
• Идеальный суповой набор содержит не только голые кости, но и некоторое количество мяса, жил и хрящей. Именно они дают бульону максимум вкуса и коллагена.

На заметку! Если вы покупаете замороженный набор, в упаковке не должно быть большого количества снега или льда. Это говорит о повторной заморозке.

Расчет выгоды

Давайте посчитаем, насколько выгодно покупать суповые наборы.

Пример 1: куриный бульон

• Цена целой курицы: 236 руб/кг.
• Предположим, вы покупаете курицу весом 1.5 кг за 354 рубля. После разделки на филе, ножки и крылья у вас останется каркас и шея весом примерно 400-500 г.
• Цена куриного супового набора (1 кг) в магазинах обычно составляет 40-50% от цены целой курицы. Я видела за 118 руб/кг.

Купив 1 кг супового набора за 118 руб, вы получаете основу для 3-4 литров бульона. Чтобы получить такое же количество костей, вам пришлось бы купить 2-3 целые курицы на общую сумму 708 - 1062 руб. Разница очевидна. Покупка супового набора выгодна, если вам нужен именно бульон в большом объеме.

Пример 2: говяжий бульон

• Цена говядины (кроме бескостного мяса): 670 руб/кг. Это цена за мясо на кости.
• Цена говяжьего супового набора (кости, мослы) обычно в 2-3 раза ниже. Возьмем для расчета цену в 250 руб/кг.

Чтобы сварить бульон для борща на 5-литровую кастрюлю, вам понадобится около 1,5 кг говяжьих костей.Покупка супового набора: 1.5 кг * 250 руб/кг = 375 руб. Вам пришлось бы купить кусок мяса на кости весом около 3-4 кг, чтобы в нем было 1,5 кг костей, что обошлось бы в 2010 - 2680 руб.

Какие кости подходят для бульона

Практически любые! Главное — не смешивать разные виды в одной заготовке, чтобы не получить странный вкус. И можно при разделке мяса самим их копить, складывая в пакет в морозилке. Я так и делаю, кстати. Срезанное с кусков сало - в котлетный фарш копится, косточки - на супы.

• Собирайте каркасы от запеченной или вареной курицы, кости от ножек и крылышек, шеи, кончики крыльев. Я даже читала в одной кулинарной книге, что можно копить косточки от съеденных куриных бедер, но мне такой вариант не по душе, честно.
• Если вы запекали свиную рульку, ребрышки или готовили говяжий стейк на кости — не выбрасывайте кости! Они уже прошли термическую обработку, что придаст будущему бульону более глубокий, карамелизированный вкус. Главное, отделите их ножом от мяса перед подачей.
• Головы (без жабр!), хвосты и хребты от нежирной рыбы (судак, треска, окунь) — отличная основа для ухи. Храните их отдельно.
• Кости от баранины или индейки также прекрасно подходят.

Важный нюанс. Кости от жареного или запеченного мяса дадут более темный и насыщенный по вкусу бульон. Кости от вареного мяса — более светлый и нежный.

Заведите в морозилке специальный пакет с зип-локом или пластиковый контейнер с крышкой. Подпишите его, например: “Куриные кости для бульона”. Это поможет избежать путаницы. В замороженном виде кости могут храниться от 3 до 6 месяцев.

Как приготовить идеальный бульон из любых костей

Неважно, купили вы кости или накопили, технология варки остается неизменной. Цель — вытянуть из них максимум вкуса, коллагена и аромата, сохранив при этом прозрачность.

1. Обжаривать или нет? Если вы хотите получить темный, насыщенный бульон (для борща, соусов), предварительно запеките кости (особенно говяжьи) в духовке при 200°C до золотистой корочки (30-40 минут). Этот шаг карамелизует белки и придает невероятную глубину вкуса. Для светлого, нежного бульона (для куриной лапши) этот шаг пропускаем.
2. Заливать только холодной водой! Если залить кости горячей водой, белок на поверхности свернется и “запечатает” все самое ценное внутри. Холодная вода позволяет постепенно экстрагировать все соки.
3. Сливать ли первую воду? Существует миф, что нужно довести бульон до кипения, слить воду и залить заново. Профессиональные повара так не делают. Вместе с первой водой вы сливаете и львиную долю вкуса. Правильный способ борьбы с “шумом” — это аккуратное снятие пены.
4. Время — главный союзник. Куриный бульон надо варить 1,5 - 3 часа. Свиной бульон: 3 - 5 часов. Говяжий бульон: 4 - 8 часов (чем дольше, тем лучше). За 30 минут до готовности можно посолить.

Использование домашнего бульона

Не ограничивайтесь только супами. Вот несколько идей.

• Основа для соусов и подлив. Уварите бульон в 2-3 раза, и вы получите концентрированную базу, которая сделает любой мясной соус ресторанным.
• Приготовление круп. Сварите рис, гречку, пшено или булгур на бульоне вместо воды. Гарнир получится в разы вкуснее и питательнее.
• Как самостоятельный напиток. В холодную погоду или при простуде нет ничего лучше чашки горячего, слегка подсоленного бульона. Он согревает, питает и восстанавливает силы.
• Заморозка порционно. Не обязательно использовать весь бульон сразу. Разлейте его по пластиковым контейнерам, пакетам с зип-локом или даже по формочкам для льда. “Бульонные кубики” — гениальное решение, чтобы быстро обогатить вкус рагу, овощей или соуса.

Перестаньте выбрасывать деньги, вкус и пользу в мусорное ведро. Посмотрите на кости по-новому. Суповой набор в мясном отделе — не компромисс для бедных, а рациональный выбор умного кулинара.

Варите супы, кстати? За праздники хоть раз ели? Мы пока пельменям предпочтение отдаём и ёжикам-шарикам из мяса с рисом. Но в планах куриный супчик с вермишелью стоит на 9 января.

Как праздники прошли? Рассказывайте.