Игристые вина — категория, которая кажется сложной до тех пор, пока не понять простой принцип: пузыри рождаются благодаря вторичной ферментации. Разница — в том, где, как долго и каким способом она проходит.
Разбираем популярные методы и основные стили: от строгого шампанского до свободных петнатов.
1. Традиционный метод
Самый затратный и самый медленный способ. Вторичная ферментация проходит в бутылке — именно это даёт тонкий перляж, ноты выпечки и долгий срок жизни вина.
Ключевые этапы:
· подготовка базового вина с относительно низким алкоголем;
· создание ассамбляжа из разных участков, сортов или лет;
· добавление тиражного ликёра и розлив;
· выдержка на осадке — от нескольких месяцев до нескольких лет;
· ремюаж (сбор осадка в горлышке);
· дегоржаж (удаление осадка);
· добавление дозажного ликёра (или отказ от него, если стиль максимально сухой).
Что получается по стилю: сложные ароматы, дрожжевые тона, кремовая текстура, высокая кислотность.
Шампанское
Может производиться только в одноимённом регионе и только по строгим правилам. Разрешённые сорта: шардоне, пино нуар, пино гри, пино менье, пти мелье, арбан. За последние два года к ним добавились волтис и шардоне розе.
Минимальная выдержка для невинтажных вин — 15 месяцев, для миллезимных — 36 месяцев.
Бланкет
Бланкет на 90% создаётся из мозака, шардоне и шенен блан присутствуют только как акценты. Выдерживается он, как правило, дольше базового кремана — около 12–15 месяцев, поэтому вкус получается мягче и кремовее. Профиль бланкета более деликатный и цветочный: оттенки боярышника, акации, лёгкая сливочность и спокойный фрукт.
Другие игристые Франции
Иногда производитель сознательно не сертифицирует своё игристое, чтобы дать более бюджетный продукт. Например, Brut Methode Traditionnele Cuvee Reserve Les Anges, не является креманом, но также создаётся традиционным методом.
Креман
Считается, что может быть только французским. Но на самом деле, креман делают в Марокко (Cremant de l'Atlas), Канаде (Cremant de Glace), США (Cremant de Californie) и даже в Индии (Cremant de Nashik). Важно, что это игристое с защищённым географическим указанием и сделанное только традиционным методом. Каждый регион использует свои сорта и отражает собственный стиль.
Общее правило: минимум 9 месяцев выдержки на осадке.
Новинка Brut Cremant de Bordeaux Lamothe Ducas выдерживалась 12 месяцев на осадке. Игристое от винодельни в самом сердце региона Бордо, в коммуне Кюбзак-ле-Пон, что в 20 километрах от города. Это место расположено в административном регионе Новая Аквитания — земле с богатейшей историей.
Кава
По вкусу и качеству кава легко может соперничать с шампанским: та же вторичная ферментация в бутылке, те же мелкие пузырьки, сложный аромат и минеральность. Главное отличие — география и цена. Кава делается в Испании и часто стоит дешевле. Например, Brut Guarda Gran Cuvee Cava Mont Marcal, 2022, выдерживается минимум 12 месяцев на осадке и создаётся из вин одного года урожая.
С 2022 года кава классифицируется по выдержке так:
Cava de Guarda
· Cava — минимум 9 месяцев,
Cava de Guarda Superior
· Cava Reserva — минимум 18,
· Cava Gran Reserva — от 30 месяцев,
· Cava de Paraje Calificado — от 36 месяцев, с жёстким контролем качества.
Франчакорта
Игристое из Италии. Франчакорту создают из винограда сортов шардоне, пино нуар и пино блан. Это выраженное терруарное вино, в котором есть интригующая сложность и необычный букет. Кроме того, в отличие от многих итальянских игристых, имеющих в народе название «пенящиеся» (spumante), о винах из одноимённой зоны Франчакорты говорят — «пузырящиеся» (bollicine).
Винодельческий регион стремится к максимальному качеству: статус DOCG, строгие нормы по ассамбляжу, высокая доля миллезиматных вин и даже возможность запретить выпуск года, если он признан слабым. Выдерживают это винтажное игристое от 18 до 60 месяцев. Например, игристое Boke Rose Franciacorta Villa, 2020, провело не менее 36 месяцев на осадке.
Зект
Зект — немецкий и австрийский взгляд на игристое, который исторически развивался параллельно шампанскому, но по другим правилам. Winzersekt, Deutscher Sekt и австрийские Reserve / Grosse Reserve, которые делают традиционным методом из локального винограда и выдерживают на осадке до 36 месяцев. Главное отличие от шампанского — отсутствие единой строгой системы: зект бывает как простым повседневным напитком, так и серьёзным игристым. Лучшие образцы часто делают из рислинга, что даёт характерную кислотность, цитрусовую остроту и минеральность, недоступные французским аналогам.
Кап Классик
Игристые вина ЮАР, созданные традиционным методом вторичного брожения в бутылке. Категория возникла благодаря энтузиастам, решившим доказать, что местный терруар способен дать игристые не хуже европейских. Они решили вернуть в практику медленное бутылочное брожение, которое даёт вину глубину и характер.
Ещё не пробовали этот стиль? Тогда начните с полусладкого Blanc Cape Nectar Cap Classique Kleine Zalze.
2. Резервуарный метод
Вторичная ферментация проходит в герметичном стальном резервуаре. Метод создавался для того, чтобы сохранить фруктовость и свежесть без автолизных тонов.
Что важно:
· процесс быстрее и доступнее;
· не даёт сложных дрожжевых оттенков;
· хорошо работает с ароматными сортами.
Просекко
Знаменитое игристое из Северной Италии, главный сорт которого — глера. Название вина связано с местностью «просекой» неподалёку от Триеста, где ещё в Древнем Риме выращивали виноград для пуцинского вина. Первое современное Просекко появилось в 1868 году на винодельне Антонио Карпене между холмами Конельяно и Вальдоббьядене. Вино отличается лёгкостью, ароматами белых цветов, груши и персика и чаще всего предназначено для употребления молодым. Метод Шарма обеспечивает короткую ферментацию в резервуарах, придавая Просекко яркий, свежий и фруктовый вкус.
Ламбруско
Его цвет может быть белым или насыщенно-красным, сладость — от сухого до сладкого. Несмотря на распространённый стереотип о полусладком Ламбруско, существуют также сухие и полусухие версии, которые отлично подходят к мясу, пасте и сырам. Большинство Ламбруско производится по методу Шарма: вторичная ферментация в стальных резервуарах придаёт лёгкие пузырьки и доступную цену, тогда как традиционный метод ancestrale позволяет продолжить ферментацию уже в бутылке.
Асти и Москато д’Асти (Moscato d’Asti)
Москато д’Асти и Асти из Пьемонта. Москато д’Асти сладкое, слабоигристое, с низким алкоголем; Асти — более насыщенное игристое, с выше уровнем алкоголя и меньше сахара. Обе категории проходят лишь одну ферментацию, которую останавливают холодом, чтобы сохранить фруктовую свежесть.
Снова зект
Большая часть зекта производится методом Шарма и из европейского виноматериала — отсюда его массовость и невысокая цена.
3. Анцестральный метод
Это старейшая технология, возникшая раньше, чем виноделы научились контролировать брожение. Первичная ферментация начинается в чане, но не успевает завершиться. Вино разливают в бутылки, дрожжи продолжают работать, создавая природное давление.
Вкус получается максимально «необработанный», с ощущением молодого фрукта. Часто вино остаётся слегка мутным Пузырки мягкие, игривые, естественный.
Самым ярким представителем этого метода является петнант. При создании важную роль играет отношение к вину: минимум вмешательства, максимум ествественность.
Ферментация продолжается в бутылке, осадок почти всегда оставляют, вкус получается немного диким — в хорошем смысле. Фрукт, дрожжи, лёгкая непредсказуемость и очень мягкое давление. Петнат стал символом виноделия, которое ценит естественность
Медленное традиционное брожение даёт сложность, резервуарный метод — чистую фруктовость, анцестральный — естественную, слегка непредсказуемую живость. Разобравшись в этих различиях, легче ориентироваться в стилях и выбирать то, что подходит под конкретное настроение или момент. Готовы попробовать
Все игристые нашего портфеля в подборке. Не забудьте промокод WD25, чтобы скидку 35%.