Баранина, запеченная куском, — символ щедрого и теплого приема. Корейка (это часть спинки с ребрышками, самое нежное и жирное мясо) идеально подходит для запекания. Секрет успеха — в правильной подготовке, маринаде и технике запекания, которая подарит вам сочное мясо внутри и аппетитную золотистую корочку снаружи.
Время приготовления: 1,5-2 часа (плюс маринование)
Сложность:средняя
Порции:4-6 человек
Ингредиенты
· Бараняя корейка (отделённая от позвоночника) — 1,5 — 2 кг.
· Оливковое или растительное масло — 3-4 ст.л.
Для маринада (базовый вариант):
· Чеснок — 5-6 зубчиков
· Розмарин свежий — 2-3 веточки (или 2 ч.л. сушеного)
· Тимьян (чабрец) — 2-3 веточки (или 1 ч.л. сушеного)
· Соль — 1,5-2 ч.л. (или по вкусу)
· Перец черный молотый — 1 ч.л.
· Зира (кумин) — 1 ч.л. (по желанию, отлично подходит к баранине)
· Горчица (дижонская или зерновая) — 2 ст.л. (для сцепки специй и корочки)
Для овощей-гарнира (опционально, запекаются вместе):
· Картофель молодой — 500 г
· Морковь — 2-3 шт.
· Лук репчатый или лук-шалот — 2-3 шт.
· Соль, перец, прованские травы — по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка корейки (самый важный этап!)
1. Достаньте мясо из холодика за 1-2 часа до готовки, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это гарантия равномерного пропекания.
2. Промокните мясо со всех сторон бумажными полотенцами. Сухая поверхность = лучшая корочка.
3. Обрежьте лишний жир, оставив слой примерно 5 мм. Слишком толстый жир не успеет растопиться.
4. На жирной стороне сделайте неглубокие крестообразные надрезы (сеточку). Это поможет жиру вытапливаться, а специям — глубже проникнуть в мясо.
5. Если корейка не зафиксирована ниткой, аккуратно перевяжите ее кулинарным шпагатом через каждые 3-4 см, чтобы она сохранила аккуратную форму при запекании.
Шаг 2: Маринад
1. В ступке или маленькой миске раздавите чеснок. Добавьте к нему мелко нарезанные иголки розмарина, листики тимьяна, соль, перец, зиру и горчицу. Влейте масло и хорошо разотрите в однородную пасту.
2. Натрите этой пастой сочную мякоть корейки со всех сторон, не забывая про разрезы на жире. Жирную сторону смазывать не нужно (корочка образуется и так).
3. Оставьте мясо мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на 1-2 часа в прохладном месте.
Шаг 3: Подготовка к запеканию
1. Разогрейте духовку до 220°C (режим «верх-низ» или «гриль+нагрев»).
2. Если готовите с овощами, крупно нарежьте их, посолите, поперчите, посыпьте травами, сбрызните маслом и выложите в центр формы для запекания.
3. Положите баранину жирной стороной ВВЕРХ на овощи или на решетку, установленную над противнем (чтобы жир стекал вниз, а мясо запекалось со всех сторон).
Шаг 4: Запекание
1. Этап 1: Корочка (15-20 минут). Поставьте мясо в разогретую до 220°C духовку. Высокая температура сразу «запечатает» соки и создаст хрустящую корочку.
2. Этап 2: Основное запекание (40-60 минут). Уменьшите температуру до 180°C. Время запекания рассчитывайте, исходя из желаемой степени прожарки:
· С кровью (medium rare): 40-45 минут (температура в центре 55-60°C).
· Средней прожарки (medium): 50-55 минут (60-65°C).
· Почти прожаренное (medium well): 60 минут и более (70°C).
· Совет: Используйте кухонный термометр — это самый надежный способ.
3. В процессе готовки можно 1-2 раза полить мясо и овощи соками, скопившимися на дне противня.
Шаг 5: Отдых — обязательно!
1. Достаньте готовую корейку из духовки, аккуратно переложите на деревянную доску или тарелку и плотно укутайте фольгой. Дайте ей отдохнуть 15-20 минут. За это время волокна «успокоятся» и распределят соки по всему куску. Мясо станет невероятно сочным.
2. Овощи в это время можно оставить в выключенной духовке.
Шаг 6: Подача
1. Снимите шпагат, нарежьте корейку на порционные куски (отделяя их по ребрышкам).
2. Выложите на большое блюдо вместе с запеченными овощами. Полейте оставшимся после отдыха соком.
3. Идеальные дополнения: свежий зеленый салат, соус тцацики на основе йогурта и огурца, томатный чатни или просто хорошее красное вино, например, каберне или шираз.
Советы от шефа для идеального результата
· Выбор мяса: Ищите мясо ярко-красного цвета с кремово-белым жиром. Молодая баранина (ягненок) будет нежнее и имеет менее выраженный запах.
· Эксперименты с маринадом: Вместо горчицы можно использовать мед + соевый соус, гранатовый соус наршараб или зерна горчицы и чеснок.
· Французский акцент: Обваляйте жирную сторону в смеси панировочных сухарей, горчицы и мелко нарубленного чеснока за 15 минут до конца готовки для изумительной хрустящей корочки.
· Сок — это золото: Не выливайте соки из противня! Снимите лишний жир, добавьте 100 мл бульона или красного вина, прокипятите 2-3 минуты — у вас получится великолепный натуральный соус.
Подавайте эту великолепную баранину, и ваши гости гарантированно оценят ваш кулинарный талант! Приятного аппетита! 🍖✨