Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра "Ламбер"
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, форма для пресса, ковшик, ситечко, термометр, пресс.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваска: термо-мезофильная закваска (состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ), анато.
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко остывает, примерно до 40 градусов в молока добавляем анато
и все хорошо размешиваем.
Когда молоко будет 34 градуса вносим хлористый кальций разведенный в воде, все перемешиваем, а вот закваску вносим при температуре 34 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 40 - 60 минут, чтоб наши закваски начали работать. Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка.
Минут через 35 проверяем наш сгусток,
если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Можно замерить флокуляции, флокуляции этого сыра 3. Начинаем его нарезать со стороной 1 см по вертикали, горизонтали и диагонали. Должны получится квадратики примерно 10 миллиметров.
Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки.
Вымешиваем не торопясь 20 минут.
Подготовим горячую воду температурой примерно 40 градусов. Из кастрюле с сырным зерном отбираем 40% сыворотки.
И вымешиваем еще 20 минут, медленно нагревая до 42 градусов.
При помешивании вливаем тоненькой струйкой теплую воду и постоянно помешиваем. Вносим 30% вода, от начального объема молока. Вымешиваем еще 20 минут, через 20 минут проверяем наше зерно на готовность, если зерно не готово продолжаем его вымешивать. (лучше всего проверят готово ли зерно, взять сырное зерно в руку нажать на него если оно пластичное и возвращается в свою форму, то оно готово, если разламывается и внутри сыворотка, то продолжаем вымешивать).
Готовим форму, предварительно ее прокипятить.
Подготовим на этом этапе добавки, у меня вяленые томаты и орехи.
Сливаем часть сыворотки, чтоб удобно было брать зерно. Я взяла блюдо туда выложила сырное зерно и орехи
(потом вяленые томаты для другой формы)
перемешала и разложила его в формы с тканью (форма и ткань должна быть теплая с такой же температурой как сырное зерно).
Оставляем на 30 минут самопрессоваться, переворачиваем наше зерно и отправляем под пресс. Прессуем по схеме: первый час - 5 кг,
второй час - 10 кг,
дольше 15 кг на 12-15 часов.
Утром достаем сыр из нашей формы, взвешиваем
и отправляем на просолку в 20% солевой раствор. На каждые 500 грамм сыра три часа, с переворотом.
После просолки обтираем наш сыр бумажным полотенцем и оставляем его на двое суток при комнатной температуре с переворотом два раза в день,
затем отправляем в холодильник на просушку. Через неделю сыр когда покроется корочкой можно покрыть латексом в два слоя,
упаковать в вакуумный пакет и отправим на созревание.
Сыр вызревает от 1 до 6 месяцев.
Но сын у меня не удержался и один разрезали который с томатами,
он оказался даже очень вкусным, молодой сырок.
Как только сыр будет готов, обязательно покажу какой получился, но это в отдельной статье.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.