Это тесто хорошо подходит для несладких (с мясом, картошкой, капустой, яйцом с зеленью) и сладких (с повидлом, творогом, ягодами) пирожков.
Ингредиенты (на ~35-40 пирожков):
Для теста:
— Молоко - 200 мл
— Ряженка (4% или 2,5%) - 500 мл
— Сахар - 100 гр можно уменьшить до 80 гр, если начинка несладкая
— Соль - 1 ч.л. (без горки)
— Яйца куриные - 2 шт. + 2 белка (желтки не выбрасываем, они пойдут на смазку)
— Дрожжи прессованные (живые) - 15 гр или сухие активные дрожжи - 7-8 г р (1,5 ч.л. с горкой)
— Ванилин - 2 гр на кончике ножа, можно заменить 1 ч.л. ванильного сахара)
— Мука пшеничная высшего сорта - 1100 гр (± 50-100 гр) – просеять!
— Масло растительное (без запаха) - 2-3 ст.л. для смазывания миски и рук
Для смазывания и выпечки:
— Желтки (которые мы оставили) - 2 шт.
— Молоко или вода - 1 ст.л. (для разведения желтков)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка опары (первый подъем теста)
Это ключевой этап для воздушности.
1. Подогрейте молоко до температуры 35-37°C (палец терпит, теплое). Всыпьте в него все дрожжи и 1 ст.л. сахара из общего количества. Размешайте до полного растворения дрожжей.
2. Добавьте 4-5 ст.л. просеянной муки (примерно 100 гр). Размешайте до консистенции густой сметаны.
3. Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое, без сквозняков место на 30-40 минут. Опара должна сильно подняться, покрыться пузырьками и начать опадать. Это значит, дрожжи активны.
2. Замес теста
1. В подошедшую опару влейте ряженку комнатной температуры. Добавьте оставшийся сахар, соль, ванилин, 2 целых яйца и 2 белка. Тщательно размешайте венчиком или вилкой до однородности.
2. Постепенно, частями, начинайте вводить просеянную муку, перемешивая ложкой. Когда ложкой мешать станет тяжело, выкладывайте массу на стол, подсыпанный мукой.
3. Вымешивайте тесто. Главное правило – не забить его мукой! Тесто должно оставаться мягким, нежным, слегка липнущим к рукам. Муку добавляйте небольшими порциями, хорошо вымешивая каждую. Готовое тесто будет упругим, воздушным и отставать от рук, если смазать ладони каплей растительного масла. На весь процесс замеса уйдет около 10-15 минут.
4. Сформируйте шар, смажьте его и миску растительным маслом, положите тесто в миску. Накройте пленкой или влажным полотенцем.
3. Подъем теста (расстойка)
1. Поставьте миску в теплое место на 1,5-2 часа. Объем теста должен увеличиться минимум в 2 раза.
2. Важный этап – обминка. Когда тесто поднимется, аккуратно, чтобы не порвать структуру, обомните его прямо в миске, выпуская воздух. Снова накройте и дайте подойти еще 1 час. Эта двойная расстойка сделает текстуру идеальной.
4. Формовка пирожков
1. Стол слегка припылите мукой. Выложите тесто, еще раз его аккуратно обомните.
2. Разделите тесто на равные части по 55-60 гр. Можно скатать "колбаску" и разрезать ее ножом или отрывать кусочки.
3. Каждый кусочек не мните, а аккуратно расплющите в ладонях в круглую лепешку. Края должны быть тоньше, чем середина.
4. Выложите начинку (1-1,5 ст.л.), защипните края, формируя пирожок. Защип должен быть надежным.
5. Выложите пирожки швом вниз на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Расстояние между пирожками – 3-4 см, так как они сильно вырастут.
5. Расстойка перед выпечкой
1. Накройте противень полотенцем или пленкой и оставьте пирожки в теплом месте на 20-30 минут. Они должны стать заметно пышнее и округлиться.
2. Размешайте 2 желтка с 1 ст.л. молока или воды. Аккуратно, мягкой кисточкой смажьте поверхность пирожков. Не давите на них! Смазка придаст красивый глянцевый цвет.
6. Выпечка
1. Разогрейте духовку до 180°C. Важно, чтобы она была хорошо прогрета.
2. Поставьте противень на средний уровень.
3. Выпекайте 20-25 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Не открывайте духовку первые 15 минут, чтобы пирожки не осели.
4. Готовые пирожки сразу снимите с противня и переложите на решетку, слегка прикрыв полотенцем, чтобы корочка не стала слишком жесткой.
Советы и важные нюансы:
— Муки может уйти немного больше или меньше в зависимости от влажности муки, размера яиц и густоты ряженки. Ориентируйтесь на ощущения.
— Не пропускайте этап опары – это залог хорошего подъема.
— Температура жидкости – критически важна. Слишком горячее молоко убьет дрожжи, холодное – замедлит их работу.
— Если тесто плохо поднимается, проверьте срок годности дрожжей и убедитесь, что в месте расстойки нет сквозняка (можно поставить миску в духовку с включенной лампочкой).
— Готовность можно проверить, постучав по донышку пирожка – звук должен быть глухим.
— Начинка должна быть полностью готова и остывшей.
Приятного аппетита и пушистых пирожков!