Как и обещала, посвящаю материал салату оливье: ведь скоро Новый год-2026, а это значит, что пора обдумывать праздничное меню. Грядет год Красной Огненной Лошади, то есть на столе должно быть много овощных салатов и таких же закусок. Кстати, оливье можно приготовить только из овощей, не добавляя мясных компонентов и отварного яйца (постный вариант) и заправить его постным майонезом без добавления сырых яичных желтков. К этому моменту мы еще вернемся, а пока немного истории.
История салата оливье
Исходя из названия салата, несложно догадаться, что его автор носил французскую фамилию да и вообще был родом из Франции. А вот сам салат к этой стране не имеет никакого отношения, поскольку Люсьен Оливье, служивший поваром в одном из московских ресторанов, придумал его именно в этом городе.
Это интересно! В силу достаточно калорийного состава салат также называли "зимним", а вот за пределами ближнего зарубежья это блюдо, по иронии судьбы, было известно как "русский салат". А современники французского повара, работавшие официантами в московских заведениях общепита, где так же готовили этого салат, все никак не моги выучить его наименование и иногда называли его "ливелье".
Точного рецепта оригинального блюда Люсьен Оливье так и не раскрыл (особенно этот касалось заправки, т.е. соуса, чем-то напоминавшего современный майонез), но большинство ингредиентов салата известны (правда, не факт, что эти изысканные сочетания пришлись бы по вкусу славянским желудкам).
Состав салата оливье, близкий к оригиналу:
Как видим, из ингредиентов среднестатистической современной вариации оливье в близком к оригиналу рецепте присутствуют только мясо и птица, отварное яйцо, свежие и маринованные огурцы (последние - исключительно корнишоны).
На заметку! Под пикулями могут пониматься не только маринованные корнишоны, но и любые другие мелкие овощные плоды - чеснок, лук, цветная капуста, морковь и т.п. Кстати, сюда же "попадают" и бобы фасоли либо горошка - вероятно, так и появилась традиция добавлять в салат консервированный зеленый горошек, да и сам оливье впоследствии получил аналогичное альтернативное название - "горошек".
Совершенно неясно, как в одной закуске могут сочетаться мясные компоненты и морепродукты, а также черная икра осетровых рыб, однако в некоторых открытых источниках сказано, что изначально ингредиенты салата не перемешивались, а просто раскладывались на блюде в определенной последовательности, а соус вообще подавался отдельно.
Все изменилось в тот день, когда кто-то из посетителей в очередной раз перемешал изыски между собой, добавив туда же поданный отдельно соус. По легенде, это очень разозлило его автора и с тех самых пор салат подавался именно в таком виде.
С течением времени состав оливье претерпел изменения, на что не могло не повлиять благосостояние потребителей и их вкусовые предпочтения. Черная икра, отварные раки и охлажденная обжаренная дичь исчезли из салата насовсем, каперсы окончательно заменили огурцами, а мясо - вареной колбасой. Ну, и, конечно, куда же без отварного картофеля! Неизменным осталось только одно: в большинстве случаев в оливье добавляют консервированный (иногда отварной) зеленый горошек.
Рецепт салата и его калорийность
Количество поглощенных вами калорий в составе оливье зависит от порции и ее состава. Так, каждые 100 г ПП-оливье с отварной куриной грудкой без кожи, заправленного горчицей, "подарят" вам около 80 Ккал (а вегетарианский с копченым тофу вместо куриной грудки - и того меньше (чуть больше 70 Ккал)), а вот полноценный оливье с колбасой и майонезом высокой жирности - примерно 200 Ккал и выше (за 100 г).
Важно! Калорийность оливье можно снизить за счет добавления отварного размороженного горошка вместо консервированного, а также заменой колбасы отварной куриной грудкой без кожи либо отварным языком (лучше - говяжьим). С этой же целью овощи (картофель и морковь) отваривают в мундире и выбирают низкокалорийный (постный майонез).
Рецепт очень вкусного оливье
Лично я предпочитаю в Новый год отступать от всех диет и ограничений в еде: на то он и праздник. И готовлю оливье вот так (кстати, без зеленого горошка).
Вам понадобятся: 100 г отварной куриной грудки, 100 г отварной говядины, языка или индейки, 100 г маринованных каперсов, 100 г маринованных корнишонов, 3-4 отварных яйца, 2 средние отварные картофелины (в мундире), 1 большая отварная морковь (в мундире), репчатый лук, соль, специи и майонез "Провансаль Люкс" по вкусу.
Приготовление.
1. Куриную грудку с кожей, предварительно сваренную в подсоленной воде с добавлением перца горошком и лаврового листа остудите в бульоне. Кожицу снимите, а филе снимите с кости. Говядину, язык или индейку тоже отварите с добавлением специй по желанию. Отдельно отварите сосиски. Нарежьте все мясные компоненты кубиками и сложите в глубокую посуду.
Важно! Если добавляете в салат отварной язык, то от кожицы его надо очищать с горячем виде, чтобы она не успела прилипнуть.
2. Овощи очистите от "мундира" и тоже нарежьте кубиками. Добавьте к мясу.
3. Остуженные отварные яйца очистите от скорлупы и пропустите через яйцерезку, добавьте к остальным компонентам.
4. Корнишоны и репчатый лук мелко нарежьте и вместе с каперсами добавьте в салат. Посолите, приправьте салат специями и заправьте майонезом. Перемешайте.
5. Отправьте миску с салатом в холодильник на час. Затем выложите в красивую посуду и подавайте к столу.
На заметку! Чтобы оливье был вкуснее, нарезайте его компоненты как можно мельче, а при подаче к столу украсьте посуду зеленым салатом и другой зеленью.
Приятного аппетита!