У КАЖДОГО СВОЙ ПЛОВ...
(мой скромный опыт приготовления плова)
Мой рассказ пойдёт о приготовлении плова но, не совсем узбекского... Этот плов адаптирован под наши российские условия. Ведь делаем мы его не с бараниной, не на курдюке и не на хлопковом, зигирном масле. Подавать мы его также будем не на "лягане" (*ляган - традиционное большое плоское блюдо с традиционными восточными узорами , скорее всего это - огромная тарелка, на которую выкладывается из казана плов, по краю ложится мясо и иногда варёные яйца ).
Поэтому наш плов с птицей (по русски) я назвал - "интернациональный" .
Риса у меня оставалось немного,примерно 300 гр. но считаю этого достаточно. Рис увеличивается при варке, а хороший узбекский рис сортов - "девзира", "алангя", "лазурный" (называемый у нас - лазер), индийский "басмати" увеличиваются в два раза. Поэтому, чтобы приготовить рис назавтра, на работу, мне вполне хватало.
Я использовал наш, краснодарский рис - "Золотистый националь". Краснодарские рисы можно свободно купить в маркетах "МАГНИТ", "ПЯТЁРОЧКА" и других. Проблем с сортами риса у нас в России на данный момент не наблюдается.
Поскольку риса у меня было немного, всего одна морковь и две луковицы то, для приготовления плова я использовал трёхлитровый казан - "ветеран" изготовленный ещё в Советском Союзе и по наследству доставшийся мне от мамы, доброй памяти Татьяны Георгиевны, властной и своенравной но в отходчивости своей душевной, казацкой дочери. Особенно она любила животных...
Для приготовления плова я обычно использую - курицу, индейку или говядину. Бараниной в наших местах трудно разжиться. Лучший плов конечно считается с бараниной. Хотя, даже узбеки не все любят своеобразный привкус баранины и используют говядину, а мне например всё равно, я хоть мамонта съем :)) в жареном виде правда. Делают плов и со свининой и неплохо получается но, по мусульманским канонам это не принято. Свинина быстро разлагается в жарких восточных странах и считается нечистым животным по исламу.
Я использовал сегодня курицу.
Поскольку я использовал курицу, то брал куриную грудку, можно добавить и бёдра и крылышки с косточками. Косточки добавят аромат в - зирвак(подливу) и вообще в плов. Обычно мясо на кости действительно добавляют и в плов и в шурпу (густой узбекский мясной суп).
Чтобы приготовить хороший рассыпчатый плов, одно из условий правильно подготовленый рис. Его нужно хорошо промыть. Около семи раз.
Высыпаем рис в кастрюлю.
Вроде бы зачем его мыть? Итак сойдёт.. Да ещё семь раз.. Средневековье какое - то, ха-ха!
А это как раз один из "секретов" правильного приготовления рассыпчатого риса.
Заливаем рис водой комнатной температуры(можно и холодной ведь иногда его готовят на берегу горной речки) и начинаем несильно сжимая "жамкать" рис пальцами чистой поварской руки, в воде.
Что мы видим? Вымывается из риса крахмал, вода как молоко - первая.
Итак вторая вода, третья наконец... Уже прозрачнее.
Седьмое промывание!
Водичка в кастрюльке успокоилась пока вы вытирали руку и видно каждую рисинку.
О ПРИПРАВАХ
Теперь, пока рис стоит залитый водой в кастрюльке примерно на сантиметр выше, я расскажу о приправах.
Приправы я никогда не покупаю в мелкомолотом виде (как пыль) с базарных развалов или лотков. Боже вас упаси! Мы не знаем что там намололи. Сколько раз я замечал, что и перец перемолотый в "пыль" был не перец, а как будто сено с землёй - не жгучий. Куркума' была не ароматна и подозрительно - оранжевого цвета - подкрашена что - ли?.. И сколько тут настоящей куркумы... Зира' (самая главная приправа в узбекском плове)
была также не ароматна, без характерного душистого запаха. А ведь зира' (европейское - Кумин) королева всех приправ для основных узбекских мясных блюд. Зира' добавляется и в плов, и в манты', и в шурпу', и лагма' н(густой узбекский мясной суп с лапшой).
Поэтому, чтобы ваши блюда не испортить, чтобы ваши старания не прошли даром а были вознаграждены довольными друзьями застольщиками, вашими гостями - ПОКУПАЙТЕ ПРИПРАВЫ ТОЛЬКО В МАРКЕТАХ!
Приправы купленые в магазине, в отделе где продаются специи, имеют контроль качества и специальную упаковку в которой могут храниться долгие месяцы без потери своих ароматов и вкуса.
Я не отказываюсь совсем от покупки с лотков, на базаре, но я должен видеть например - это барбарис.. А это веник лаврового листа... А это гранулы душистого перца.. А это высушеный острейший перец чили... И так далее. Вы должны видеть хотя бы кусочки тех приправ которыми пользуетесь. А зиру' и не молотую лучше там не покупать, залежавшаяся, она теряет свой аромат даже в зернышках.
Все приправы купленые в зернах и горошках я измельчаю в ступке пестиком, во время приготовления. На 3-х литровый казан в зирва'к ( по узбекски - подлива) я добавляю чайную или десертную ложку - зиры' . Чайная ложка - чёрного перца. Обе эти приправы обязательны во многих мясных узбекских блюдах. Если есть добавляю - барбарис 1-2 ст. ложки. Кто - то сыплет барбарис больше, зависит от устоявшегося вкуса.
Кстати, щепотка растолченой зиры уже бросается в масло при обжарке мяса с луком. Эта приправа проявляет свои лучшие качества именно в раскалённом масле отдавая аромат свой кусочкам мяса. В этот момент, момент - обжарки мяса бросается в масло куркума' примерно треть чайной ложки и перец с ней. Нужно усвоить что куркума' усваивается с пользой для человека только в комбинации с черным перцем, без перца она не проявит оздоровляющий организм эффект. Куркума' полезна от многих заболеваний, в том числе предохраняет от онкологии. Но это уже другая тема. Куркума не является обязательной приправой для плова, но я её применяю с черным перцем во всех своих блюдах и в салатах тоже. Можно использовать индийскую приправу "КАРРИ" в плов, куда уже входит набор перечисленых специй и перец и куркума'.
Если, традиционно в Узбекистане и всей Средней Азии плов готовят в основном из баранины и, не простой баранины, а - курдючной, то в России, где не занимаются овцеводством или редко, да ещё курдючной овцой которая не выживет в северных областях России, плов в основном готовят не на курдюке - бараньем сале, а простом растительном масле для жарки - очищенном. И это в принципе ничуть не хуже. Так как я встречал людей, которые морщились и не могли есть плов на курдюке, а я с улыбкой уплетал запросто (мне больше достанется! ) когда же они говорили что как псиной пахнет, я пожимал плечами в недоумении, мне было вкусно. Но вот холодную козлятину например, я тоже не переношу. У всех разные вкусы, а "На вкус и цвет, товарища - нет!" - так гласит народная пословица. Кто - то не любит полезное козье молоко, а я пью и незамечаю разницы например.
Итак, что свойственно и обыденно для региона Средней Азии, то иногда отсутствует или не подходит нам, в России, и приходится это заменять. Оттого может быть и вкус иногда не такой как на родине плова. И как сказал знакомый узбек - надо и молитву прочитать и воздух родины питает блюдо даже! "
Ну да оставим это на суд читателей...
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
В приготовлении узбекского плова используются те же распространённые овощи что и у россиян и это в какой то мере сближает дружескими объятиями два народа - русский и узбекский. Узбек любит хорошую сытную кухню и русский брат любит хорошо поесть, приготовить и повеселиться. Два народа очень гостеприимны. Кто хлебосольнее и душевнее, оставим этот вопрос читателю. Побывавший в Средней Азии или на русском Севере у чукчей в чуме охотник, а мне приходилось слышать от одного русского "Джека Лондона", жившего в Магадане, а теперь у нас в Шуе его слова
- Какой простой и добрый народ! Если б не они я пропал бы. И вещи мои, в тундре, потерянные в пургу привезли в целости и мясом жареным накормили, олениной - вспоминал он.
А мой отец рассказывал - сынок, я однажды заблудился в подмосковье и в окно постучал, дорогу спросить как добраться. А меня матом из окна. У нас не так. У нас если ночь и человек не знает куда идти, дастархан накроют, расспросят
- Куда идешь, кого ищешь брат? Положат спать, а наутро с тобой пойдут искать, помогать. А у вас не так... Почему?.. Как люди живут?!
Честно говоря мне было не по себе перед отцом. Ну да ладно, нахлынули воспоминания...
Итак, продолжим
ЛУК - режется широкими полукольцами. Ведь ему долго жариться, томиться, да так томиться что когда плов будете есть, а лука то в нём и нет... Он весь растворился и передал свой аромат - рису и мясу.
На трёхлитровый казан достаточно три средних или две больших луковицы.
МОРКОВЬ - забрасывают в казан после быстрой обжарки мяса и лука.
Морковь режется "брусочками" длиной 3 - 4 см примерно. Морковь ложат толстым слоем на обжареное мясо закрывая его полностью.
У меня оставалась одна большая морковка, этого конечно мало, надо бы две больших на трёхлитровый казан. И оставались две небольшие луковицы.
Замечу, что в Узбекистане применяется другая морковь - жёлтая, она содержит меньше сахаров. Но, готовят и с красной как у нас. Наверно это и на вкус влияет в какой - то мере.
Располагаем морковь на доске под 45 градусов перед собой придерживая левой рукой, в правой ножом уверенным движением нарезаем пока "кружочки" оставляем их как они лежат, рядком и от этого рядка берем по два - три кусочка, нарезаем уже "брусочки" из кружков. ОСТОРОЖНО ПАЛЕЦ! Всё выходит быстро, увлекательно, нетрудоёмко. Сноровка придёт. Этот навык пригодится вам и для других блюд.
ЧЕСНОК
Чеснок, также обязателен в большинстве восточных блюд. Не представляю плов без чеснока, он создаёт особый аромат и вкус. На мой небольшой трёхлитровый казанчик достаточно воткнуть в середину одну "луковицу" чеснока, на казан 7 или 10 литров уже - две.
Чеснок очищается от внешней грязной шелухи до чистой. Срезаем "чубчик" - тонкие ниточки корешков и, можно вынуть чесночную палочку из середины, я называю её - "запал". "Запал" вынимаем осторожно, чтобы не разорвалась на дольки в руках луковица чеснока.Но если она и разломится то, ничего страшного в этом нет в сравнении с боевой гранатой... Просто, традиционно чесночная "луковица" втыкается в середину казана, поглубже, в морковь, вокруг посыпается всё приправами, 1 ст. ложкой с верхом солится(зирвак должен быть слегка пересоленым). Рис уже не солится ему хватает солёности от зирвака(пересоленый рис хуже некуда!). Когда используете готовые приправы, обратите внимание есть ли в составе соль и делайте в последующем поправку на это - не пересолите! Соль убивает истинный вкус и риса и всего блюда - плова. В применении жгучих приправ, также помните что этот плов будут есть ваши детки и члены семьи ослабленные здоровьем, думайте о них.
Воду нужно заливать ровно до поверхности слоя выложеной моркови, заранее приготовленным кипятком. Излишне много воды в зирваке сделает рис слишком разваренным и клейким. Узбеки скажут - это не плов, это - шавля' (каша).Пока выпарится из риса вода, внизу, на дне казана пригорит мясо. Бывает и так, мясо подгорает, вода в казане выкипела а рис всё жёсткий, он не готов. Вы должны правильно регулировать огонь, об этом ниже... Сильный огонь быстро выпаривает воду из риса, он просто не успевает как следует провариться. Пробуйте рис по чуть - чуть, когда жидкости в казане становится меньше и уменьшайте огонь прекращая интенсивное выкипание жидкости.
Мастерство плововара состоит не только в знании пропорций в блюде - сколько и чего положить, но и в том, чтобы выпарить воду так, когда мясо остаётся не сухим и подгоревшим, а сочным, при этом хорошо проваренным не "резиновым". Рис при этом рассыпчатый - "рисинка от рисинки" мягкий, пропитанный ароматным и вкусным зирваком.
Рис готовится почти на пару кипящего зирвака' - не надо много воды. Если выкладываете рис и проступает бульон зирвака, жидкости в рисе достаточно. Ненадо заливать рис водой на сантиметр или два выше как иногда где - то пишут. Может это правило для нешлифованого риса, а пропареный очищенный рис разваривается в клейкую массу при большом количестве воды в казане.
Мама не любила использовать чеснок - в шкурке. Она очищала каждый зубчик и просто втыкала в слой моркови. Ей не нравилось когда попадала чесночная шкурка
- Что, выплёвывать чтоли при всех гостях за столом ?! - говорила она.
Поэтому, кому как удобно так и делаем. Я делаю по всякому, если попадается гниловатый чеснок то, делаю как делала мама. Если чеснок хороший использую его в плове как папа - целиком, очистив как описано выше. Я думаю, наверно древние знали секрет использования такого "одетого" чеснока в плове. Вполне возможно, что эмпирическим путём они дошли до осознания, что шкурка чеснока полезна и что - то содержит целительное в себе.
Во время Первой мировой войны, на передовой, врачи и медсёстры русской императорской армии использовали при дезинфицировании ран в полевой хирургии раствор чеснока, про это читал в одном из своих травников изданных ещё в СССР. Нынешним травникам не доверяю, если сегодня кто - то называет себя целителем и издает книгу, тогда и я "ошпаз" (мастер плова). Но нет, я домашний любитель кулинар пишущий скромное изложение своего опыта.
Шкурка лука также содержит много полезных веществ при различных заболеваниях, в том числе от онкологических. Её (чистую) тоже можно добавлять в супы опуская в бульон в марлевом мешочке, затем разумеется вываренную вынуть. В православную ПАСХУ я не признаю никакого красителя для пасхальных яиц, кроме луковой шелухи. В нашей семье всегда использовали для окраса пасхальных яиц именно шелуху, они были с приятным вкусом, не портились и после Ра'доницы. Польза луковой шелухи доказана учёными впервые, кажется, японскими.
В принципе луковица чеснока отдала свой чесночный аромат и вкус, можно вынуть её из плова когда будете перемешивать. Я часто так и делаю.
МЯСО - режется крупно, не как например "беф - строганов" или в европейскую мясную подливу. Узбекская кухня любит крупную нарезку. Изысканные французские супы и вторые мясные блюда позавидовали бы вкусам и ароматам восточных плова и шурпы, а итальянцы когда открывают для себя лагман, уплетают и сравнивают со своим - спагетти.Читал я, не раз, отзывы иностранцев открывших для себя кухню Средней Азии. Любит наш русский человек в глубинке, чтобы супы были густые, мясные и ложка стояла,страна - то с суровым климатом.
Вспоминаю рассказ своей бабушки Клавдии Григорьевны Кузьминой уроженки деревни Иваново Клочковского сельсовета Шуйского района Ивановской области.
- Всем нравилось как я готовлю. Жили в коммуналке и как-то я угостила соседа инженера. Интеллигентные люди. Жена его была домохозяйка но, по какой - то причине не успела сготовить к приходу мужа. Я только что сварила борщ и угостила его. Он с удовольствием поел и поблагодарил. В следующий раз она сварила суп, но он сидел и ковырял ложкой в тарелке. Видимо ел без охоты. Потом встал и сказал
- Тебе у Клавдии надо поучиться как готовить.
И стала жена инженера смотреть на соседку Клаву искоса. Не зря говорят - Путь к сердцу мужчины лежит через желудок!
Было это в далёкие 50 - е годы уже теперь прошлого века. Тогда люди были требовательны, прямолинейны и просты в общении.
А бабушкины картофельные запеканки с мясом, в зимнюю пору я уплетал малышом с большим аппетитом после гулянки. И помню их вкус до сих пор. Она действительно готовила ма'стерски, как в ресторане Русской кухни.
НАЧАЛО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перекаливание масла - Обжарка мяса - Закладка лука и моркови.
1. Газ на сильный огонь и ставим пустой чистый казан. Прогреваем его.
Его дно и стенки должны хорошо накалиться. Я обычно спустя некоторое время брызгаю в казан капли чистой воды на стенки и дно. Они мгновенно шипя испаряются - пора заливать масло. Казан прогрелся.
2. Заливаем по стенке казана растительное масло обводя бутылкой вокруг донышка. Масло стекает со стенок раскалённого казана на дно.
Масла выливаем примерно 100 - 150 грамм. Масло должно калиться до еле заметного дымка, но я так никогда не делаю. Я отступаю от этой древней традиции и как современный человек понимаю, что перекаливать растительное масло, пусть и очищенное для жарки - это канцерогены. А канцерогены это прямой путь к онкологии.
Поэтому примерившись на глаз, выждав некоторое время без дымка, я бросаю в масло кусочек ЛУКА. Если масло начинает бить неистовым фонтанчиком вокруг кусочка лука,я бросаю всю горсть лука. А если масло кипит слабо вокруг кусочка и он не кружится с громким шипением, по казану, то ещё рано бросать горстью лук, масло недостаточно накалилось.
Обычно, когда я нарезаю лук, я срезаю боковины лука для последующего бросания в масло. Можно порезать для этой цели одну маленькую луковицу, прям пошинковать крупно.
Для чего же мы бросаем эту горсть лука в раскалённое масло?
- В луке есть сахара которые переходя в масло карамелизуют кусочки обжариваемого в нем мяса.
В мясе закрываются поры и мясо остаётся сочным внутри. Оно покрывается корочкой которая не даёт просочиться в большей мере мясному соку.
- горсть лука брошеная в горячее масло отдаёт ему свой аромат и получается своего рода "луковое масло" которое придаст запах всему рису и подливе в плове.
- наконец, бросив горсть лука, так мы узнаём, а достаточна ли температура нагретого масла чтобы бросить туда куски мяса? Ведь они должны мгновенно обжариться со всех сторон, стать подрумянеными или белыми если это курица. Верхний слой мяса тонкий должен обжариться так чтобы не вытекали в масло мясные соки.
Когда вы бросаете горсть лука в масло и лук в нём не бегает по казану создавая вокруг бурное шипение и крупные пузыри, а еле - еле выделяет мелкие пузырики и дрожит на месте. Значит ещё рано, температура масла недостаточна для обжаривания мяса. А если масло "взорвётся" от брошеной горсти лука, подобно бьющему горячему источнику - гейзеру, значит в самый раз.
Эту горсть лука мы прожариваем в масле до светло - коричневого цвета, не до чёрного(это даст горечь). Лучёк перестал бегать по казану и уже выделяет маленькие пузырики - весь сок из него вышел. Вылавливаем прожаренный лук чтоб его даже и не осталось и выбрасываем без сожаления. Теперь у нас луковое масло, а тот лук ещё и горечь масла в себя забрал, поэтому вынуть его важно своевременно. Я обычно шумовкой подлавливаю и вынимаю, не даю какому то луку коптить всё это формирует вкус будущего блюда.
Мясо в таком луке быстро обжарится и не будет жёстким в плове, а сочным, при условии если вы выполните также другие условия приготовления.
Люблю я смотреть в казан на неистово бурлящий лук в горячем масле. Наверно это из детства... Нам, мальчишкам, было всё интересно что стреляет и взрывается.
Перед заброской в казан мяса, бросьте не сильно растолчёные зёрна зиры' щепотку. Аромат зиры' перейдёт в обжариваемые куски мяса. Можно добавить и щепотку куркумы', но не обязательно.
3. Закладываем в казан крупно нарезаные куски мяса. В моём случае это куриная грудка, можно добавить - куриные крылышки и бедро с косточками. Косточки добавят в "луковое масло" свой мясной аромат. Придадут какую - то вкусовую нотку нашему "интернациональному" русско - узбекскому плову.
Всё это время, начиная с постановки казана и до сего момента огонь должен быть сильный, всё бурлит. Обжарка происходит быстро, а быстро она происходит тогда, когда температура в казане не падает.
Мясо спускаем по стенке казана, не бросаем просто в центр чугунной посудины, а аккуратно последовательно опускаем по стенке и распределяем в казане шумовкой. Шумовкой уверенными движениями быстро но, спокойно, переворачиваем куски, так чтобы они обжарились с обеих сторон в масле. Вот они побелели, и начали кое - где подрумяниваться.Теперь бросаем полукольцами нарезаный лук, те самые две луковицы и перемешиваем с кусками мяса. У этого нарезаного лука другое предназначение - томиться вместе с мясом в подливе и отдавать аромат рису.Лук тушим до момента когда он станет прозрачным, а значит не хрупким а мягким, провареным. Шумовкой чувствуем что куски внутри как резиновые.
Шумовкой если легонечко стукнуть по такому куску она отпрыгивает чувствуя упругую мякоть, какую чувствовал Дон Жуан или бесстыжий ловелас Казанова прикоснувшиеся к девичьей груди... Это нам и надо - мясо снаружи обжарилось, а внутри оно сырое сохраняющее мясной сок. Мясо дойдёт в зирваке до готовности, ведь оно там будет томиться целых 20-25 минут на фитильковом (маленьком) огне газовой плиты перед тем как выложить верхний слой - слой риса. Рис уже промыт и ждет своего часа залитый водой.
О БЕЗОПАСНОСТИ!
Однажды, когда я готовил плов в день милиции, с сослуживцами, на костре,я забрасывал куски мяса в казан. Раскалённое масло вдруг стрельнуло мне в лицо с треском и шипением врезалось в кожу лица, обожгло щёки, шею, глаза я успел зажмурить. В человеческом теле реакция глаз самая быстрая на опасность. И слава Богу не сильно я обжогся . В этот момент товарищеской встречи я совсем позабыл о реакции попадания воды в кипящее масло. Такое масло выбрызгивает вверх и в стороны горячими каплями. ЧП тогда не случилось и я ошпареный продолжал готовить плов.
Но, приведу здесь случай, который рассказал мне один из друзей.
Бабушка друга, прошла всю войну до Берлина. Встретила победу у Рейхстага. Не получила ни одного серьезного ранения при этом. А начала она войну из белорусского Гродно, юной девчушкой сиротой прибилась к отступающему стрелковому полку Красной Армии.
И вот уже в наше время, отважная бабушка ветеран войны жарила котлеты на кухне. Положив котлету в масло, она лишилась глаза в почтенном возрасте. Раскалённое масло со сковородки брызнуло старушке в глаз.
Поэтому, сдедите чтобы с мяса не капала вода и вообще в раскаленное масло казана не должны попадать брызги воды. Это действительно опасно. И детей от плиты нужно отвести во время жарки. Мясо можно промакнуть бумажной салфеткой. Я например беру крышку казана и чуть прикрывая его закладываю мясо. Так безопасно. Заложив последний кусок мяса закрываю казан полностью.
Когда "термоядерный взрыв" и гул внутри стихает, продолжаю снова перемешивать мясо шумовкой.
4. Обжарив куски мяса и лук полукольцами, выкладываем морковь ровным слоем по всему казану. Морковь должна полностью закрыть мясо с луком. Теперь в казане "красное солнце". Слой моркови примерно 2 см высотой. Огонь сразу с сильного увернем до чуть меньше среднего. Обжарка закончена, теперь будет томление на слабом огне, при этом еле заметное закипание маслянистого бульона должно сохраняться.
ЗИРВАК (по узбекски - подлива)
На выложеный слой моркови заливаем кипяток вровень с морковью. Не забывайте что и масло + соки мяса + соки лука и соки моркови - всё это теперь составляет единую вкусовую жидкую субстанцию :)) если сюда, как я иногда делаю, добавить промытые грибы - шампиньоны или вешенки , зирвак будет ещё вкуснее и это будет точно из родной русской кухни . Курица прекрасно сочетается с шампиньонами, вешенками и в плове и в подливах к макаронам например.
Добавив по желанию шампиньоны или вешенки, мы получим ещё более вкусный бульон который впитается в рис и плов .
Кстати, казаки, переняв от кочевых тюрков блюда в казане и делали плов в основном с птицей,на костре в походах. Кочевая тюркско - монгольская кухня и казачья схожи. Кто не согласится что казачий "кулеш" с жареными свиными шкварками не напоминает чем то плов. Также всё закладывается постепенно, и мясо, и лук, и морковь, только крупа - пшено и картофель в нашем кулеше.
Да и само слово казак - свободный, происходит из тюркских языков. С кем сражались от того и набирались! И не только сражались но и роднились. Например, генерал Корнилов был сын казачьего есаула и казашки, атаман Семёнов был по отцу русский казак а по матери - бурят, адмирал Колчак Верховный правитель России, потомок оправославленого турка(как говорили - выкреста)Кончака, в одном из своих колен казачьей семьи.
Богата история наша и даже по кулинарным изыскам можно историю и культуру различных российских этносов узнавать.
Мы же вернёмся к зирваку...
Зирвак с мясом скорее не кипит а томится, едва заметно, не прикрытый крышкой, он тихо побулькивает и эти от 25 до 45 минут, а можно и побольше приправленый зирой, чёрным перцем, барбарисом, чесноком, луком, он приобретает особый вкус который передаст рису. Рис последним верхним слоем равномерно разложеный как и морковь будет вариться и пропариваться в его ароматах.
Если плов из курицы, то томиться зирваку до выкладывания в него риса достаточно 15 (если торопитесь) или 20 - 25 минут. Говядина 30 - 35 минут и свинина 40 - 45 минут. Свинину нужно всегда прожаривать и тушить дольше. Считается, чем дольше томится зирвак (огонь очень маленький) тем он вкуснее. Не надо закрывать его крышкой.
______________________________________
Приправу для плова легко сделать самим:
По 1ст. ложке -зира,барбарис,чёрный перец, куркума, можно добавить кориандр - всё перемешать.Распылить 1 ст. ложку этой комбинации на морковь, не забыть посолить зирвак - 1 ст. ложка соли немного с верхом. А в прочем по вкусу.
______________________________________
Воткнуть в середину приготовленый чеснок.
Заливаем приготовленый кипяток немного в уровень с морковью, уменьшаем огонь на самый малый, а если из костра, то убираем горящие большие головешки и разравниваем уголь - нужен просто несильный равномерный жар поддерживаемый слабое бульканье в казане.
Следим за огнём у костра.
Пробуем зирвак на соль, он должен быть чуть пересолёный, если что досаливаем. Но морковь не мешать! СЛОЙ МОРКОВИ НЕ НАРУШАЕТСЯ. Просто распыляем в подливу соль.
Через 20 - 25 минут кипения зирвака, слив воду выкладываем шумовкой рис из кастрюли в казан прямо на кипящий зирвак не нарушая слой моркови и не трогая чеснок. Ровно распределяем его по поверхности содержимого казана. Это последний слой.
Выложив рис, смотрим, если бульон подливы проступает до верхнего уровня риса, то влаги достаточно иначе РИС БУДЕТ КЛЕЙКИЙ И ЭТО БУДЕТ ШАВЛЯ'!
Если же бульон далеко от поверхности а рис сверху "сухо" лежит то можно чуточку долить кипятка иначе рис может не проварится, тем более если он - неочищенный (самый полезный для здоровья). Прежде чем понять достаточно ли воды, мы должны прибавить огонь, чтобы снова началось активное бульканье. Так бульон поднимется начнет желтеть рис, пропитываться и мы увидим пропитываются ли верхние слои риса.
Если же мы не прибавим огонь а сначала зальем воду, то можем легко ошибиться и перелить лишку. Тогда из за ошибки наш плов превратится в рисовую кашу с мясом. Что правда тоже неплохо для человека желающего подкрепиться. Поэтому никогда не отчаивайтесь. У каждого свой плов - как говорил мой отец, доброй памяти Юлдаш Базарович Яркулов.
Опыт приходит со временем и уже не теряется никогда. Знания совершенствуют человека.
накрываем плов крышкой, оставляя небольшой зазор. Огонь делаем чуть больше среднего. На поверхности риса выступает маслянистый бульон и быстро впитывается рисом. Рис стремительно увеличивается в объёме. Рисинки впитывают зирвак со всеми его приправами и солью. Поэтому рис солить не нужно. В меру пересолёный зирвак даёт нам правильно посоленый рис. Нужно только хорошенько перемешать плов потом.
В этот момент ненужно отходить от казана куда либо. Надо следить за огнём - это один из секретов правильного приготовления. Например, вы покрыли плов и разговариваете с кем то из семьи, друзей... А рис в это время впитал зирвак и вы должны относительно этого убавить и огонь сделав его до среднего или меньше... И плов начал на сильном огне пригорать снизу а сверху жидкости нет, вы его не мешаете от краёв к середине и наоборот - шумовкой как показано на фото и он сверху плохо проварился а снизу уже начал подгорать. В таком плове рис получится жёсткий, местами недовареный а мясо сухое, твердое и подгоревшее.
Поэтому,открывая крышку время от времени, мешайте рис так чтобы не затронуть слой моркови под ним. И смотрите, отвалив рис по бокам чуть - чуть по кругу, на каком там уровне подлива. Если она уже ниже середины казана это и есть самый ответственный момент, когда рис сверху должен быть уже готов прогретый паром зирвака снизу, а нижний рис всяко будет готов и нужно выпарить из него жидкость так, чтобы он не пригорел и куски мяса не пригорели, а остались сочные и мясо таяло во рту, оно как тушоное почти. В этом и есть мастерство чтобы вовремя останочить процесс приготовления. Чтобы рис не остался мокрым и клейким или чрезмерно сухим и недовареным. Все это достигается практикой не одного дня.
Один из способов выпарить из риса лижнюю жидкость, это проткнуть длинной тонкой палочкой в рисе отверстия до дна. Назовём эти отверстия - "колодцы".
Сделав в рисе несколько таких отверстий по поверхности плова вы увидите как на дне их, внутри
Активно булькает и испаряется маслянистый бульон. Пар так направленно выходит из этих проделанных в рисе колодцев, что если подставить ладонь вы обожгётесь и отдерните руку.
Это показывает что в рисе еще достаточно влаги. Густой пар как дым поднимающийся над казаном также показывает что рис влажный. Поэтому чтобы не пригорело в этот ответственный момент уменьшаем огонь до самого мелкого - "фитилькового" и смотрим - в колодцах вода не булькает. Сгребаем плов в кучку "горкой" или "сферой" как вам удобно представить. И плотно закрываем крышкой. Некоторые под крышку сначала ложат например чистое свернутое полотно, пар из плова оседает на этом полотне под крышкой и потом минут через 15 - 20 снимается аккуратно, не проронив капли в рис. Рис выкладычается на большое блюдо и начинается застолье. Плов с огня сразу не едят, он должен "дойти" постоять в тишине. А мы пока перемоем всю задействованную в спецоперации технику и посуду.
На остальных фото показан описаный в конце процесс.
КАК ПРАВИЛЬНО УПОТРЕБЛЯТЬ ПЛОВ
Плов как бы он не был вкусен, всё таки еда тяжёлая, очень калорийная. Не каждому жителю России нравится плов. А всё от неумения его употреблять.
Обязательно или желательно к плову сделать помидорный салат с нарезаным тонкими полуколечками репчатым луком - "АЧИК - ЧУЧУК" , или просто как говорят узбеки - "чучук". Делается чучук быстро и хорошо знаком каждому россиянину. И всего то нужно порезать лук, помидоры, посолить поперчить и полить немного растительным маслом - немного. Потому как сам по себе плов жирное блюдо и барбарис дающий кислинку в плове, бросается туда не зря, кислота расщепляет жир ную пищу. Перед приемом калорийного плова в Узбекистане принято выпить немного зелёного чая, хотя бы сделать из пиалы' три глотка. Это и уважение гостя к хозяевам. После плова, также пьют зелёный чай. И чудо, плов не покажется вам тяжолой пищей если конечно вы не привыкли за столом к излишеству)).
Не рекомендуется после плова пить холодную воду и другие холодные напитки. Особенно бараний жир застынет "колтуном" в желудке и вы почувствуете боль. Какая бы высокая температура не была, после плова пьют только горячий зелёный чай.
Зелёный чай в жаркие дни оказывает эффект уменьшения потовыделения. Выпив его, сначала будет обильное потовыделение но потом вы почувствуете себя комфортно. Сильное потовыделение прекратится. Чёрные чаи не оказывают такого действия и не утоляют жажду, каждый раз вы будете потеть.
Хорошее здоровье и долголетие, активность свойственная жителям Средней Азии обязаны именно частой привычкой употребления зелёного чая.
Мой отец приезжая ко мне, ходил только пешком отказываясь брать такси и я не слышал одышки даже тогда, когда мы шли и разговаривали поднимаясь по лестнице. Голос его был ровным. В 70 лет это говорило о хорошем активном здоровье.
Приятного застолья дорогие друзья!
Этот рассказ о приготовлении плова я посвятил своему отцу Юлдашу Базаровичу. Светлому и доброму человеку. Он умел и любил готовить плов. Его всегда радовало когда плов приготовленый им хорошо ели. В такие минуты он с доброй улыбкой сидел и пил зелёный чай. Ведь пловом его было не удивить. Он был настоящий кашкадарьинский узбек рождённый в горном селе Тарагай. Где все мужчины были потомки воинов Амир Тимура Тарагая барласа*, или известного жителям запада как Тимур по прозванию - Тамерлан(железный хромец) ,третий после Александра Македонского и Чингисхана завоеватель.
Сам Амир Тимур обожал плов. Он оставил историческое наставление как его готовить и рекомендовал готовить своим воинам плов в походах. По традиции, каждый узбекский мужчина должен уметь готовить плов.
__________________
Из истории:
*Барлас (толстый, добрый, отважный - тюркское) тюрко - монгольское племя составившее основание узбекской нации в числе других родов и племён.
Барласы были гвардией Чингисхана и пришли в Среднюю Азию из Центральной Азии завоевательным походом потеснив персидские и другие племена.