Паштеты и террины. Вы наверняка видели их в каждом мясном магазине, мясной лавке или на рынке во Франции. Это стандартный набор закусок, первого блюда или набора для пикника. Всё, что вам нужно, чтобы дополнить одно из этих кулинарных творений – это кувшин вина, буханка хлеба и… или, ещё лучше, банка хрустящих корнишонов с уксусом.
Паштеты (Pâtés) — это смесь рубленого или измельченного мяса или мяса и субпродуктов, часто включая печень, и животного жира, иногда приправленная травами, специями, алкоголем и даже сухофруктами, орехами или грибами, спрессованная в форму и приготовленная. Иногда перед приготовлением такой паштет заворачивают в тесто, создавая восхитительный "Pâté en croûte"!
Его едят холодным или теплым. Я очень люблю кусочек съесть на завтрак с яичницей-глазуньей.
Видео-рецептом подробного приготовления "Pâté en croûte" я с вами уже делилась в этом видео:
Террин похож на "Мясной французский пирог", но предполагает более широкий выбор возможностей и рецептов. Террины готовятся из мяса, рыбы, курицы, морепродуктов или просто различных овощей, часто помещенных в более тяжелую, неглубокую форму для более длительного и медленного приготовления, обычно в духовке для мяса, иногда на водяной бане для более нежных ингредиентов.
Можно предположить, что паштеты и террины были способом приготовления мяса, чтобы сделать его более удобным для употребления, более нежным и ароматным, а также способом сохранить его на более длительное время, особенно для путешествий. Приготовление "pâté en croûte", по сути, было просто способом защитить и сохранить паштет, запекая его в твердой корочке, которая была совершенно несъедобной, причем жесткая корочка также служила для того, чтобы паштет было легче брать и есть, нечто среднее между тарелкой и столовым прибором. Лишь гораздо позже кондитеры решили заворачивать начинку в нежную и съедобную корочку. На самом деле, "pâtâ" происходит от слова "pâte", из терминологии XII века, обозначавшей «тесто, которое содержит и окружает мясо или рыбу».
Паштеты появились ещё в эпоху Римской империи, но лишь в Средние века они стали считаться самостоятельным блюдом, и повара создали множество его вариаций. Первый письменный рецепт паштета во Франции был описан в «Livre des Détails de La Chasse» ("Книга подробностей охоты") Гаса де ла Биня (Gace de la Bigne), капеллана королей Филиппа V, Жана II и Карла V, написанной где-то между 1360 и 1377 годами ("pâté en croûte" из 3 куропаток, 6 жирных перепелок и 12 жаворонков). "Pâté" был довольно популярен во Франции в Средние века, как на столах знати и аристократии, так и у более простых парижан.
Но есть еще одна категория мясных "заготовок" - это "bœuf cuit".
В отличие от паштета и террина, bœuf cuit, также известный как "bœuf pressé", «прессованная говядина» или «приготовленная говядина», — это только говядина, а не смесь отрубов, субпродуктов и жира. Большой кусок говядины с хорошей мраморностью, часто грудинка, маринуется в течение нескольких дней. Когда мясо готово, его обильно промывают, нарезают на куски, затем варят в приправленной воде с луком-пореем и морковью для вкуса. Готовое мясо сливают, прессуют в специальном прессе и охлаждают, придавая ему форму. Затем говядину вынимают из формы и смазывают со всех сторон заливным или желатином, смешанным с карамелью и красным кармином (тёмно-красным красителем из экстракта насекомых).
"Bœuf pressé", "bœuf cuit", "bœuf à mi-sel" или "bœuf demi-sel", "sel" или "соль", относящиеся к рассолу, в котором варится говядина, также известны во Франции как «corned beef», ударение на -ed в слове corned. В то время как название corned beef, приготовление говядины для длительного хранения, часто для путешествий, появилось в английском языке в середине 16 века, «corn’d-beef» появилось во французском в 1716 году в книге Франсуа Массиало «Le Cuisinier royal etbourgeur». И это не имело абсолютно никакого отношения к кукурузе. «Corned» относилось к говядине, приправленной крупинками соли — «corn» было крупинкой чего-либо, в данном случае крупинки соли, распространенный способ консервирования мяса. Брийя Саварен также писал о «превосходном куске солонины (bœuf à mi-sel)» и «тушеном» гусе, которые ему подали на «щедро сервированном столе» «почтенного американского фермера» в Хартфорде, штат Коннектикут, после прогулки в прекрасный октябрьский день 1794 года. После этого он с гордостью подстрелил дикую индейку и полюбовался четырьмя «пышными девицами», дочерьми другого фермера.
Француз Николя Аппер (Nicolas Appert), изобретатель тепловой стерилизации в 1795 году и первый, кто разработал метод консервирования продуктов в герметичных стерильных стеклянных и металлических контейнерах (вдохновленный острой необходимостью обеспечить французских солдат полноценным питанием), вероятно, был первым, кто консервировал прессованную говядину.
В 1824 году он получил премию от "Общества поощрения национальной промышленности" за банку прессованной говядины весом 17 кг. Вот это да! Это чуть больше 17 кг говядины в банке.
РЕЦЕПТ:
Но мы с вами сегодня ничего прессовать не будем, как и не станем побивать рекорды по утрамбовыванию мяса в банки. Давайте приготовить прекрасную закуску, которая может быть и праздничным блюдом, и идеальным завтраком/обедом/ужином у вас дом.
В этом рецепте только одно важное правило: не пренебрегайте последним этапом – выстаиванием террина в холодильнике под грузом. Только так ваше блюдо станет достаточно плотным и его можно будет легко разрезать на кусочки.
Ингредиенты:
- 300 г филе утки без кожи
- 200 г филе свиной шейки
- 6 больших ломтиков копченой грудинки
- 1 шт лука-шалот
- 30 г рубленного фундука
- сок и цедра 1 небольшого апельсина
- 1 яйцо
- 2 ч. л. коньяка
- 100 мл красного сухого вина
- 1 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Утку и свинину нарежьте небольшими кубиками. Смешайте с маслом, мелко нарезанным луком, соком и цедрой апельсина, коньяком, тимьяном, лавровым листом, вином, солью и перцем. Закройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
С утра откиньте мясо на дуршлаг и дайте маринаду полностью стечь, уберите лавровый лист и тимьян. Смешайте все с орехами и яйцом.
Разогрейте духовку до 160С. Установите на самый нижний уровень противень с горячей водой.
Выложите мясной фарш в форму для запекания размером 18х12 см. Хорошо утрамбуйте.
Накройте ломтиками копченой грудинки.
Запекайте 1 час и еще 30 минут, убрав противень с водой.
С готового террина слейте весь бульон и дайте блюду остыть. Здесь на фото видно, как он значительно уменьшился в размерах.
Когда ваш террин полностью остынет, уберите его в холодильник на 12 часов, установив сверху груз (небольшую разделочную доску, на которую положите что-нибудь тяжелое).
С утра нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.
Приятного аппетита!