Гиляровский обладал редким даром: он писал о еде так, что страницы буквально пахнут расстегаями, свежим ситничком и горячим чаем. Его тексты хочется не читать, а есть ложкой.
Он заходил в трактир не только поесть, его интересовало всё: насколько горячий самовар, о чём гудит публика и свежа ли налимья печёнка. Для него трапеза была живым существом: шумным, переменчивым, тёплым. Гиляровский стал летописцем дымной, щедрой московской кухни с шумом тарелок и свистом самоваров.
«Кузьма подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.»
Кто бы ещё увидел в расстегае китайский розан? У Гиляровского еда — это поэзия, а трактир — сцена большого московского спектакля.
Для него московский трактир — это место, где кипела жизнь. Здесь заключали сделки на сотни тысяч, мирились давние недруги, ели и спорили, пили чай без сахара в пост, вспоминали молодость и начинали новую жизнь. В Москве тех времён редко спрашивали «где встретимся?»
Говорили: «в каком трактире?»
«Извозчик с холоду любил что пожирнее…
— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Он точно знал, где стерлядка «живенькая, как золото», где сомовина особенно жирна, а где ситнички подают горячими, что пар поднимается столбом.
Как он ярко подмечает детали!
«Старинные кубки, стопы, стопочки…
Меню — допетровских времён…
Шампанское в огромном серебряном жбане, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.»
У вас уже разыгрался аппетит?
«Пельменей… было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»
Все эти строки невозможно написать без любви. Гиляровский был влюблён: в Москву, в её людей, в её невероятную кухню.
Эх, вот она, Москва, которой больше нет…
Но на один вечер мы попробуем её вернуть!
Мы воссоздадим атмосферу старомосковского застолья: яркую, щедрую и немного авантюрную.
10 января на «Ужине по Гиляровскому: Москва и москвичи» вас ждет:
• Оливье с телячьим языком и копчёной семужкой
с рассказом обо всех салатных интригах конца XIX века.
• Селянка с осетринкой и лососинкой — настоящая «манность небесная».
• Кулебяка трёхслойная
поросёнок, гречка, капустка с тмином — архитектура старомосковского вкуса.
• Гурьевская каша десертная
та самая, ради которой князья специально приезжали в Москву.