Авторство этого торта из безе до сих пор оспаривают Австралия и Новая Зеландия, где великолепная Анна Павлова срывала овации в конце 1920-х годов. Имя танцовщицы тогда стало брендом: так называли духи, конфеты и даже фасоны перчаток и юбок. Но в истории остался только десерт, лёгкий и воздушный, как балетная пачка. В основе рецепта — коржи из меренги и свежие ягоды, а внешность у «Павловой» может быть самая разная — от крохотных пирожных до гигантских торжественных тортов. Тут важен не вид, а консистенция меренги: ни в коем случае не жесткая, а под хрустящей корочкой, нежной, как зефир.
«Павлова» с бананами фламбе и ванильно-ромовым сиропом
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Сложность: трудно
Ингредиенты:
Для меренги:
- Яичный белок — 4 шт.
- Сахарная пудра — 150 г
- Сахар коричневый (тростниковый) — 70 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Сахар ванильный — 1 ч. л.
- Соль — по вкусу
Для начинки:
- Бананы — 2 шт.
- Сахар коричневый (тростниковый) — 50 г
- Сливочное масло — 50 г
- Ликёр — 1 ч. л.
- Вода без газа — 80 мл
Для сиропа:
- Сахарная пудра — 125 г
- Сахар коричневый (тростниковый) — 90 г
- Ваниль в стручках — 1 шт.
- Вода без газа — 130 мл
- Ликёр — 20 мл
Для подачи:
- Сливки (30–35%) — 400 мл
- Сахар ванильный — 1 ч. л.
- Клюква — 25 г
Способ приготовления:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 150 °С. Застелите два противня бумагой для выпечки. Нарисуйте на них 6 кругов диаметром 9 см.
Шаг 2
Для меренг взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, добавьте сахарную пудру и взбивайте до устойчивых пиков. Добавьте коричневый сахар и взбивайте до блеска. Вмешайте крахмал, лимонный сок и 1 ч. л. ванильного сахара.
Шаг 3
Распределите белковую массу, заполняя круги. Выпекайте 40 минут. Полностью остудите меренги.
Шаг 4
Для начинки очистите бананы, нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см. Растопите сахар на небольшом огне в кастрюле с толстым дном. Добавьте масло и помешайте. Положите бананы и готовьте 3 минуты. Добавьте ликёр, осторожно подожгите. После выпаривания спирта влейте 80 мл воды. Остудите.
Шаг 5
Для сиропа смешайте пудру и сахар, семена ванили и 130 мл воды в маленькой кастрюле. Прогревайте, помешивая, на среднем огне, пока сахар не растворится. Уварите до консистенции густого сиропа. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Добавьте ликёр, перемешайте, процедите и окончательно охладите.
Шаг 6
Взбейте сливки с 1 ч. л. ванильного сахара до мягких пиков. Выложите сливки на меренги, сверху выложите остывшие бананы и полейте сиропом. Украсьте клюквой и подавайте.
«Павлова» с вишней и кремом на сметане
Количество порций: 6
Время приготовления: 2 ч + 30 мин на подготовку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Уксус винный белый — 1 ч. л.
- Яичный белок — 4 шт.
- Соль — ¼ ч. л.
- Сахарная пудра — 200 г
- Крахмал кукурузный — 1,5 ч. л.
Для начинки:
- Вишня — 500 г
- Сахарная пудра — 30 г
- Сметана жирная — 500 г
Способ приготовления:
Шаг 1
Для начинки у вишни удалите косточки. Положите вишню в сито, установленное в миске, посыпьте сахарной пудрой и оставьте на 30 минут.
Шаг 2
Протрите миску и венчики миксера парой капель уксуса, выложите белки, добавьте соль и взбейте белки миксером на средней скорости в пышную пену. Продолжайте взбивать, постепенно подсыпая пудру.
Шаг 3
Добавьте крахмал, уксус и немного вишневого сока, взбейте в стойкую гладкую пену, не падающую с венчиков. Переложите получившуюся меренгу в кондитерский мешок с насадкой «Звёздочка» (но можно выкладывать и просто ложкой).
Шаг 4
Выложите на силиконовый коврик «гнёзда» из меренги диаметром 15 см, переложите коврик на противень и поставьте в разогретую до 90 °С духовку на 1 час 40 минут. Полностью остудите меренги.
Шаг 5
Взбейте холодную сметану в пышную пену, выложите на меренги. На сметану выложите вишню, при желании сбрызните соком и сразу же подавайте.
Воздушная меренга с муссом из маракуйи
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 50 мин + 1 ч на остывание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Уксус винный белый — 1 ч. л.
- Яичный белок — 4 шт.
- Соль — ¼ ч. л.
- Сахарная пудра с ванилью — 200 г
- Крахмал кукурузный — 1,5 ч. л.
Для подачи:
- Маракуйя — 5 шт.
- Сливки для взбивания — 500 мл
- Сироп агавы — 40 мл
Способ приготовления:
Шаг 1
Миску, в которой будете взбивать белки, и венчики миксера протрите парой капель уксуса. Взбейте белки с солью на средней скорости в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно подсыпайте сахарную пудру.
Шаг 2
Добавьте крахмал и уксус, взбейте в стойкую гладкую пену, не падающую с венчиков. Переложите в кондитерский мешок с насадкой «Звёздочка». Застелите противень пергаментом, выложите «гнёзда» диаметром от 10 до 14 см. Выпекайте 1 час 30 минут при 90 °С. Полностью остудите.
Шаг 3
Для начинки разрежьте маракуйю пополам, выньте мякоть ложкой.
Шаг 4
Взбейте очень холодные сливки в пышную пену, аккуратно смешайте с маракуйей. Выложите меренги друг на друга, прослаивая сливками и собирая их по три. Сбрызните сиропом агавы, украсьте по своему вкусу и сразу же подавайте.
Десерт «Павлова» с кремом из маскарпоне и тропическими фруктами
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 15 мин
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Яичный белок — 6 шт.
- Сахарный песок — 200 г
- Сахарная пудра — 200 г
Для крема:
- Ваниль в стручках — 1 шт.
- Сливки (30–35%) — 200 мл
- Маскарпоне — 200 г
- Сахарная пудра — 40 г
Для фруктово-ягодного салата:
- Ананас — 100 г
- Манго — 100 г
- Клубника — 50 г
- Маракуйя — 50 г
- Апельсиновый сок — 100 мл
Способ приготовления:
Шаг 1
Для меренги взбейте белки в миксере с помощью насадки-венчика в плотную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. Добавьте просеянную сахарную пудру и осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 100 °С. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка отсадите меренги пиками. Выпекайте примерно 50 минут.
Шаг 3
Для крема разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите ножом семена. Смешайте в миске семена ванили, сливки, маскарпоне, сахарную пудру и взбейте блендером в гладкую массу.
Шаг 4
Для фруктово-ягодного салата ананас и манго нарежьте кубиками, клубнику — ломтиками. Смешайте с маракуйей и свежевыжатым апельсиновым соком.
Шаг 5
Раскрошите меренгу крупными кусками на тарелку, сверху с помощью кондитерского мешка отсадите крем, украсьте десерт салатом из тропических фруктов и клубники и подавайте.
Десерт «Павлова» с тропическим компоте
Количество порций: 4
Время приготовления: 3 ч 15 мин
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Лайм — ½ шт.
- Яичный белок — 2 шт.
- Сахарный песок — 60 г
- Сахарная пудра — 50 г
Для тропического компоте:
- Пюре манго — 200 г
- Пюре маракуйи — 50 г
- Сахарный песок — 25 г
- Крахмал кукурузный — 5 г
- Вода без газа — 25 мл
- Манго — ½ шт.
- Маракуйя — 1 шт.
Для крема шантильи:
- Сливки (30–35%) — 250 мл
- Сахарный песок — 25 г
- Маскарпоне — 125 г
Для украшения:
- Тархун (эстрагон) свежий
Способ приготовления:
Шаг 1
Для меренги мелкой тёркой снимите цедру с половинки лайма. Взбейте белки в миксере с помощью насадки-венчика в плотную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. Добавьте сахарную пудру и цедру лайма. Осторожно перемешайте лопаткой.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 80–90 °С. С помощью кондитерского мешка отсадите меренги пиками на застеленный пергаментом противень и выпекайте примерно 3 часа.
Шаг 3
Для компоте выложите в сотейник пюре манго и маракуйи, добавьте сахар. Разведите крахмал в 25 мл холодной воды и влейте в сотейник. Прогревайте, пока пюре не загустеет. Остудите и смешайте с нарезанным кубиками свежим манго и мякотью маракуйи.
Шаг 4
Для крема взбейте блендером сливки, сахар и маскарпоне в кремообразную массу.
Шаг 5
Раскрошите меренгу крупными кусками на тарелку, с помощью кондитерского мешка отсадите крем в хаотичном порядке и полейте тропическим компоте. Украсьте десерт листиками тархуна и подавайте.
Карамельный трайфл с меренгой и виски
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 ч + 1 ч на остывание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Яичный белок — 3 шт.
- Сахарная пудра — 150 г
Для крошки:
- Мука — 200 г
- Какао-порошок — 2 ст. л.
- Сахарный песок — 50 г
- Сливочное масло — 80 г
Для карамели:
- Сливочное масло — 70 г
- Лимоны — ½ шт.
- Вода без газа — 4 ст. л.
- Сахарный песок — 200 г
- Сливки (30–35%) — 140 мл
- Виски — 50 мл
Для подачи:
- Сливки для взбивания — 300 мл
- Сахарная пудра — 1 ст. л.
- Сыр сливочный — 150 г
Способ приготовления:
Шаг 1
Для меренги протрите парой капель лимонного сока миску, где будете взбивать белки, и венчики миксера. Начинайте взбивать на небольшой скорости, постепенно, раз в 2 минуты. увеличивая её. Взбивайте в пышную пену.
Шаг 2
Не прекращая взбивать, влейте оставшийся лимонный сок и постепенно всыпьте сахарную пудру. Взбивайте до стойкой пены, не падающей с венчика.
Шаг 3
Застелите противень пергаментом. Распределите по нему взбитую массу не особенно ровным слоем толщиной примерно 1,2 см. Поставьте в холодную духовку, включите режим «верх-низ» и выставьте температуру 100 °С.
Шаг 4
Выпекайте примерно 1 час 15 минут, пока меренга не станет сухой и хрустящей, легко снимающейся с бумаги. Полностью остудите, затем наломайте кусками разного размера — они должны помещаться в бокалы или креманки, в которых вы будете подавать трайфл. Увеличьте температуру духовки до 180 °С.
Шаг 5
Для крошки порубите муку с какао-порошком и сахаром вместе с холодным сливочным маслом. Насыпьте крошку на застеленный пергаментом противень и выпекайте примерно 20 минут в центре духовки до хрустящей корочки. В процессе запекания перемешивайте. Полностью остудите.
Шаг 6
Для карамели нарежьте масло небольшими кусочками. Налейте в сотейник с толстым дном лимонный сок и 4 ст. л. воды. Насыпьте сахар и поставьте на средний огонь. Растапливайте, поначалу помешивая, до состояния коричневой карамели (аккуратно, не сожгите!). Одновременно доведите сливки с виски почти до кипения.
Шаг 7
Снимите карамель с огня и очень осторожно — будет брызгаться! — влейте сливки с виски. Перемешайте до однородности и постепенно, помешивая, добавьте сливочное масло. Остудите.
Шаг 8
Для подачи взбейте очень холодные сливки с сахарной пудрой в стойкую пену, частями смешайте со сливочным сыром до однородности. Разложите на дно бокалов или креманок по большому куску меренги, полейте карамелью, выложите крошку с какао, затем немного взбитых сливок.
Шаг 9
Продолжайте выкладывать меренги, карамель, какао-крошку и взбитые сливки, пока ингредиенты не закончатся. Наверху должен лежать кусочек меренги, политый карамелью и украшенный крошками. Подавайте сразу же.
Лимонный тарт с меренгой и ягодами
Количество порций: 2 тарта
Время приготовления: 1 ч + 12 ч на остывание и охлаждение
Сложность: трудно
Ингредиенты:
Для основы:
- Сливочное масло — 120 г
- Мука — 180 г
- Сахарная пудра — 60 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Для начинки:
- Яйца куриные — 5 шт.
- Сахарный песок — 250 г
- Лимонный сок — 150 мл
- Цедра лимона — 20 г
- Сливочное масло — 150 г
Для меренги:
- Сахарный песок — 200 г
- Вода без газа — 100 мл
- Яичный белок — 100 г
Для подачи:
- сезонные ягоды
Способ приготовления:
Шаг 1
Для начинки в кастрюле с толстым дном взбейте яйца. Добавьте сахар, лимонный сок и тёртую цедру. Прогревайте на слабом огне, перемешивая венчиком, до загустения. Остужайте, помешивая, 10–15 минут.
Шаг 2
Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см. Перемешивая крем венчиком, добавляйте масло по 3 кубика. Накройте поверхность крема плёнкой и остужайте 6 часов.
Шаг 3
Для основы холодное масло нарежьте кубиками. Сложите муку, сахарную пудру и масло в кухонный комбайн и измельчите в крошку. Добавьте 1 яйцо и ванильный экстракт, перемешайте. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1–2 часа.
Шаг 4
Раскатайте тесто в два круга, выложите в 2 формы диаметром 20–22 см (или выпекайте последовательно). Прижмите к бортикам, оставьте свисающие края. Наколите дно вилкой, застелите пергаментом, засыпьте кулинарными бобами или сухой фасолью. Выпекайте 15 минут при 180 °С. Уберите груз и бумагу, смажьте тесто оставшимся яйцом и выпекайте ещё 25 минут при 160 °С. Полностью остудите, не вынимая из формы.
Шаг 5
Выложите лимонный крем на тесто, разровняйте и поставьте в холодильник ещё на 6 часов. Обрежьте края.
Шаг 6
Для меренги сварите сироп из сахара и 100 мл воды. Взбейте белки миксером в пышную пену. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте сироп, взбейте до стойкой пены. Выложите на тарт по кругу, обожгите меренгу горелкой или поставьте на 1 минуту под гриль при 230 °С. Украсьте тарт сезонными ягодами и подавайте.
Меренговый рулет «Павлова» с клубникой и миндалём
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 40 мин + 1 ч на настаивание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Яичный белок — 6 шт.
- Сахарная пудра — 280 г
- Крахмал кукурузный — 25 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Миндаль (лепестки) — 50 г
Для крема:
- Ваниль в стручках — 1 шт.
- Сыр сливочный — 350 г
- Сливки (40%) — 70 мл
- Сахарная пудра — 60 г
- Клубника — 50 г
Способ приготовления:
Шаг 1
Для меренгового коржа взбейте белки в миксере с помощью насадки-венчика в плотную пену. Не прекращая взбивать, постепенно всыпайте 230 г сахарной пудры. Взбивайте не менее 10 минут. С помощью кулинарной лопатки аккуратно, движениями снизу вверх вмешайте кукурузный крахмал.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 150 °С. С помощью кулинарной кисти смажьте противень растительным маслом и застелите пергаментом. Ровным слоем выложите меренгу, посыпьте миндальными лепестками и выпекайте 55–60 минут.
Шаг 3
Разложите на рабочей поверхности полотенце, на него положите пергамент. Достаньте меренгу из духовки и переверните на пергамент. Пергамент, на котором выпекался корж, снимите и дайте меренге остыть.
Шаг 4
Тем временем приготовьте крем. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите ножом семена. Смешайте в миске семена ванили, любой сливочный сыр, сливки, сахарную пудру и взбивайте блендером 1 минуту в гладкую массу. Клубнику нарежьте вдоль небольшими ломтиками.
Шаг 5
Распределите крем тонким слоем по меренге и посыпьте клубникой. Помогая себе полотенцем и пергаментом, сверните меренговый корж в плотный рулет (начинайте сворачивать от себя) и уберите в холодильник на 1 час, чтобы крем стабилизировался.
Шаг 6
Достаньте рулет, распакуйте его, посыпьте оставшейся сахарной пудрой, нарежьте на порции и подавайте.
Торт «Павлова» с гранатом
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 30 мин + 1 ч на остывание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для меренги:
- Яичный белок — 300 г
- Соль — 3 г
- Сахарный песок мелкий — 450 г
- Сахарная пудра — 300 г
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Лайм — 1 шт.
- Ванильная настойка — 6 мл
Для крема:
- Сыр сливочный — 70 г
- Сливки (30–35%) — 250 мл
- Ликёр из личи — 1.5 ст. л.
- Гранат (зёрна) — 100 г
- Фисташки несолёные — 50 г
Способ приготовления:
Шаг 1
Миксером взбейте белки с солью в мягкую пену. Постепенно добавляя сахар, взбивайте до образования устойчивой блестящей меренги. Силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте сахарную пудру, просеянную с крахмалом, сок и тёртую цедру лайма, ванильную настойку.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 130 °С. Противень застелите пергаментом. Выложите меренгу или отсадите из кондитерского мешка в круглую лепёшку диаметром 24–26 см и высотой 5–7 см. Выпекайте примерно 1 час, затем выключите духовку и остудите корж в приоткрытой духовке до комнатной температуры.
Шаг 3
Сливочный сыр, сливки и ликёр взбейте миксером в плотную массу. В середину коржа выложите бóльшую часть крема, посыпьте зёрнами граната и фисташками. Украсьте торт оставшимся кремом и подавайте.
Классическая «Павлова» готовится со свежими ягодами. Но когда на ягоды не сезон, торт можно украсить свежим физалисом, дольками киви или апельсина. Или совсем простой, но эффектный вариант: сварите дольки груш и яблок в карамели и выложите на торт вместе с кремом или взбитыми сливками. «Павлова» — это десерт одних суток. Не давайте ей долго стоять, особенно со свежими фруктами. И главное, помните: абсолютно все ингредиенты, которые вам понадобятся для великолепного десерта, вы всегда найдёте в «Ленте» по очень выгодным и приятным ценам. И пусть «Павлова», в любой её вариации, станет украшением вашего новогоднего стола.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты