Бефстроганов – это не просто тушеная говядина в сметанном соусе. Это гармония нежных ломтиков мяса, обжаренных до румяной корочки, и бархатистого, насыщенного соуса с яркими нотками грибов и легкой кислинкой. Блюдо, которое заслуживает того, чтобы его готовили с душой и знанием небольших, но важных секретов.
Краткая история
Существует несколько версий происхождения блюда, и самая популярная связывает его с графом Александром Григорьевичем Строгановым (XVIII-XIX вв.). По одной из легенд, в его доме в Одессе существовала система «открытого стола»: любой образованный и прилично одетый человек мог зайти на обед. Бефстроганов, который удобно есть с гарниром и не требует ножа (мясо нарезано мелко), идеально подходил для такой цели. Рецепт же впервые был опубликован уже после смерти графа, в 1871 году, и с тех пор покорил весь мир.
Секреты идеального бефстроганова:
1. Выбор мяса: Идеальная основа – вырезка (тендерлоин) или толстый/тонкий край. Мясо должно быть без прожилок и пленок.
2. Нарезка: Мясо режется поперек волокон на тонкие ломтики толщиной около 5-7 мм. Это гарантирует нежность.
3. Маринад (опционально, но желательно): Краткий маринад в соевом соусе или просто с солью и перцем помогает мясу стать сочнее.
4. Обжарка мяса: Ключевой момент! Мясо обжаривается партиями, по 1-2 минуты с каждой стороны, на сильном огне. Если вывалить все сразу, оно пустит сок и будет тушиться, а не жариться. Нам нужна быстрая "запечатка" сока внутри.
5. Грибы: Традиционно используют шампиньоны или белые грибы. Их важно хорошо обжарить до золотистого цвета и полного испарения влаги.
6. Лук: Лук лучше нарезать тонко и пассеровать до мягкости и легкой карамелизации.
7. Соус: Основа – сметана, но часто ее комбинируют со сливками для более нежного вкуса. Мука помогает загустить соус. Обязательно добавьте немного томатной пасты или горчицы для сложности вкуса.
---
Классический рецепт бефстроганова с говядиной
Время приготовления: около 1 часа
Количество порций:4
Ингредиенты:
· Говяжья вырезка – 500-600 г
· Лук репчатый – 2 средние головки
· Шампиньоны свежие – 300 г
· Сметана (20%) – 200 г
· Сливки (10-20%) – 100 мл (или можно заменить бульоном/водой)
· Томатная паста – 1 ст. ложка
· Горчица дижонская (или обычная) – 1 ч. ложка (по желанию)
· Мука – 1 ст. ложка
· Масло растительное (для жарки) – 3-4 ст. ложки
· Масло сливочное – 30 г (для аромата)
· Соль, черный молотый перец – по вкусу
· Зелень петрушки или укропа – для подачи
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка мяса:
· Мясо хорошо промойте, обсушите бумажными полотенцами. Очистите от всех пленок и прожилок.
· Нарежьте мясо поперек волокон на тонкие ломтики толщиной около 5-7 мм, а затем нарежьте их на полоски шириной 2-3 см.
· Посолите, поперчите, можно слегка сбрызнуть соевым соусом (1 ч.л.) и оставить на 15-20 минут.
2. Подготовка овощей и грибов:
· Лук нарежьте тонкими полукольцами или четвертькольцами.
· Грибы очистите, нарежьте тонкими пластинками.
3. Обжарка ингредиентов:
· В большой сковороде или сотейнике разогрейте смесь растительного и сливочного масла.
· Обжарьте лук на среднем огне до мягкости и легкой золотистости (5-7 минут). Переложите в миску.
· Увеличьте огонь. Выложите грибы и обжаривайте, помешивая, пока вся выделившаяся влага не испарится, а грибы не подрумянятся (7-10 минут). Переложите к луку.
· Важный шаг: Сильно разогрейте в сковороде масло. Выкладывайте мясо порциями, в один слой, не более 1-2 горстей за раз. Обжаривайте каждую порцию на максимальном огне по 1-2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Сразу перекладывайте обжаренное мясо в чистую миску. Если вывалить все мясо сразу, оно даст сок и станет жестким.
4. Приготовление соуса и тушение:
· В ту же сковороду (можно добавить немного масла при необходимости) всыпьте муку. Прогрейте ее на среднем огне 1-2 минуты, помешивая, до легкого кремового оттенка (это уберет сырой вкус).
· Добавьте томатную пасту, перемешайте и пассеруйте еще 30 секунд.
· Уменьшите огонь. Тонкой струйкой влейте сливки (или бульон), активно помешивая венчиком, чтобы не было комков.
· Добавьте сметану и горчицу. Тщательно размешайте до однородности. Доведите соус до легкого кипения (не давайте ему бурлить!), он должен немного загустеть.
· Верните в сковороду весь лук, грибы и мясо вместе с выделившимся соком. Аккуратно перемешайте, чтобы все покрылось соусом.
· Тушите на минимальном огне под крышкой 10-15 минут, чтобы вкусы соединились. Не перетушите, иначе мясо станет сухим. В конце попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Подача:
Горячий бефстроганов подавайте сразу, посыпав свежей рубленой зеленью.
Традиционные гарниры:
· Отварной рассыпчатый картофель (классика!)
· Картофельное пюре (идеально впитывает соус)
· Лингвини или тальятелле (паста также отлично сочетается с этим соусом)
· Рис на пару или гречка.
Приятного аппетита! Готовьте с любовью, и это блюдо станет жемчужиной вашего стола.