Она готовилась к приёму три месяца. Консультанты, нутрициологи, фитнес-тренеры. В её рационе — суперфуды из Японии, киноа из Перу, смузи с двенадцатью ингредиентами. На приём она пришла подтянутая, сияющая, с идеальными анализами. Но усталая. Вечно усталая.
Её прабабушка в том же возрасте рожала пятого ребёнка, косила сено с рассвета до заката и при этом никогда не слышала слово «выгорание». В чём разница? В еде.
Конец XIX века, центральная Россия. Стол крестьянской семьи. Щи из серой капусты, ржаной хлеб, пшённая каша на воде. Никаких изысков. Но именно этой едой питались люди, которые выдерживали физические нагрузки, о каких современный человек даже не догадывается. Двенадцать часов работы в поле, не сгибая спины. Рубка дров. Таскание воды из колодца. И никакого белкового порошка после тренировки.
Просо — основа пшённой каши — культивировалось четыре тысячи лет. Эта крупа спасала наших предков от голода благодаря невероятной устойчивости к засухе. Но дело не только в выживании. Просо переваривается организмом медленно, не вызывая резких скачков сахара в крови. Чувство сытости длится часами. Современная овсянка быстрого приготовления даёт энергию на час, а потом организм требует новую порцию углеводов. Пшённая каша держит до обеда.
Капуста. Квашеная, в бочках, заготовленная на всю зиму. Из неё варили щи — главное горячее блюдо русской деревни. Исследователь Александр Энгельгардт в конце XIX века писал о крестьянском прагматизме: они ели только то, что давало силу для работы. Никакого удовольствия ради удовольствия. Пища делилась на «прочную» и «лёгкую». Щи с капустой — прочная. Каша на воде — прочная. Молоко и творог продавали на рынке, потому что прибыль от продажи стоила больше, чем сытость от съеденного.
Мяса почти не было. Даже в зажиточных семьях его ели только по праздникам — два-три раза в год. Потребление составляло от 10 до 20 фунтов на человека в год. Для сравнения: современный горожанин съедает столько за месяц. При этом у крестьян не было хронической усталости, депрессий и синдрома раздражённого кишечника.
Почему? Потому что 90% их рациона составляли растительные продукты, богатые клетчаткой. Ржаной хлеб, репа, редька, лук, чеснок. Ничего экзотического. Но именно клетчатка — то, чего катастрофически не хватает в современной еде. Она питает микробиом кишечника, те самые триллионы бактерий, которые отвечают за иммунитет, настроение и способность переваривать пищу без тяжести.
Учёные сравнивали образцы стула охотников-собирателей из районов со слабо развитой промышленностью с образцами жителей развитых стран. Результат: чем дальше человек от ультрапереработанных продуктов, тем разнообразнее его микробиом. А разнообразие микробиома — это устойчивость к болезням, к стрессу, к воспалениям.
Крестьянская еда была монотонной, часто невкусной. Одна крестьянка XIX века с презрением отвергала предложение добавить что-то в щи «для вкуса»: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают». Но в этой монотонности была система. Организм знал, что получит. Никаких сюрпризов в виде эмульгаторов, загустителей, искусственных ароматизаторов. Еда была именно едой, а не химической конструкцией, имитирующей вкус.
Современная пищевая промышленность работает иначе. Ультрапереработанные продукты — это не просто «вредная еда». Это еда, созданная так, чтобы обмануть мозг. Сочетание сахара, жира и соли в пропорциях, которых не существует в природе. Организм получает сигнал «это очень калорийно», но не получает питательных веществ. В результате — постоянное чувство голода при избытке калорий.
В США ультрапереработанные продукты составляют 67% калорий, потребляемых детьми и подростками. Взрослые получают из такой еды 58% энергии. При этом растёт количество сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа, ожирения. Исследование, длившееся пять лет, показало: люди, употребляющие преимущественно такую пищу, чаще страдают ишемической болезнью сердца. Причём риск сохраняется, даже если потом наладить питание.
Дело не только в сахаре. Даже попытки пищевых корпораций добавлять витамины в переработанные продукты не работают. Проблема глубже: сама структура пищи изменена. Организм не узнаёт её как настоящую еду.
Крестьяне ели репу. Она созревала за два месяца, поэтому её сажали на огромных площадях. Пареная репа была на столе почти каждый день. До появления картофеля именно она давала основную массу углеводов. Сейчас репу почти не встретишь в магазинах. Зато есть картофель фри, чипсы, полуфабрикаты из восстановленного картофельного крахмала. Технически тот же овощ. Практически — другая планета.
Или хлеб. Ржаной хлеб на закваске пекли раз в неделю. Плотный, кисловатый, он давал силы на весь день. В нём была цельнозерновая мука, которая сохраняла оболочку зерна — а значит, клетчатку и витамины группы B. Современный белый хлеб — это рафинированная мука, сахар, улучшители вкуса. Калорий много, пользы мало. Через час снова хочется есть.
Крестьяне не знали слова «суперфуд». У них не было выбора между органическими ягодами годжи и семенами чиа. Но у них была система питания, выверенная веками. Организм получал именно то, что нужно для тяжёлой физической работы. Сложные углеводы из круп, клетчатку из овощей, минимум животного белка, никакой химической обработки.
Сейчас появляется всё больше исследований о том, что крестьянская кухня — это не архаика, а модель здорового питания. В 2016 году агентство Technomic назвало «крестьянский вектор в гастрономии» главным кулинарным трендом. Повара возвращаются к простым, локальным продуктам. К тому, что растёт рядом, а не везётся через полмира. К минимальной обработке.
Конечно, никто не предлагает питаться так, как в XIX веке. Мы не работаем по двенадцать часов в поле. У нас другие энергетические потребности. Но принципы остаются актуальными. Чем меньше обработки — тем лучше. Чем ближе продукт к своему исходному состоянию — тем больше в нём настоящей пользы.
Женщина с приёма, о которой я рассказывала в начале, через год перешла на простую еду. Гречка, овощи, чёрный хлеб. Ничего экзотического. Усталость ушла за месяц. Анализы стали ещё лучше.
Её прабабушка просто не знала другого способа питаться. Зато знала, что такое настоящая сила.