Добрый день, Дорогие друзья! Сегодня солю форель, но поскольку мне посчастливилось и рыбка «попалась» с «сюрпризом» (икрой), засолю и её тоже.
Начнём с рыбы!
Для приготовления понадобится:
- Форель охлаждённая – 1 кг.,
- Сахар – 1 ч.л.,
- Соль крупная – 2 ст.л.
1. Для начала рыбу необходимо отделить от головы и убрать все внутренности. Если форель планируется только для засолки, чешую можно не убирать.
2. Подготовленную тушку промыть и обсушить бумажным полотенцем.
3. Подготовить посолочную смесь, соединив сахар и соль.
Сахар в данном случае использую для сбалансированного вкуса.
4.Тушку разрезать вдоль и натереть посолочной смесью с двух сторон.
Хребет можно удалить, можно не удалять – по желанию.
Также по желанию, в посолочную смесь можно добавить любимые специи. Я не добавляю.
5. Форель уложить в удобную ёмкость, закрыть пищевой плёнкой и оставить на столе при комнатной температуре на ночь (если солили с вечера). Утром ёмкость с рыбой убрать в холодильник (выделившуюся жидкость не выливать).
В принципе, снимать пробу можно на второй день. Для меня идеально – на третий. Важно помнить о том, чем дольше рыба находится в рассоле, тем с каждым днём она будет солонее. Изречение о том, что «продукт возьмёт в себя столько, сколько нужно» (имею ввиду соль) - в данном случае не работает!
Очень важно, чтобы рыба не была перемороженной! Любая перемороженная рыба после засолки даёт «не очень» хороший результат. При нарезке разваливается и для подачи на стол гостям - имеет не презентабельный вид.
На самом деле, с крупной рыбой очень «интересно» работать… Почти минимальные отходы и максимальные полезности. Помимо головы, хребта и хвостовой части, которые можно отправить на бульон,
из рыбы также можно извлечь икру (если повезёт), молоки...
рыбий жир...
...и печень.
Икру – посолить, молоки и печень – пожарить или отварить, а рыбий жир – перетопить.
Конечно, в мелких видах рыб всё это тоже присутствует, но не всегда понятно, где что есть.
При варке бульона , из головы необходимо извлечь жабры. Они придают лёгкую горечь и мутность.
Для засолки икры нам понадобится: непосредственно сама икра, сахар и соль.
Но для начала икру необходимо освободить от ястыка (плёночной оболочки). Для этого необходимо в тёплой воде ( 0,5 л.) растворить 7-10 гр. мелкой соли, в воду поместить «мешочки» с икрой (предварительно, слегка надорвать оболочку) и вооружившись деревянной палочкой или венчиком, круговыми движениями (аккуратно), как бы перемешивать икру до полного отсоединения «зёрнышек». В процессе перемешивания, необходимо периодически снимать с венчика отделившиеся плёнки. Конечно, данные манипуляции займут определённое время, но зато на выходе мы получим качественный, подготовленный к засолке продукт.
Если икры оказалось большое количество, то освобождать её от оболочек лучше порционно (не опускать всю сразу в соляной раствор). Вода должна быть чуть тёплой. При использовании сильно тёплой воды, икринки могут слегка побелеть. В принципе, ничего страшного. После остывания - цвет восстановится. Но лучше этого не допускать!
- Далее приготовим рассол для засолки. В одном литре тёплой кипячёной воды растворить 100 гр. мелкой соли и 10 гр. сахара. После того, как рассол полностью остынет, поместить в него икру на 10 минут.
- По истечении указанного времени слить воду через сито или марлю.
- Икру переложить в чистую ёмкость, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Примерно на следующий день можно пробовать!
Данное количество рассола (воды, соли и сахара), у меня уходит примерно на 800 – 1000 гр. икры.
Изначально, свежая икра будет красного цвета.
После засолки цвет слегка изменится.
Иногда, при покупке красной рыбы, мы можем наблюдать на ней «поверхностные» икринки.
Это говорит о том, что в общей «кучке» находятся «девчонки», у которых лопнула плёночная оболочка и икринки начали «выходить» через «отходное» отверстие.
Иногда мне такая форель тоже «достаётся». О причинах, почему лопнула оболочка, можно только догадываться… Может зависит от транспортировки, может от того, что рыба на момент улова уже была готова выпустить в свет своё будущее потомство… В общем, ни в этом суть! А суть в том, что из «такой» рыбы очень легко извлечь икру, без плёнок, без повреждений, не разрезая брюхо.
Достаточно, слегка надавливая на животик (от головы), «вести» икринки к хвостовой части («отходному» отверстию).
Ближе к голове находится желчный пузырь, который при разрыве может попасть не только на икру, но и на мясо.
Поэтому при любых способах извлечения икры, а также разделки рыбы - важно об этом помнить!
Кстати, заметила , что у некоторых самок, цвет икры не красный , а ближе к оранжевому и мясо бледно-розового цвета. Не знаю насколько это достоверная информация, но поставщик уверяет , что причинами могут быть : среда обитания, корм, малая подвижность или - это "взрослая" мамочка , которая "оплодотворялась" не один раз в год и в данном случае уже готова "выпустить" своё потомство. В общем, остаётся лишь поверить наслово.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением! Екатерина Губернаторова.
