Добрый день, Дорогие Друзья!
Для приготовления нам понадобится:
- Капуста – 1 кг.,
- Морковь – 70 гр. (примерно),
- Соль крупная – 20 гр.,
1. Капусту нашинковать соломкой (любым удобным способом).
2. Перемешать с солью (не отжимать), добавить натёртую морковь и опять перемешать.
3. Хорошо помыть банки и крышки. Стерилизовать не нужно, достаточно обдать кипятком.
Крышки использую капроновые.
4. Капусту плотно (вместе с выделившимся соком) уложить в банки, прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре для брожения примерно на три – четыре дня.
Вместимость "трёшки" - от 2,5 до 2,7 кг. овощей.
5. Под банки необходимо подставить посуду для стёка жидкости.
6. Раз (два) в день капусту необходимо протыкать в нескольких местах чистой, деревянной палочкой (кухонным предметом). Это делается для того, чтобы выходили газы.
7. После того, как капуста полностью перебродила, её можно употреблять. Хранить в прохладном месте.
А теперь, я хочу разобрать некоторые детали…
- Капусту следует выбирать белокочанную и поздних сортов. Свежую плотную, сочную и не «лежалую». Если выращиваете самостоятельно, то на упаковке с семенами обращайте внимание на «годность для засолки» ( хотя что уж там говорить, попадается и пересортица).
- Не следует класть слишком много моркови. Морковь придаёт не только лёгкий желтоватый цвет, но и делает капусту мягче. Можно квасить и вовсе без моркови.
- Примерная температура квашения 18-20 градусов.
Если нет условий, чтобы создать данную температуру, можно квасить как есть, но… Важно, каждодневно следить за капустой (при необходимости попробовать), не ставить на солнце и в очень жаркое помещение…
Я отношусь к тем хозяйкам, у которых не всегда есть возможность создать «правильные» условия для квашения (так как проживаю в квартире с нерегулируемым отоплением), поэтому иногда для поддержания «нужной» температуры, в помещении открываю окно. Квашу в основном с конца октября по декабрь (по погоде).
Храню капусту на балконе (температура на балконе такая же, как и на улице). После наступления морозов, часть убираю в холодильник, часть раскладываю по пакетам (слегка отжимая сок) и убираю в морозильную камеру. У кого есть погреб , то это вообще - красота!
- Капусту не обязательно квасить в стеклянных банках, можно использовать пластиковые (пищевые) и эмалированные вёдра и кастрюли. Для этого нужно будет установить гнёт и прикрыть либо крышкой, либо натуральной тканью (от насекомых – не дай Бог).
- Капуста всегда должна находиться в рассоле! Иначе верхний слой начнёт темнеть и это может привести к порче всей капусты.
- Капусту можно квасить, переложив с яблоками поздних сортов (например «Антоновка»), или добавить семена укропа, тмина и т.д. Здесь уже личный выбор каждого! Мои подруги делают, я – нет.
- Таким же способом можно квасить капусту со свёклой.
- Капусту можно заквасить с добавлением сахара. Принцип брожения сути не меняет, вкус остаётся прежним, а сахар лишь ускорит процесс. Для этого следует произвести такие манипуляции:
Подготовить капусту, перемешать с морковью и плотно (насколько возможно) утрамбовать в банку. Далее развести в кипячёной, холодной воде ( 0,5 л.) соль и сахар. Из расчёта на 1 кг. капусты / 20 гр. крупной соли и 1 ч.л. сахара (примерно 5 гр.). При таком способе, на трёх литровую банку уходит примерно 2 кг. овощей. Следовательно на 0,5 л. воды - добавляем 40 гр. крупной соли и 2 ч. л. сахара. Заливаем капусту и прикрываем крышкой.
При любом способе - капуста получается хрустящая и вкусная, сахар лишь ускорит процесс брожения.
Ну а теперь моё «любимое»…
Знаю, бытует мнение , что капусту надо квасить только по "мужским" дням и в определённые созвездия…
Я этого – НЕ ДЕЛАЮ!!! И никогда не делала. И сейчас объясню почему…
Когда я была школьницей , мы всегда ездили в деревню с мамой, бабушкой, отцом и дедом. Родители сажали огород, закрывали на зиму банки, солили грибы и квасили капусту… Работали все на пятидневке . Заезд был в пятницу после работы и школы, а выезжали в воскресенье на последнем рейсе. К чему я это виду…
Осенью, с октября по ноябрь всегда квасили капусту! Это была - либо суббота, либо воскресенье (заметьте, не "мужские" дни). Бабушка и мама – чистили овощи и подготавливали ёмкости, отец – «рубил» (так тогда называли) капусту, а вот уже дед – солил. НИКТО и НИКОГДА не взвешивал ни капусту, ни соль… Дед набирал в свою большую ладонь крупную соль и "трусил" по капусте, отец перемешивал, а мама плотно укладывала в банки... Солили капусту в трёх и пяти- литровых банках, а также в больших эмалированных вёдрах с крышками…
Если капусту солили в субботу - выносили в сени (прохладное помещение), а перед отъездом заносили в дом, а если в воскресенье – оставляли сразу в доме (с утра натапливали печь и дров больше не подкладывали). Капусту оставляли в доме на столах закрытой крышками, почти на пять дней (до следующей пятницы), за эти дни температура в доме падала. Далее, часть забирали домой, часть в погреб. Солили два - три выходных. Капуста была… ЭТО – ЧТО-ТО!!! Сочная и хрустящая!!!
Никто, ничего не взвешивал и даже не соблюдал пропорции в соли ( до сих пор вспоминаю и не могу понять – как дед "это" делал?…), и уж тем более не соблюдали "мужские" дни и не отслеживали созвездия… Какие созвездия ? Все работали и думать - не думали ,что для квашения нужны "определённые" дни. Единственное, капусту с огорода "убирали" после первого морозца.
"Мужские дни" – это понедельник, вторник и четверг.
Для себя же я уяснила три главных пункта. Для квашения важны : сортовые качества капусты, количество соли и температура.
Конечно, теперь уже и спросить не у кого (по поводу соли), но зато осталась старенькая потрёпанная книжечка без обложки, по которой, я готовлю много лет!
Из квашеной капусты можно приготовить множество блюд : первых, вторых, добавлять в салаты и пироги, а также похрустеть просто так.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением! Екатерина Губернаторова.