Ингредиенты:
· Гусь — 1 шт. (около 3-4 кг), разделанный на порционные куски (грудка, окорока, крылья, спинка).
· Лук репчатый — 3-4 крупные головы.
· Морковь — 2-3 крупные.
· Чеснок — 5-7 зубчиков.
· Корень сельдерея или петрушки — небольшой кусок (по желанию).
· Бульон (овощной, куриный или вода) — 500-700 мл.
· Сухое красное вино — 200 мл (по желанию, можно заменить бульоном или соком).
· Специи: лавровый лист (2-3 шт.), чёрный перец горошком, несколько горошин душистого перца, 2-3 веточки тимьяна (или 1 ч.л. сушёного).
· Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
· Мука или крахмал — 1 ст.л. (для загущения соуса, опционально).
· Растительное масло — для жарки.
Инвентарь: большой толстостенный казан, утятница или голландская печь, шумовка, бумажные полотенца.
---
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Подготовка гуся
1. Разделка: Если вы купили целую птицу, разделите её на куски: окорочка, крылья, грудку (филе) разрежьте пополам, спинку оставьте для бульона или также разрубите. Удалите лишний жир из брюшной части (его можно вытопить отдельно — это отличный жир для жарки).
2. Сушка: Тщательно промокните все куски бумажными полотенцами. Это ключевой момент для получения красивой корочки. Влажное мясо будет тушиться, а не жариться.
3. Натирание: Натрите куски солью и свежемолотым перцем. Дайте постоять 20-30 минут при комнатной температуре.
Шаг 2: Обжарка до золотистой корочки (запечатывание соков)
1. В толстостенной посуде (в которой будете тушить) разогрейте 2-3 ст.л. растительного масла или гусиного жира на сильном огне.
2. Обжаривайте куски гуся партиями, не перегружая посуду. Кожицей вниз. Жарьте по 4-5 минут с каждой стороны до образования глубокой золотисто-коричневой корочки.
3. Выложите обжаренные куски на тарелку.
Шаг 3: Подготовка овощной основы (зажарка)
1. В той же посуде, в оставшемся жире (слив лишнее, если его слишком много), обжарьте на среднем огне крупно нарезанный лук (полукольцами) и морковь (крупными брусочками) в течение 5-7 минут.
2. Добавьте нарезанный кубиками корень сельдерея и целые зубчики чеснока. Обжаривайте ещё 3-4 минуты.
3. Важный момент (деглазация): Влейте в посуду вино. Соскребите лопаткой все прижаристые кусочки со дна — в них содержится основной вкус! Дайте вину выпариться наполовину.
4. Если вина нет, просто влейте немного бульона и также соберите со дна все вкусовые отложения.
Шаг 4: Тушение
1. Верните обжаренные куски гуся в казан, поверх овощей.
2. Добавьте специи: лавровый лист, перец горошком, тимьян.
3. Залейте содержимое горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на 2/3. Не полностью! Верхние части кусков должны немного выступать, чтобы они не варились, а именно тушились.
4. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Накройте крышкой и оставьте тушиться на 1,5 – 2,5 часа. Время зависит от возраста и размера птицы. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости.
Шаг 5: Финальный штрих — соус
1. Готового гуся аккуратно выньте на блюдо и накройте фольгой.
2. Пропустите овощной отвар через сито, превращая овощи в пюре и возвращая его обратно в соус. Это сделает его густым и насыщенным.
3. Если соус кажется вам жидким, смешайте 1 ст.л. муки с 2 ст.л. холодной воды, влейте в кипящий соус и проварите 2-3 минуты до загустения.
4. Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и перец.
---
Подача и гарниры
Выложите куски тушёного гуся на подогретое блюдо, полейте ароматным соусом и подавайте с гарниром. Идеально сочетаются:
· Классика: отварной или пюре из картофеля, тушёная капуста, гречневая каша.
· Осенний акцент: печёные яблоки, груши, тушёная тыква или брюква.
· Празднично: краснокочанная капуста, тушённая с яблоками, или домашние клёцки.
Советы от шефа
1. Жир — ваш друг: Не бойтесь гусиного жира. Его можно слить после обжарки, процедить и хранить в банке в холодильнике. На нём получается идеальная жареная картошка.
2. Терпение с корочкой: Не переворачивайте куски, пока они не подрумянятся. Иначе они могут прилипнуть и корочка не образуется.
3. Долгое томление: Чем дольше и медленнее тушится мясо, тем оно нежнее. Можно готовить блюдо в духовке при 160°C под крышкой.
4. Вкус на следующий день: Как и многие тушёные блюда, гусь становится ещё вкуснее на следующий день, когда мясо полностью пропитается соусом.
Приятного аппетита! Это блюдо стоит потраченного времени и подарит вам настоящее кулинарное удовольствие с душевным, согревающим ароматом.