Блюда из мяса, приготовленные на медленном огне, издавна существовали во Франции, как способ размягчить жёсткие или жилистые куски мяса, сделав их нежными и ароматными. Эти блюда готовили семьи, которые либо не могли позволить себе более качественные куски мяса, пригодные для запекания (запечённое мясо долгое время было в моде, считалось престижным и принадлежащим высшему классу), либо готовили их на кухнях из тех более мелких кусков мяса, которые оставались от туши целиком после того, как лучшие куски, да, запекали. Понимаете?
Медленно приготовленные супы или рагу также экономили время: горшок можно было поставить на огонь рано утром и томить до обеда, пока все уходили на работу. Получающееся насыщенное, сытное рагу насыщало после долгого утреннего труда и придавало сил семье перед долгим рабочим днем. Овощи в этих рагу или супах часто добавляли гораздо позже. Мясо всегда было основным ингредиентом, если оно было доступно. В противном случае основой обычно служили корнеплоды и хлеб или крупы.
Со временем многие из этих блюд превратились в нечто менее распространённое, более изысканное, часто благодаря новой буржуазии, которая, не желая расставаться с любимыми семейными блюдами, которые они ели до продвижения по социальной лестнице, просто переосмыслили их, добавив лучшие куски мяса, специально закупаемые для этих блюд, и добавив более дорогие ингредиенты, например, телячий бланкет.
Иногда эти домашние блюда популяризировались ресторанами, королевским двором или знатью, и они распространялись на другие кухни и столы — вспомните французский луковый суп.
"Bœuf à la mode" или "bœuf mode", как его часто называют, или "daube de bœuf", или "bœuf carottes", в зависимости от региона, привычек или ингредиентов — это одно из блюд, которое я люблю готовить и есть в холодные месяцы.
Первое упоминание о "bœuf mode" в кулинарной книге относится к 1651 году в книге Франсуа-Пьера Ла Варена (François-Pierre La Varenne) «Le nouveau cuisinier françois».
В нём не было овощей. Говядину шпигуют, кладут в горшок с небольшим количеством бульона, букетом гарни (свежими или сушёными травами) и специями, тушат до тех пор, пока мясо «хорошо не пропечётся», а жидкость не выпарится, затем подают с соусом. Рецепт daube (pièce de bœuf à la mode) в той же кулинарной книге практически тот же самый, только травы и специи заменены вином, часто белым. Оба блюда похожи на более известный "Beouf bourguignon", фирменное блюдо региона Бургундия во Франции, в котором говядина готовится с красным вином, грибами и мелким жемчужным луком.
В 1792 году в Париже открылся первый ресторан "à la carte" – первое заведение, предлагавшее меню (la carte), позволявшее посетителям выбирать отдельные блюда, а не предлагать комплексный обед. Ресторан был назван в честь своих основателей, братьев Мео. В нём предлагалась «une bonne cuisine bourgeoise» – традиционная домашняя буржуазная кухня. Вскоре Méot перешёл к Тиссо, который переименовал его в «Le Bœuf à la Mode» и превратил в заведение высокой кухни.
Если Restaurant du Bœuf à la mode и не увековечил это классическое блюдо, то, безусловно, придал ему особый шарм, превратив его в говяжье блюдо, «приготовленное в фирменном стиле». И хотя автор газеты «La Revue de Paris» написал:
«Le Bœuf à la Mode… оправдывает своё вульгарное и безвкусное название»
Ресторан просуществовал до 1936 года.
Несколько лет спустя писательница Колетт сетовала:
«Моя прогулка превратилась бы в меланхолическое паломничество, если бы я это допустила… Этот знаменитый старый ресторан. Его балкон сохранился. Говядина, хорошо жирная, с превосходным соусом, беконом и телячьей ножкой – всё это исчезло».
Bœuf à la mode – это просто говядина и морковь, долго и медленно томлённые в вине, где-то предпочитают белое, в некоторых регионах Франции, даже обязательно. Я же использую красное, приправленное солью, перцем и букетом гарни, а так же томатной пастой. Апельсиновая цедра, традиционно добавляется в блюдо в Провансе и придаёт ему чудесную цитрусовую нотку, которая прекрасно сочетается с томатными и винными соусами. Затем я медленно тушу или томлю, пока мясо и морковь не станут мягкими, а соус не загустеет.
Всегда рекомендуется готовить блюдо с тем же вином, которое будет запиваться едой, а "bœuf à la mode" или "bœuf carottes" хорошо сочетаются с сухим, фруктовым красным вином «с характером», такими как Chinon, Zinfandel, Graves, Haut-Médoc, Morgon, Pomerol, Saumur-Champigny или похожим.
Этот рецепт не требует маринования. Купите ингредиенты утром и подавайте блюдо в тот же день на обед или ужин. И, конечно же, такое блюдо становится ещё вкуснее на второй день, позволяя вкусам смешаться и раскрыться, а мясу пропитаться ароматным соусом. Используйте говяжьи куски, которые выигрывают от долгого, медленного приготовления: лопатку, щёчку, срезав лишний жир (но не весь).
Я готовлю говядину рано утром на обед или ужин, рассчитывая закончить приготовление как минимум за час до подачи, снять её с огня и дать ей отдохнуть, чтобы раскрыться вкусам. Когда наливаете воду для соуса, уменьшите огонь под говядиной и морковью до минимума, чтобы они медленно и равномерно прогрелись.
Если вы разогреваете остатки, просто добавьте воды, чтобы соус и мясо не подгорели, и чтобы соуса было достаточно.
РЕЦЕПТ:
На 4 порции
- 6 ст. л. оливкового масла
- 800 г говядины без костей для рагу, например, лопатки с обрезанным лишним жиром, нарезанной кубиками по 5 см
- Соль и свежемолотый черный перец
- 2 средние желтые луковицы, каждая нарезанная на толстые полукольца
- 3 или 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
- 30 г муки
- 100 мл томатной пасты
- Небольшой букет прованских трав или букет гарни, сушеных или свежих (тимьян, розмарин, лавровый лист, перевязанный кухонной бечевкой) или просто, хотя бы лавровый лист и веточка розмарина
- 2 длинные широкие полоски свежей или апельсиновой цедры (без белой сердцевины)
- 500–750 г моркови, тщательно вымытой, очищенной и нарезанной на кусочки по 2,5 см
- Одна бутылка сухого красного вина с фруктовым вкусом (750 мл)
Для подачи:
- Паста, пюре или рис
Нагрейте 4 столовые ложки масла в большой кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне. Как только масло закипит, добавьте мясо и обжаривайте его 2–3 минуты, постоянно помешивая кубики, до золотистой корочки со всех сторон. Приправьте большой щепоткой соли и парой щепоток перца.
Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Когда масло снова нагреется, добавьте лук.
Перемешайте. Затем чеснок.
Сразу после этого - муку и цедру.
Вновь перемешайте, пока мясо равномерно не покроется маслом и мукой. Готовьте около 5 минут, пока лук не станет мягким, а мясо не покроется румяной корочкой.
Добавьте томатную пасту, зелень, а также ещё одну большую щепотку соли и несколько щепоток перца.
Влейте столько вина, чтобы оно покрывало мясо. Хорошо перемешайте. Если используете томатную пасту, убедитесь, что она растворилась. Как только вино закипит, уменьшите огонь до средне-слабого. Накройте крышкой и варите 1,5 часа, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы жидкость кипела, едва пузырилась.
По истечении первых 1,5 часов добавьте морковь и продолжайте варить ещё 45 минут – 1 час, добавляя воду по мере необходимости.
Мясо и морковь должны стать невероятно мягкими, а вино, вода и соки должны образовать приятный густой соус. При желании добавьте ещё воды, чтобы сделать соус более жидким. Попробуйте и добавьте ещё соли и перца по вкусу.
Перед подачей удалите зелень и апельсиновую цедру.
Подавайте горячим с пастой, пюре, отварным или жареным картофелем или рисом.
Приятного аппетита!