«Каждый день на улицах Парижа вы сталкиваетесь с тысячами прохожих, на которых совершенно не обращаете внимания… Вы когда-нибудь, прогуливаясь по Парижу, задумывались, как все эти люди умудряются зарабатывать на жизнь?»
Александр Прива д’Англемон (Alexandre Privat d’Anglemont), журналист, писатель и представитель богемы, начал обе свои книги «Парижский анекдот» (1854) и «Париж неведомый» (1861) этим обманчиво простым, но в то же время глубоким вопросом. Кто, кроме настоящего наблюдателя, стал бы изучать людей, снующих по улицам и переулкам Парижа XIX века, и задаваться вопросом, как они живут, зарабатывают несколько франков на еду и выживание?
Движимый любопытством к многолюдной, но в значительной степени незаметной части парижской жизни, почти благоговея перед изобретательностью беднейших парижан, выживавших за счёт собственной смекалки, Прива д’Англемон исследовал закоулки и трущобы города, став свидетелем невидимых и изобретательных способов, которыми они зарабатывали себе на жизнь. Его книга «Парижский анекдот» – это длинное, бессвязное повествование, серия интимных, но в то же время юмористических зарисовок, рисующих яркий портрет «неизвестных отраслей» – причудливых, забытых ремесел, процветавших в тени города и на его шумных окраинах, иногда изобретательных, иногда сомнительных, но все они раскрывают ту сторону Парижа, которую редко видит внимательный взгляд его читателей.
Его завораживали мелочи парижской жизни, великое и незначительное, каждый человек, живущий в городе. Он знал, что у каждого из них есть своё место в этом шумном городе, средство к существованию, повседневная жизнь, которая в совокупности поддерживает его, оживляя и поддерживая Париж.
«Мы увидели столько удивительных вещей, – писал он, – что не могли устоять перед соблазном поделиться ими с нашими любознательными читателями».
"Есть люди", - продолжал он, - "которые отправляются в долгие и опасные путешествия, чтобы увидеть нечто необыкновенное, хотя прямо за дверью своего дома или в конце короткой поездки на автобусе, они могут обнаружить новое, странное и необычное на каждом шагу, на любой улице".
«Мы просто хотим дать вам представление об изобретательности парижан, рассказывая о бедных, трудолюбивых, умных людях, которым удалось создать честную отрасль, отвечающую различным потребностям общества».
Многие из этих странных и забытых профессий – и, к сожалению для г-на Прива д’Англемона, не все честные – покажутся вам цитатами из романа Диккенса (или Бальзака, или Дюма), а не реальными занятиями, но они существовали. В большом, космополитичном городе, таком как Париж XIX века, как и в его время, необходимость действительно была матерью изобретений, и процветало множество любопытных, часто практичных, иногда незаменимых, а порой и сомнительных занятий.
Когда я нашла в электронной библиотеке «Парижский анекдот», я пролистала страницы в поисках того, что было связано с торговлей продуктами. Некоторые из этих старых ремёсел показались мне ужасно умными, другие, ну, довольно пугающими – тонкая грань между необходимостью и опасностью (или просто отвратительными). В целом, этот взгляд в другой мир, где голод превзошёл гигиену, а потребность (или желание) сэкономить несколько сантимов могла стереть грань между трудолюбием и мошенничеством, просто завораживает и по сей день. Но все это заставляло экономику вращаться и каким-то странным образом способствовало сокращению пищевых отходов, а так же позволяло беднейшим слоям населения выживать.
Многие из этих рабочих мест находились в непосредственной близости или были тесно связаны с огромным, шумным парижским рынком Les Halles. Эти необычные профессии помогали прокормить бедное население города, при этом, вольно или невольно, используя то, что в противном случае могло бы быть выброшено, таким образом, как мы бы сказали сегодня, сокращая пищевые отходы (модное ныне "Zero Waste"). Хотя существовали инспекторы по продовольствию и здоровью, некоторые даже были специально назначены на Ле-Аль, наряду с должностными лицами, ответственными за выявление мошенничества. Такие ремесла и профессии тем не менее процветали, по крайней мере, какое-то время, поддерживаемые спросом, экономическими реалиями большого мегаполиса и пробелами в контроле, которые позволяли мошенничеству процветать, часто на виду. В конце концов, Les Halles был Le Ventre de Paris — «Чревом Парижа», по словам Эмиля Золя (Émile Zola 1873).
Я решила перечислить вам несколько из них, большинство из которых взяты из забавной книжки Александра Прива д'Англемона (Alexandre Privat d’Anglemont) «Парижский анекдот» (Paris Anecdote), а некоторые — из других книг или газет XIX века.
- Marchand des fraises des Halles – продавец клубники из Les Halles
Хотя они, возможно, и торговали клубникой, но это прозвище давали мелким торговцам (в небольших количествах), которые скупали «остаток» продуктов на парижском рынке Ле-Аль и его окрестностях. Это могли быть фрукты и овощи, слишком зрелые для продажи, или обрезки, или остатки продуктов, которые невозможно было продать по полной цене или вообще – увядшие листья салата, ботва моркови, помятые фрукты, кончики фасоли, лука или лука-порея. "Marchand des fraises" перепродавали, перерабатывали или готовили эти «остатки» в простые блюда, которые затем продавали бедным. Возможно, они даже использовали свои уловки, чтобы «освежить» часть этих спасённых продуктов, выдавая их за свежие и продавая дороже.
- Cuiseuse des légumes - Овощеварки
Часто женщины, cuiseuses des légumes, или "овощеварки", зарабатывали на жизнь, отваривая или предварительно готовя овощи оптом, а затем продавая их горячими и готовыми к употреблению на рынках или улицах. Их клиентами, обычно, были парижские рабочие, те, у кого не было нормальной кухни, или рабочие и носильщики, которым нужно было что-то дешевое и сытное в течение дня. Эти продавцы были частью более обширного мира "cuisine de rue" (уличной кухни), которая процветала в Париже 19-го века, задолго до современной идеи еды «на вынос» или фургонов с едой. Иногда эти женщины собирали или покупали огромное количество фруктов или овощей, таких как щавель, цикорий, шпинат, яблоки и груши, или артишоки в сезон, и готовили из них огромные чаны. Приготовленные фрукты или овощи продавали в рестораны, продуктовые магазины или рыночным торговцам, прежде всего потому, что этим заведениям было бы дороже приготовить фрукты или овощи самостоятельно, чем купить их уже приготовленными. Это не было торговлей, доступной всем. Оборудование было дорогим, как и топливо и первоначальная закупка сырья (если только оно не было собрано в мусорке), не говоря уже об аренде — для его установки требовалось достаточно большое помещение. «Les cuiseuses des légumes» часто устанавливали печи и чаны прямо у себя дома, чтобы сделать производство финансово выгодным. В середине и конце XIX века «cuiseuses d’artichauts» (варщики артишоков) были хорошо известны в окрестностях Ле-Аль, работая без остановки в течение четырёх месяцев в году, когда был сезон артишоков.
- Marchande de soupe - продавец супа
Я писала уже для вас краткую историю "французского лукового супа", а так же "О русских супах, глазами французов". И объяснила, когда и как этот традиционный суп стал классическим блюдом парижских "брассери" и "бистро". Но до того, как рецепт обогатился и стал продаваться в ресторанах, он был уличной едой – простой, сытной и питательной. Женщины выставляли большие столы на тротуарах вокруг Ле-Аль или рядами ставили большие кастрюли или чаны на переносные плиты, и подавали миски супа «сильным» рыночным воротилам Ле-Аль, местным носильщикам, официантам, торговцам, рабочим или полицейским, которым требовался горячий тонизирующий суп во время или после тяжелого дня/ночи/работы.
Это приводит нас к бижутеру (bijoutière), или marchand(e) d’arlequins, или к regrattier. Один из моих личных фаворитов. В «Парижском анекдоте» местный персонаж Привата д’Англемона «la mère Maillard» — это bijoutière d’arlequins, создающая блюда из случайно собранных продуктов, полученных из остатков ресторанных обрезков/объедков («rogatons»).
- Regrattier - Bijoutier (Bijoutière) - Перепродавцы продуктов питания
Распространенный в Средние века и вплоть до Старого режима, regrattier (иногда писался regrettier) был торговцем, который торговал небольшими порциями продуктов питания (в основном солью, но также хлебом, маслом, сыром, мясными обрезками, увядшими овощами и т. д.). Но они также собирали объедки и остатки со стола из домов аристократии, а позднее и высшего класса, затем продавали их меньшими порциями городскому населению с низким доходом.
В 19 веке слово bijoutier (или bijoutière для женщины) стало использоваться для этих торговцев, которые собирали объедки со стола и остатки из домов буржуазии, а также из ресторанов, раскладывая еду по тарелкам, чтобы перепродать низшему классу, которому нужна была дешевая, но хорошая еда. В старофранцузском языке bijou (драгоценность) могло означать «мелочь или небольшой предмет» и, соответственно, bijoutier (ювелир) был торговцем мелочами, включая съедобные безделушки. В моей голове всплывает образ юных собирателей еды из романов Диккенса, или пожилых женщин, стоящих на улице у кухонной двери какого-нибудь большого дома с ведром в руках, в которое дворецкий соскребает объедки с изящных обеденных тарелок.
Bijoutière был marchande d’arlequins, продавцом "арлекинов". Шарль Вирмэтр (Charles Virmaître) определил «arlequin» или арлекина в своем «Dictionnaire d’Argot Fin-de-Siècle» 1894 года как
«Обрезки всевозможной еды, которые повара ресторанов продают рыночным торговцам. Эти обрезки тщательно сортируются и, торговцы раскладывают их в различные блюда, которые бедняки покупают за пенни или два. Это выражение происходит от костюма арлекина, который сшит из (лоскутков) тканей разных цветов».
Таким образом, bijoutière или marchande d’arlequins раскладывали кусочки еды — объедки со стола в ресторанах и домах высшего класса, или всякую всячину с рынка, в кулинарное лоскутное одеяло, создавая единое блюдо. Чарльз Бутлер (Charles Boutler) добавляет:
«Эти блюда очень щедры, но продаются по пенни за штуку. Ведро стоит три доллара. В него входит всё: от трюфельной курицы и дичи, до говядины и капусты». (Argoji, Dictionnaire d’Argot Classique)
• Peintre de pattes de dindons - художник, рисующий индюшиные лапки.
Художник, рисующий индюшачьи лапки? Это меня весьма удивило. На самом деле, это название меня заставило меня ахнуть. Зачем кому-то рисовать индюшачьи лапки? И нет, мы говорим не о старых мастерах и их мрачных, угрюмых натюрмортах с виноградом, лимонами, устрицами и изредка встречающимися тушками свежедобытой дичи. Художник, рисующий индюшачьи лапки, был ремесленником, который наносил глянцевый лак или краску на ноги и когти индеек, кур и т. д., чтобы они выглядели свежими, тем самым повышая их стоимость. Конечности только что убитой индейки темные и блестящие. С течением дней они тускнеют и бледнеют, указывая на угасающую свежесть птицы. Мясник, надеясь выдать индейку, прожившую несколько дней, за недавно забитую, нанимал одного из таких «художников», чтобы восстановить яркий, глянцевый вид. В XIX веке этот странный кулинарный промысел жил и процветал, всё ещё умудряясь обманывать покупателей. Эти профессиональные «художники» пользовались спросом у торговцев птицей и мясников, которые использовали подобные уловки, чтобы выручить больше денег за своих уставших, старых птиц.
Прива д’Англемон (Privat d’Anglemont) красочно описывает работу одного из таких ремесленников:
«Для этого нужен был гений. Шапелье вернулся домой и принялся изобретать лак, который сохранял бы куриные ножки с ослепительным блеском даже спустя несколько дней после смерти, демонстрируя их качество гурманам… Два дня спустя, торжествуя, он вернулся на рынок: «Эврика!» — провозгласил он. Все торговки на рынке были обмануты. Лакированная птица прошла проверку — и выдержала проверку у лучших поваров. За свою расписную птицу Шапелье получил половину четверти, которую продавцы потеряли бы, продав её с тусклыми ножками…»
В номере журнала «Корсар» (Le Corsaire) от 25 ноября 1848 года профессиональный художник, изображавший индюшачьи лапки, называвший себя также колористом, так описывает свою работу:
«Что происходит, когда птица не продаётся вовремя? Ножки, некогда такие чёрные и блестящие, обвисают и бледнеют! Цвет становится тусклым – верный признак, который навсегда отпугивает покупателей. Именно мне мы обязаны лаком, который сегодня используют торговцы, чтобы скрыть возраст будущего жаркого. Чёрные лаки, коричневые лаки, розовые, алые и оранжевые… возвышенное искусство ремесла заключается в умении уловить тонкие нюансы каждого вида ножек и оформить их в соответствии с их характером».
• Fabriquant de crêtes de coqs и Fabriquant d’os de jambonneau - Производители петушиных гребней и свиных костей
Ещё две необычные профессии, превратившие нечестные трюки в ремесло, — это фабриканты по изготовлению поддельных петушиных гребней (factorians de crêtes de coq) и фабриканты по изготовлению фарша (factorians d’os de jambonneau) — те, кто переделывал старые свиные кости для повторного использования. Каждая из них, наряду с нашим художником, изображающим индюшиные лапки, является прекрасным примером мошенничества с продуктами питания XIX века. Но каждая из них завораживает своей креативностью и хитростью.
Первые петушиные гребни, довольно сложное и техническое искусство, изготавливались из мяса ягнят, говядины или телят. Петушиные гребни – crêtes de coqs – были изысканным деликатесом, который можно было найти в vols au vent или bouchées à la reine, добавлялись в рагу, подавались в качестве гарнира к почкам или использовались в качестве гарнира к самым изысканным блюдам. Франсуа Массиало (François Massialot) предлагает роскошный рецепт зобной железы, приготовленной с грибами, трюфелями, сморчками, петушиными гребешками и артишоками, в своей кулинарной книге 1691 года «Cuisinier Roïal et Bourgeois». Великий Антун Карем, в первой половине XIX века, использовал петушиные гребешки для украшения супов, различных мясных блюд и в качестве добавки к изысканным заливным. Но этот деликатес пользовался таким большим спросом у высшего общества и гурманов, что, как говорили:
«В ресторанах продавали больше гребней, чем петухов, убитых на бойне».
Тем самым создавая рынок для «производителей» петушиных гребней.
Второй — производитель окорочковых костей (fabriquant d’os de jambonneau) — переделывал и перерабатывал кости свиной рульки, которые затем использовались для производства нового, свежего «jambonneau» (ветчины на кости). Кости из старых или использованных свиных рулек (jambonneau) очищали, смешивали с более дешёвыми кусками свинины и жира или заворачивали в них и снова продавали как новое jambonneau или свиную рульку — ещё один способ производить из остатков, казалось бы, высококачественный продукт, при этом поддерживая спрос.
"Мы могли бы провести здесь хитроумный статистический анализ и доказать, что количество свиных окороков, съедаемых в Париже, по крайней мере на две трети превышает количество свинины, потребляемой там. До появления господина Оскара Митбата (Oscar Mitbat), когда люди ели свиные окорока в мастерской (на рабочем месте), они оставляли кость ребёнку, который мог её подобрать; ребёнок относил её мяснику, который давал ему два пенни. Так получаются свиные окорока. Эта лопатка — чудо анатомии, шедевр, который должен быть создан каждым хорошим мясником, чтобы быть принятым в качестве подмастерья в своём деле. В Париже есть кости, которые используются уже десять или двадцать лет, каждое утро они покидают лавку, покрытые мясом, а вечером возвращаются совершенно голыми."
• Le boulanger en vieux — продавец подержанного хлеба.
Вот ещё одна, казалось бы, невинная профессия — превращение чёрствого хлеба в панировочные сухари и сухарики. И всё же это был ещё один хитрый способ заработать, перепродавая еду, собранную со столов (и тарелок) других людей. Буланже-старший собирал недоеденный, старый и чёрствый хлеб в государственных школах, интернатах и семинариях, а также, скорее всего, в частных домах и ресторанах, и превращал чёрствые корки в панировочные сухари и сухарики.
«Всё это из кусочков, которые вы оставили на краю стола две недели назад. К счастью, говорят, огонь всё очищает».
Торговец подержанным хлебом, которого посетил г-н Прива д’Англемон, процветал, поскольку панировочные сухари и сухарики всегда пользовались огромным спросом. У него было несколько печей, работающих день и ночь, чтобы сушить и поджаривать «горы» старых кусков хлеба, и «множество рабочих, мужчин, женщин и детей, которые тёрли чёрствый хлеб, выходящий из печей».
«Обугленные части, — объясняет автор, — откладываются и используются для производства древесного угля для отбеливания зубов. Этот порошок затем просеивают через шёлковое сито и продают парфюмерам как зубной порошок".
• L’ange gardien – Ангел-хранитель
Ангела-хранителя нанимали виноторговцы, таверны, бистро и кабаре для присмотра за пьяницами. По словам Прива д’Англемона,
«Ему было поручено защищать их и провожать домой, подчиняясь только хозяину таверны, который доверил их его заботе. Он был обязан защищать их, укладывать спать, если это было необходимо, и не оставлять до тех пор, пока они не окажутся в безопасности, вдали от воров, известных как "les poivriers", людей без веры и убеждений, которые грабят пьяниц, не оказывая никакого уважения богу, которому они горячо поклоняются… Хороший ангел-хранитель должен быть трезвым; иначе он будет пить вместе со своим подопечным, и всё будет потеряно».
Для этой работы требовалась особая квалификация.
«Ангел должен оставаться стойким, бесстрастным, не поддаваясь искушению, идти прямо своим путём, не поддаваясь никаким мольбам, не давая себя запугать никакими угрозами. Он должен противостоять пьяным, всегда готовый броситься в драку, когда покупатель предается своему веселью на плечах какого-нибудь многострадального прохожего».
И, конечно же, как любой хороший телохранитель:
«Помимо всех этих моральных качеств, он должен обладать и выдающимися физическими данными. Он должен быть ловким, сильным и проворным, так как ему часто приходится носить своего человека на плечах, чтобы спасти его от искушений и столкновений, столь частых у застав и в рыночном зале».
• L’employé aux yeux de bouillon — Работник бульонных глаз
Выпуск "Le Corsaire", газеты развлечений, литературы, искусства, обычаев и мод, от 25 ноября 1848 года, возможно, был первым случаем, когда эта странная и .... отвратительная работа была упомянута в письменной форме.
"L’employé aux yeux de bouillon" - дословно переводится как «работник супа или бульонных глаз» был наемным рабочим, который добавлял жир или сало в простые, посредственные миски водянистого супа, чтобы придать ему вид наваристого, мясного, соблазнительного бульона и увеличить его продажную стоимость. "Les yeux" - глаза, были теми прекрасными капельками или кольцами жира/сала, плавающими на поверхности миски бульона или супа, обычно оставляемого мясом; a "bouillon aveugle" - слепой бульон, был бульоном без «глазков», без жира, обычно в случае полностью овощного бульона.
Миски бульона или супа часто продавались посетителям в кабаре или клубах после долгой ночи кутежа. Чтобы сэкономить, владелец готовил дешёвый суп из старых овощей и овощных обрезков, а то и хуже (один автор писал о «супе, налитом из фонтана и подкрашенном горелым луком»). Затем он платил мизерную зарплату своему работнику "aux yeux de bouillon", который делал всё остальное:
«Этот негодяй окунал пальцы в банку с рыбьим жиром, а затем тряс ими над мисками с бульоном, расставленными вокруг стола. Вот так он рисовал глаза!»
Или:
«Каждое утро, вооружившись этим благословенным шприцем, я целюсь в бульоны и, подняв руку, создаю мозаику из глаз, перед которыми померкла бы сама природа».
Или, как объяснял Прива д’Англемон, трактирщики скупали у regrattiers старые, подержанные или третьесортные кости, которые им были не нужны, – кости, взятые из ресторанов или буржуазных кухонь. Эти трактирщики
«Готовили своего рода кипяток, который подкрашивали морковью, жжёным луком, карамелью и всевозможными ингредиентами… Однако, поскольку эти ингредиенты не могли дать того, что ищут энтузиасты, а именно, бульонных глаз, один ловкий спекулянт придумал работника с бульонными глазами. Вот как это делается: человек берёт в рот ложку рыбьего жира в то время, когда обычно ожидается приход клиентов, и, вытягивая губы и сильно дуя, выпускает своего рода туман, который, попадая в котел, образует глаза, так восхищающие посетителей. Искусный работник с бульонными глазами – это человек, которого очень ценят в заведениях такого рода».
Итак, орудиями труда этого подозрительного существа были пальцы, шприц или соломинка, а то и просто рот.
• La zesteuse - терщик цедры
La zesteuse — женщина, которая зарабатывала на жизнь тёркой цитрусовой цедры, в основном апельсинов и лимонов. Она собирала корки у всех в Париже, кто подавал или использовал лимоны и апельсины, но обычно выбрасывала внешнюю кожуру: у продавцов устриц, лимонадёров, ресторанов, таверн, театров и т. д. Цедру упаковывали в коробки и продавали на винокурни для извлечения эфирных масел, используемых в производстве eau-de-vie, curaçao; sirop de limon, orangeade, citronnade, limonade, essence de citron. Эта работа была распространена на ремесленных винокурнях в Париже XIX века, особенно в рабочих кварталах, но со временем этот бизнес разросся. Говорят, что винокурни по всей Франции и по всему миру покупали цитрусовую цедру у парижских "терщиков цедры". Служанкой Прива д’Англемона была
«Крепкая женщина, которая при виде апельсиновой корки хваталась за нож и терла её с поразительной скоростью. Её часто можно было увидеть натирающей апельсины на улицах или в импровизированных мастерских, где она участвовала в производстве eau-de-vie».
• Les loueurs de viande – арендаторы мяса
Мясники, продающие мясо поштучно, не продавали его напрямую или же сдавали куски мяса в аренду до тех пор, пока они не понадобятся клиенту. Эти привлекательные на вид, высококачественные куски мяса сдавались в аренду небольшим ресторанам или торговцам продуктами питания. Идея заключалась в том, что, выставляя эти красивые куски в своих витринах, даже скромные заведения могли создать впечатление, что их блюда приготовлены из мяса такого же высокого качества, хотя на самом деле они готовили из более дешёвых и менее качественных кусков.
«К счастью, — добавил я, — мясо, которое мы видим в витринах всех этих дешёвых ресторанов, кажется мне вкусным и аппетитным».
«Это мясо там только для красоты».
«Что значит «для красоты»?»
«Да, эти куски говядины, баранины и телятины, висящие в витринах торговцев супами, им не принадлежат: это мясо, взятое в аренду».
«Мясо, взятое в аренду! У кого и почему?»
«Чтобы выставить товар напоказ, привлечь покупателей. Эти люди продают тарелку мяса максимум за шесть солей, минимум за три; поэтому они могут использовать только низкокачественное мясо. И что вы видите в их лавках? Великолепные филе, превосходные бараньи ножки, сочные антрекоты. Если бы они предлагали всё это своим покупателям, они бы обанкротились. Поэтому они заключают сделки с мясниками, которые за определённую плату соглашаются сдавать им в аренду целые туши, иногда даже целиком. Арендатор забирает их обратно, когда им нужно".
«Вот ещё одна отрасль, о которой я не знал. Я понятия не имел, что мясо сдаётся в аренду».
Из «Парижского анекдота» Александра Прива д’Англемона, 1854 г.
Какая профессия вас заинтересовала больше всего? А, возможно, вы даже задумались о том, что какая-то из этих профессий жива до сих пор? Или, наоборот, сожалеете, что она утеряна?
Поделитесь вашим мнением в комментариях!