Фундамент: говяжий бульон
Это первый и главный этап. Мясо с костью заливается холодной водой и медленно доводится до кипения на слабом огне. Пенка снимается тщательно. Далее — длительное томление (4-6 часов) с кореньями (морковь, сельдерей, лук) и специями (чёрный и душистый перец, лавровый лист, фенехель). Готовый бульон процеживается и охлаждается. Жир, застывший на поверхности, сохраняется — он понадобится для пассеровки.
Подготовка компонентов
- Корнишоны. Концы удаляются. Нарезка — соломка 0,5×0,5 см длиной ~4 см. Это не произвол: такой размер обеспечивает ощутимую текстуру в ложке и равномерное распределение кислого сока.
- Лук репчатый. Чистится, нарезается перьями. Такая форма даёт ему «раскрыться» в супе, не превращаясь в кашу.
- Мясные компоненты (говядина отварная или отварной язык, ветчина, отварная курица). Нарезаются соломкой, идентичной огуречной. Принцип: одинаковая форма — равномерное присутствие каждого вкуса в каждой ложке.
- Картофель. Крупный кубик (1,5×1,5 см). Он варится дольше остальных овощей, поэтому его размер предотвращает разваривание.
Сборка: порядок имеет значение
- Солянник (зажарка). На говяжьем жире или растительном масле пассеруется лук до золотистости. Добавляются корнишоны. Их обжаривают интенсивно, при необходимости вливая рассол для нужной кислоты. В конце вводится томатная паста и кратко прогревается.
- Варка супа. В кипящий бульон закладывается картофель. Через 10 минут, когда он почти готов, добавляются нарезанные мясные компоненты и солянник. Суп варится 5-10 минут — этого достаточно, чтобы вкусы соединились, но мясо не стало жёстким, а огурцы не потеряли структуру.
- Финальные акценты. В готовый суп добавляются маслины, нарезанные тонкими кольцами, и лимон, очищенный от цедры и нарезанный полукольцами. Цедра придаёт горечь, поэтому её удаляют. Лимон и маслины не варятся — их теплота от тарелки раскрывает их аромат.
Принцип: каждый компонент подготавливается отдельно, вводится в бульон в своё время, сохраняя текстуру и характер. Солянка — это баланс на грани: жирного бульона, кислых огурцов, солёных маслин и острого лимона.
Это блюдо — в нашем бизнес-ланче на завтра. С 12:00 до 16:00.
#Кухня #доставка #бизнесланч #энгельс #кухнякафебар #людиприходятклюдям #солянка #солянкасборная