Рынок стремительно меняется, а вместе с ним — и запросы гостей. В последние годы мы все чаще замечали: классическая пекарня как самостоятельный формат отлично чувствует себя там, где есть хороший трафик и стабильный поток посетителей.
Но существуют десятки локаций, где живут наши будущие гости, а пекарня — в привычном виде — просто не сможет раскрыть там свой потенциал. Именно из этой потребности и родился новый формат Хлебник Маркет — гибрид пекарни, магазина у дома и небольшой кафе-зоны. Формат, который стал ответом на современный ритм жизни.
От запроса гостей — к новому формату
Мы начали не с концепции, а с вопроса: «Что нужно гостю в его ежедневной жизни?»
Ответы оказались удивительно просты и универсальны:
- Место встречи в шаговой доступности, где можно выпить кофе, перекусить, подождать друга или передать соседу ключи.
- Готовая еда домой, чтобы не тратить время на готовку в вечной суете.
- Возможность купить продукты для ужина здесь и сейчас — без похода в крупный супермаркет и длинных очередей.
Так родилась идея магазина, в котором есть:
- полноценная зона выпечки и открытая кухня (как в наших пекарнях);
- продуктовая зона ритейла со сторонним ассортиментом (до 80%);
- кафе-зона с удобной посадкой;
- кассы самообслуживания;
- ежедневная логистика свежих продуктов.
Фактически, Маркет стал точкой притяжения для микрорайона — местом, где покупают и круассаны, и сырники, и «что-нибудь на ужин».
Как выглядит новый формат
По своей сути Хлебник Маркет — это смешанный формат пекарни и магазина у дома на площади всего 50–80 м².
Здесь сохраняется наша философия: слоёная и сдобная выпечка всегда готовится на месте — потому что это про вкус и свежесть продукции. Но супы, каши, часть готовой еды приезжает с производства, что позволяет уменьшать площадь кухни и ускорять обслуживание гостей.
В торговой зоне — привычные продукты:
- молочная продукция;
- мясная гастрономия;
- колбасы, сыры;
- минимальный набор овощей;
- замороженные полуфабрикаты: пицца, котлеты, тефтели, сырники;
- снеки, сладости, чай, кофе и напитки.
Ассортимент динамически меняется: то, что гости просят — мы ставим. То, что не берут — убираем. Формат гибкий, живой и постоянно адаптирующийся под свой район.
Почему понадобился именно такой формат
Мы увидели сотни перспективных локаций, где:
- живут люди,
- формируется инфраструктура,
- постепенно растёт трафик,
но крупный ритейл туда идти не готов: не хватает плотности населения.
А классическая пекарня там будет нерентабельна — слишком мало гостей для высокой проходимости.
Именно здесь Маркет становится идеальным решением:
- он работает на небольших площадях,
- удовлетворяет ежедневные потребности жителей,
- закрывает нишу «магазина шаговой доступности»,
- и привлекает гостей не только выпечкой, но и ежедневными продуктами.
Результат:
Первая точка превзошла все проектные ожидания, ежемесячно растёт по выручке и прибыльности. Именно поэтому мы перешли к активному развитию формата: 5 магазинов в стройке, уже в декабре откроется сразу 3 новых Хлебник Маркетов.
Гибкость — наша ключевая сила
Конечно, новый формат всегда означает вызовы.
Самым длинным этапом оказался запуск первой точки: почти четыре месяца строительства «с нуля», внедрение касс самообслуживания, обновление учётной системы, подбор стороннего ассортимента.
Но крупных ошибок не было — только работа над ассортиментом, основанная на хорошем, живом диалоге с гостями. Например:
- премиальные деликатесы оказались невостребованными — их заменили на простые и любимые позиции;
- расширили ассортимент готовой еды;
- добавили продукты «чтобы приготовить ужин».
Этот путь — постоянное улучшение, а не исправление ошибок.
Технологичность и простота: магазин, который работает сам
98% покупок совершается через кассы самообслуживания.
Две кассы и всего два сотрудника в смене — пекарь и бариста-консультант.
Гости ценят:
- скорость,
- отсутствие очередей,
- возможность спокойно купить всё, что нужно.
При этом уровень неоплат и воровства составляет всего 0,1%, что в несколько раз ниже заложенной модели. Люди, живущие рядом, дорожат такой точкой и ценят её удобство.
Почему это выгодно партнёрам
Хлебник Маркет интересен в том числе и действующим партнёрам, которые хотят развивать свой район, но понимают: две классические пекарни рядом друг с другом начнут конкурировать между собой.
А вот пекарня и Маркет — идеальное дополнение друг друга.
Преимущества для партнёров:
- можно «окучить» весь микрорайон несколькими точками;
- удобно управлять персоналом — все рядом;
- ассортимент гибкий и адаптируемый;
- спрос стабильный: гости каждый день проходят мимо дома.
Формат идеально подходит под жителей 25–45 лет, молодых специалистов, небольшие семьи и активных горожан, которые выбирают комфорт и экономию времени.
Локация решает всё — но выбор есть
Главный риск формата — неправильный выбор места.
Но у нас есть огромное количество районов, где нет супермаркетов в шаговой доступности, но есть жители, которым хочется купить кофе, круассан и продукты домой по пути.
Мы выбираем именно такие точки:
центр или жилая застройка, устоявшийся или формирующийся трафик, отсутствие крупного ритейла — идеальная среда для Маркета.
Что дальше
Сейчас наш новый формат — большой эксперимент, но уже с внушительными результатами. После запуска 10 магазинов мы сможем делать первые точные выводы. После 100 — это будет полноценная система и масштабируемая модель.
Но уже сегодня понятно главное:
Хлебник Маркет — это логичное развитие бренда, которое помогает быть ближе к гостям и отвечать на их ежедневные потребности.
Формат шаговой доступности, гибкость, технологичность и признание гостей делают проект перспективным и важным направлением развития всей сети.
Узнать подробнее можно здесь fr.xleb.ru