Кофе в Японии — это не просто напиток, а отражение культурных изменений, стремления к деталям и любви к ритуалам. От старинных киссатэн и хлопковых фильтров до дрип-пакетов и V60 — японцы создали культуру, отличающуюся как уникальным вкусом, так и процессом приготовления. Рассказываем, как местные жители пьют кофе, выращивают собственные зерна и развивают одну из самых изысканных кофейных культур в мире.
Как зарождалась японская кофейная культура
Долгое время Япония находилась в самоизоляции, сюда почти не проникали европейские обычаи и продукты. Впервые кофе завезли в Японию в XVII веке из Голландии, но он не снискал популярности.
Всё начало меняться, когда страна открылась миру: с началом торговли в середине 1800-х годов кофейные зерна стали стабильно появляться на японском рынке. Уже в 1888 году в токийском парке Уэно появилась первая киссатэн (японская кофейня), открытая бизнесменом Эйкеем Теем, которого вдохновили кофейни Парижа.
Киссатэн быстро стала местом встреч для писателей, журналистов и художников, но просуществовала всего несколько лет. Тем не менее работа Тея вдохновила других предпринимателей в Токио, в будущем открывших кофейни в районе Гиндза. А в 1933 году Тадао Уэсима основал Уэсима Тадао Сётэн в Кобе и с тех пор считается «отцом кофе в Японии».
Так кофейная культура в Японии развивалась до Второй мировой войны — тогда ввоз кофе в страну был запрещен и восстановлен только в 1960-х годах. В итоге уже в 1969 году японцы вернулись на рынок кофе с новыми инновациями и первыми в мире представили готовый кофе в банках — UCC Coffee with Milk.
Первая половина XX века и новые способы заваривания
Одним из главных трендов начала прошлого века был сифон. В 1925 году их выпуск в стране наладила фирма Kono, и устройства стали закупать кофейни по всей Японии. Принцип работы был для многих в новинку. У устройства было две колбы: в нижнюю наливали воду, в верхнюю — засыпали кофе. Когда вода закипала и поднимался пар, кофе экстрагировался, а затем напиток стекал обратно в нижнюю колбу, готовый к подаче. Бариста контролировал длительность процесса и регулировал мощность горелки.
Также в первой половине XX века японцы начали активно экспериментировать с другими способами заваривания. Одним из главных итогов этого стал nel drip — хлопковый фильтр, напоминающий носок, через который вручную проливают воду. Напиток при таком способе получается плотным, с маслянистой текстурой и мягким вкусом. Метод требует терпения и точности, но именно в этом и заключается его очарование. К середине века хлопковые фильтры постепенно были вытеснены бумажными, но даже сегодня nel drip используют во многих кофейнях.
Классический рецепт заваривания nel drip: 15 г крупного помола, 240 мл воды 93°C, пролив — 3 минуты.
Японский кофе в дрип-пакетах
Самый первый вариант дрип-пакета в 1990 году представила японская компания Yamanaka & Co. К началу 2000-х фильтр уже получил современную форму: к первому варианту добавили боковые держатели, которые позволяют удобно разместить его на чашке. Этот практичный дизайн оказался настолько удачным, что почти не менялся с тех пор.
Удобство и высокое качество кофейных напитков сделали дрип-пакеты популярными далеко за пределами Японии. К 2025 году их мировой рынок оценивается в $2,83 млрд, а к 2033-му ожидается рост до $4,7 млрд.
Воронка, покорившая мир
Кульминацией японской любви к фильтрам стала знаменитая Hario V60, которую создали в 2004 году. Это воронка с углом 60° с большим отверстием и ребрами на внутренней поверхности. Такая технология позволяет бариста управлять скоростью пролива и раскрытием вкуса: на выходе можно получить яркие ноты, чистый профиль, никакой горечи и пыли.
Сегодня V60 — символ японской кофейной школы, икона для всех, кто ценит точность и ручные методы заваривания. И возможно, главный экспортный продукт японской кофейной культуры.
Японское зерно: уникальные сорта
Хотя Япония всегда славилась как страна потребления и обжарки зерна, сегодня здесь всерьез занимаются выращиванием собственного кофе. Первые кусты высадили на Окинаве еще в начале XX века. А сейчас в префектурах Кагосима и Окинава создают микрофермы, где выращивают арабику редких сортов — Typica Red, Bourbon, Geisha.
Качество и цена делают японский кофе предметом коллекционирования: самый дорогой лот в 2023 году ушел на аукционе SCA Japan по цене $1200 за килограмм.
Кофейные традиции: медитация Kyoto slow drip
Холодное заваривание придумали голландцы, которые когда-то и привезли кофе в Японию. Но именно японцы, особенно в Киото, превратили этот способ в искусство.
Главная особенность — башни для капельного настаивания. Вода медленно просачивается сквозь кофе 8–12 часов, и получается густой, сладковатый концентрат с минимальной кислотностью. Особенно такой способ заваривания хорош летом, когда не так просто пить горячие напитки. Сейчас до 40% cold brew в Японии делают по киотской технологии, популярной и за пределами Японии.
Как сегодня пьют кофе в Японии
Кофе — самый популярный напиток в Японии. Сложно поверить, но японцы предпочитают его даже чаю: на одного жителя приходится более 3,5 кг кофейных зерен и около 2,8 кг чая в год.
Говоря о любимых кофейных напитках, старшее поколение отдает предпочтение черному кофе, а молодежь — сладким напиткам на основе эспрессо. Интерес к спешелти и альтернативным методам заваривания тоже стабильно растет.
****
Японский потребитель любит качество, простоту и внимание к деталям — всё это влияет на то, какой кофе здесь выбирают и как его пьют. И если бы не эта трепетность, у мира, возможно, не было бы нескольких самых качественных и любимых способов заваривания.