Традиционный французский круассан считается безупречным, однако добавление к нему воздушного крема и спелой клубники превращает его в гастрономический шедевр! Ключевым моментом является строгое соблюдение рецептуры и использование высококачественных ингредиентов, в особенности сливочного масла для создания слоёной структуры. Делимся с вами подробными рецептами лучшего слоеного теста для круассанов и изысканной кремовой начинкой с добавлением свежих ягод.
Ингредиенты:
Тесто:
- Вода со льдом - 420 г
- Сахар - 140 г
- Масло сливочное - 125 г
- Яйцо - 50 г
- Дрожжи прессованные - 45 г
- Соль - 20 г
Крем:
- Молоко - 250 г
- Сахар - 60 г
- Желток - 60 г
- Крахмал кукурузный - 25 г
- Сливочное масло - 25 г
- Ванильная паста - 1/2ч.л.
- Сливки 33% - 150 г
Для раскатки:
- Масло сливочное 85.5% - 500 г
Приготовление:
1. Замес теста
Все ингредиенты для замеса теста внести в дежу, замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины - 8 минут. Далее на быстрой скорости 3-4 минуты до устойчивого развития клейковины.
*Температура теста после замеса не должна превышать 24°С.
2. Отдых теста
Достать тесто, округлить, убрать под пленку, оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
3. Предварительная раскатка (без масла!)
Раскатать пласт из теста размером 20*60 см.
4. Охлаждение теста
Завернуть пласт теста в пленку и убрать в морозильную камеру с режимом от -2 до -5°С на 10-12 часов.
5. Подготовка масла для слоения
При помощи скалки и пергамента, сформировать пласт из масла размером 20*20 см.
6. 1-ая раскатка (с маслом)
Положить масло в центр пласта теста размером 20*60 см, укрыть с обеих сторон. Развернуть тесто на 90° и раскатать на тестораскаточной машине до размера 20*60 см. Сложить полученный пласт «четвёркой» (как это сделать - смотрите в видеорецепте). Поместить в морозильную камеру на 15 минут или в холодильную камеру на 30 минут.
7. 2-ая раскатка
Раскатать пласт на тестораскаточной машине до размера 20*80 см. Сложить в 3 раза - «тройкой» (как это сделать - смотрите в нашем видеорецепте). Убрать в морозильную камеру на 15 минут или в холодильную камеру на 30 минут.
8. Финальная раскатка
Раскатать пласт до размера 40 см, затем перевернуть пласт теста на 90° и раскатывать до толщины 4 мм.
9. Формовка
Тесто нарезать на заготовки треугольной формы размером 10 см у основания, 40 см в высоту. Скрутить в круассан, сделав 4-5 витка.
10. Расстойка
Лист застелить пергаментом, выложить на него круассаны хвостиком вниз, оставить на 2 часа на расстойку при температуре 27°С, влажности 75%.
11. Приготовление крема «Дипломат»
Смешать до однородного состояния желтки, сахар, кукурузный крахмал. Добавить в молоко ваниль и довести до кипения. Горячее молоко медленно ввести в яично-сахарную смесь тонкой струёй, чтобы избежать сворачивания яйца. На медленном огне довести все до кипения до густого состояния. Внести сливочное масло. Убрать под пленку до полного остывания. После остывания внести взбитые до густоты сливки (33%).
12. Подготовка к выпечке
Смазать круассаны смесью яиц и молока (50/50).
13. Выпечка
Режимы выпечки для конвекционной печи: температура 170°С, время - 16 минут.
13. Декорирование
Разрезать круассан вдоль, нанести крем при помощи кондитерского мешка, выложить свежие ягоды и посыпать сахарной пудрой сверху.
Подробный видеорецепт французского круассана с кремовой начинкой - смотрите в видео на RUTUBE
*Информация об используемой муке здесь