Люблю читать споры о том, какие щи — правильные. Пару лет назад мне тут, кстати, в комментариях писали, что сейчас правильных щей и не варят почти, мол, в них обязательно надо ржаную муку добавлять, это исторически аутентично! И никаких помидоров — на Руси помидоров не было.
А оппоненты муки стучали по клавиатуре, доказывая, что и капусты не было. И картошки.
И надо со щавелем да репой.
А давайте разберёмся, какие щи на самом деле аутентичные и правильные?
Особо в глубины истории нырять не будем, дальше века 19 не пойдём… А в 19 веке щи были не просто едой, а точным социальным индикатором, отражающим пропасть между сословиями буквально в каждой ложке. Их рецептура, ингредиенты и даже название служили чёткими маркерами происхождения и достатка.
Для крестьян, составлявших подавляющее большинство населения, щи были прежде всего функциональной, выживательной едой.
«Пустые» или «Бедные» щи: это была похлёбка на воде с квашеной капустой, луком и, возможно, горстью крупы (ячневой, перловой). Мясо появлялось крайне редко, по большим праздникам. Сытность таким щам придавала мучная «подболтка» — ржаная мука, разведённая водой.
«Серые» щи: их готовили из верхних, более грубых и зелёных листьев капусты. Это было блюдо городских бедняков, рабочих на заводах.
Постные щи: В течение 200+ постных дней в году мясо было под запретом. Постные щи варили на воде с капустой и грибами (если были), а главным источником жира была затолока не на сале, а на льняном или конопляном масле.
В дворянских усадьбах и домах богатого купечества щи превращались в сложное, статусное блюдо, демонстрирующее достаток и связь с европейской культурой.
«Богатые» щи отличало обилие мяса. Бульон готовился из нескольких сортов — говядины, свинины, домашней птицы (куры, индейка) и обязательно ветчины или копчёностей для глубины вкуса («ушко» ветчины на щах было признаком роскоши). Капусту часто использовали свежую, а не квашеную, что считалось более изысканным и менее «простонародным».
«Барские» щи — апогей аристократической кухни. Это были сложные белые щи на телячьем или курином бульоне с добавлением сметаны или сливок, придававших им светло-кремовый цвет. В них могли добавлять грибной отвар, коренья (пастернак, сельдерей), спаржу, зелёный горошек. Иногда кислоты добивались не капустой, а антоновскими яблоками, солёными грибами, квашенными ананасами или даже сухим виноградным вином.
Все эти виды были щами и их объединяли ключевые принципы: кислота и длительное томление.
И они, как ни странно, подчёркивали единство национальной кухни. И помещик, и крестьянин, ели, в сущности, одно блюдо — но разница в его исполнении была пропастью, отделявшей сословия.
Сейчас сословий официально нет, а вот разные рецепты остались.
Только, знаете что?
Это как с борщом: каждый рецепт — правильный.