Так уж сложилось, что Новый год и не Новый год вовсе без «Иронии судьбы», салата Оливье, холодца и заливной рыбы, которую в преддверие праздника я и предлагаю вам приготовить.
Для рецепта вам понадобится:
рыба весом 600 г (у меня судак)
луковица
морковь
стебель сельдерея
лавровый лист
5 горошин черного перца
соль
желатин
стакан белого сухого вина
яичный белок
Для украшения:
лимон
4 перепелиных яйца
петрушка
зеленый горошек
ягоды красной смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.
Двигаясь всё время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.
Срежьте реберные кости.
Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).
Поставьте в предварительно разогретую до 100°С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.
Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.
Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3-4 см выше рыбы.
Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.
Варите без крышки при среднем кипении 15 минут.
Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите ещё 15 минут.
Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это всё происходило покажу завтра.
Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.
Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении.
После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте.
В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.
Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.
Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
На дно блюда для залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.
Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.
Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.
Дайте застыть.
Видеорецепт здесь - https://rutube.ru/video/7bb8a6c1ed1d1e785e19d1c2f6e076d8/