Вспомнить советские заводские столовые - значит вернуться туда, где обед был делом обязательным и почти ритуальным. Здесь никто не ждал чудес кулинарии, но ждали тарелку горячего супа, простое второе и ощущение, что силы на оставшуюся смену точно появятся.
Меню было скромным, зато понятным каждому. Никаких хитростей, никаких модных подач - всё честно, по-домашнему. Рабочие шли туда не за вкусами, а за возможностью быстро поесть и не остаться голодными. Да и честно говоря, многие блюда с годами стали частью общего воспоминания о той эпохе.
Сегодня попробуем вспомнить, чем кормили людей, занятых в самых разных цехах.
Борщ
Одним из символов тех лет был борщ, которым кормили в заводских столовых по всей стране. Его готовили щедро, не торопясь, словно понимали: рабочий день длинный, силы нужны всем. В основе стоял насыщенный говяжий бульон.
Добавляли ложку сметаны, клали щепотку зелени. Мелочь, но именно она превращала обычный обед в маленький ритуал, знакомый каждому.
Гороховый суп
Каждое время оставляет после себя особые вкусы, которые потом вспоминаются почти физически - будто они всё ещё где-то рядом. И человек, переживший советскую эпоху, легко назовёт блюда, без которых не обходился ни один рабочий обед.
Среди них гороховый суп занимал тихое, но уверенное место. Он не был звездой меню, но всегда оказывался кстати, особенно в промозглые дни, когда люди приходили в столовую после гулких цехов, уставшие, но привычно бодрые. Этот суп не пытался удивить. Он просто согревал, насыщал и возвращал силы. И, возможно, именно поэтому его так часто вспоминают те, кому довелось обедать в заводских столовых.
Куриная лапша
Куриная лапша в заводских столовых относилась к числу базовых блюд. Её готовили ежедневно: с утра повара ставили крупные кастрюли, загружали недорогие части птицы, немного овощей и минимальный набор специй. Процесс был привычным, но достаточно эффективным - пар и запах бульона быстро наполняли помещение, напоминая о приближающемся обеде.
Консистенция готового супа могла отличаться: иногда он был светлым и прозрачным, иногда более плотным и насыщенным. Лапша использовалась как фабричная, так и нарезанная вручную, в зависимости от поставок. Однако основная задача блюда оставалась неизменной - обеспечить работника тёплой, сытной и легко усваиваемой пищей.
Куриная лапша пользовалась спросом. Даже при разнообразии меню многие выбирали именно её благодаря предсказуемому вкусу и стабильному качеству. Блюдо отражало характер столовой: простота без претензий на эксклюзивность и ориентация на практичность.
"Столичная" котлета
"Столичная" котлета в советских столовых представляла собой рациональный вариант мясного блюда. Основа делалась из постного сырья, перемолотого до однородности. В смесь добавляли размоченный в молоке хлеб, что позволяло добиться требуемой плотности. Специи использовались в минимальном количестве, чтобы продукт подходил большинству посетителей.
Котлеты формировали крупными партиями и обжаривали по стандартной технологии: сначала - интенсивный огонь для образования корочки, затем - доведение до готовности на медленном нагреве. Такой подход обеспечивал приемлемую сочность и устойчивый вкус.
Макаронник
Макаронник был примером рационального использования остатков. Оставшиеся после раздачи макароны собирали в ёмкости, соединяли с яйцами, молоком или сметаной, иногда добавляли колбасные обрезки, фарш или обжаренный лук. Получалась плотная смесь, пригодная для запекания.
Массу распределяли по противню и отправляли в большую печь. Верхний слой подрумянивался, а внутренняя часть сохраняла мягкую текстуру. Готовое блюдо нарезали квадратами и подавали как самостоятельную позицию, зачастую с порцией сметаны.
Макаронник был популярен благодаря низкой стоимости, питательности и стабильным характеристикам. Он хорошо переносил хранение и подходил для поздних смен.
Зразы
Зразы в рабочих столовых выделялись сочетанием простой формы и более сложной внутренней начинки. Для основы готовили густое картофельное пюре, достаточно плотное для формирования изделий. Начинку обычно делали из печени, предварительно обжаренной и измельчённой вместе с луком.
Порции формировали вручную: начинку помещали в центр лепёшки из картофельной массы, затем защипывали края, создавая продолговатое изделие. После этого зразы обжаривали до образования стойкой корочки. Внутри они сохраняли мягкость, а печёночная смесь обеспечивала выраженный вкус.
Зразы подавали по две штуки, иногда с подливой или сметаной. Блюдо ценилось за устойчивость к охлаждению и возможность употребления в разное время суток. В современных столовых встречается редко из-за трудоёмкости процесса.
Гуляш
Гуляш в заводских условиях существенно отличался от традиционных рецептов. Его готовили на основе недорогого мяса, нарезанного крупно. Куски обжаривали в большом казане, затем добавляли лук, морковь, воду и томатную пасту. Длительное тушение позволяло добиться мягкости и насыщенного вкуса подливы.
Блюдо сочеталось с различными гарнирами, однако чаще всего его подавали с перловой кашей. Соус впитывался в крупу, что делало порцию сытной и подходящей для рабочих графиков.
С распространением более лёгких форм питания подобный гуляш стал встречаться значительно реже, но его рецептура остаётся характерным примером производственной кухни середины XX века.
Рыба под маринадом
Рыба под маринадом была устойчивой позицией меню. Использовались преимущественно доступные сорта - минтай, хек или путассу. Рыбу нарезали, солили, обваливали в муке и обжаривали до образования плотной корочки.
Маринад готовили отдельно: морковь шинковали соломкой, лук - полукольцами, обжаривали, затем добавляли томат, кислоту и небольшое количество сахара. Горячую смесь выкладывали на рыбу, после чего блюдо выдерживали несколько часов для пропитки.
Подача осуществлялась охлаждённой. Рыба под маринадом была удобна для хранения и транспорта, поэтому её часто брали с собой на поздние смены. В современном общепите такое блюдо встречается ограниченно, но остаётся заметным элементом столовской кухни.
Тефтели
Тефтели занимали важное место в меню благодаря простоте технологии и питательности. Фарш готовили большими партиями: в него добавляли рис, лук, яйцо и стандартный набор специй. Из массы формировали шарики одинакового размера и слегка обжаривали, чтобы они сохраняли форму.
Основной этап приготовления проходил в густом томатном соусе, который мог включать морковь. Соуса делали много, так как он воспринимался посетителями как самостоятельный элемент блюда. Тефтели подавали с любым гарниром. Их популярность объяснялась доступной стоимостью, стабильностью вкуса и соответствием требованиям производственного питания.
Десерты
Сладкие позиции заводских столовых отличались простотой, но выполняли функцию небольшого завершения обеда. Наиболее распространёнными были булочки - мягкие, пышные, с лёгким блеском поверхности. Они обеспечивали дополнительную калорийность для продолжения смены.
Пирожки с повидлом появлялись реже, однако пользовались популярностью благодаря сочетанию воздушного теста и плотной фруктовой начинки. Иногда в ассортимент включали простые пирожные: песочные полоски, кольца с ореховой начинкой, трубочки с заварным кремом.
Значимую роль играла творожная запеканка - умеренно сладкая, немного влажная, иногда с изюмом. Также предлагались сырники со сметаной. Все эти изделия выполняли утилитарную функцию и служили доступным способом завершить приём пищи.
Кисель
Кисель занимал особое место в меню благодаря способу подачи. Его выдавали из металлического крана, подключённого к установке с подогревом. Напиток готовили из концентрата, кислоты, крахмала и сахара, добиваясь густой однородной структуры.
Стакан наполнялся плотной струёй тёплого киселя, который удерживал форму и оставался удобным для употребления на ходу. Со временем такие дозаторы исчезли, а вместе с ними исчез и характерный вкус, сформированный именно технологией приготовления больших объёмов. Тем не менее кисель продолжает оставаться одним из узнаваемых элементов заводского питания.
На нашем Телеграм-канале ежедневно выходят викторины и видеоролики по теме СССР и 90-х. Подписывайтесь, там интересно: ↪️https://t.me/good90s