Французский круассан - гармония контрастов: нежная сливочная мякоть, невесомая слоистая структура и аппетитная хрустящая корочка. Рецепт слоеного теста с ночным брожением - идеально подходит для пекарни. Главное - это соблюдать технологию и использовать качественные ингредиенты, тогда результат превзойдет все ваши ожидания!
Ингредиенты:
- Вода со льдом - 420 г
- Сахар -140 г
- Масло сливочное - 125 г
- Яйцо - 50 г
- Дрожжи прессованные - 45 г
- Соль - 20 г
- Масло для ламинации - 500 г
Приготовление:
1. Замес:
Все ингредиенты внести в дежу тестомеса, на медленной скорости замешивать 8 минут до умеренного развития клейковины. Далее перейти на быструю скорость и замешивать еще 4 минуты до устойчивого развития клейковины.
*Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!
2. Отдых теста:
Округлить тесто, укрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
3. Холодное брожение:
На тестораскаточной машине раскатать пласт из теста размером 20*60 см, завернуть в плёнку, убрать в холодильную камеру с режимом от 0°С на 12-20 часов.
4. Подготовка масла для ламинации (раскатки) теста:
При помощи скалки и пергамента, сформировать пласт из масла размером 20*25 см
5. 1-ая раскатка с маслом:
Поместить масло в центр пласта теста, укрыть с обеих сторон тестом. Развернуть на 90°С и раскатать до размера 75*25 см. Сложить полученный пласт «четвёркой».
6. 2-ая раскатка:
Раскатать пласт на тестораскаточной машине до длины 75 см. Сложить «тройкой»
7. Финальная раскатка:
Раскатать пласт до толщины 3.5 мм
8. Формовка:
При помощи ножа разрезать тесто на заготовки треугольной формы: 9 см у основания, 27 см в высоту.
9. Расстойка:
27°С, влажности 75%, 2 часа
10. Подготовка к выпечке:
Смесью яиц и молока (50/50) смазать круассаны.
11. Выпечка в конвекционной печи:
170°С, 16 минут
Подробный видеорецепт французского круассана с ночным брожением - смотрите в видео на RUTUBE
*Информация об используемой муке здесь