Когда на улице холодно и хочется не салата, а нормальной, горячей еды — выручает большая миска пряного супа с говядиной и лапшой. Насыщенный бульон, мягкие куски мяса, тёплая острота сычуаньского перца и лапша, которая делает тарелку не просто супом, а полноценным, сытным ужином.
В этом рецепте разберем, как из недорогого куска говядины, специй и пары часов на плите получить глубокий по вкусу китайский суп: с правильной ароматной базой, чистым бульоном, контролируемой остротой и текстурой, к которой хочется возвращаться ложка за ложкой.
Такие супы — «рабочие лошадки» китайской кухни: их едят в уличных забегаловках, в семейных кафе и дома по выходным. Смысл прост: относительно недорогой кусок говядины, много специй и долгая, но несложная работа с бульоном.
Ингредиенты
- 3,8 л – холодной воды
- 1,3 кг – говядины (шейная часть, лопатка или чак) — нарезать крупными кубами по 3–4 см
- 6 ломтиков – имбиря
- 3 стебля – зелёного лука — разрезать пополам
- 1/4 стакана – рисового вина Шаосин
ароматная база и специи
- 3 ст. л. – растительного масла
- 1–2 ст. л. – сычуаньского перца
- 2 головки – чеснока, зубчики очистить целиком
- 1 крупная – луковица, нарезать крупными кусками
- 5 звёздочек – бадьяна
- 4 шт – лавровых листа
- 1/4 стакана – острой бобовой пасты доубаньцзян
- 1 шт – крупный помидор, нарезать небольшими кусочками
- 1/2 стакана – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – сахара
- 1 шт – крупный кусок сушёной мандариновой цедры
для подачи
- 8 порций – пшеничной лапши (свежая или сухая)
- зелёный лук, мелко нарезать
- кинза, порубить
Приготовление
1. Собираем базовый бульон
- В большую кастрюлю налейте всю воду, добавьте имбирь, зелёный лук, вино Шаосин и куски говядины. Накройте крышкой, доведите до уверенного кипения, затем убавьте огонь и варите 10 минут.
- На поверхности появится плотная пена и сероватые хлопья — те самые «примеси», которые дают мутный бульон и тяжёлый привкус. Именно ради их удаления мы и делаем этот отдельный шаг.
- Огонь выключите, кастрюлю пока отставьте.
2. Готовим ароматную основу
- Во второй большой кастрюле (или воке) на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте сычуаньский перец, зубчики чеснока, репчатый лук, бадьян и лавровый лист. Обжаривайте 5–10 минут, пока лук и чеснок не станут мягкими и чуть золотистыми.
- Дальше — ключевой момент вкуса: добавьте острую бобовую пасту и жарьте, помешивая, пока она не начнёт «отдавать масло» — вы увидите красное ароматное масло на поверхности. Это база остроты и глубины.
- Добавьте помидор, прогрейте 2 минуты, затем влейте соевый соус и всыпьте сахар. Перемешайте и выключите огонь.
3. Собираем суп и томим до мягкости
- Из первой кастрюли шумовкой переложите к ароматной базе говядину, имбирь и зелёный лук.
- Бульон процедите через мелкое сито прямо туда же во вторую кастрюлю — нам нужен чистый, без хлопьев.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь, добавьте кусок сушёной мандариновой цедры, доведите до кипения, затем сразу убавьте до слабого и томите 60–90 минут под крышкой.
- После этого выключите огонь, но крышку не открывайте ещё час — суп должен «созреть», вкусы — собраться.
- Перед подачей снова доведите бульон до кипения.
4. Лапша и сборка миски
- Лапшу варите отдельно, в чистой воде, строго по инструкции на упаковке. Так бульон останется прозрачным и насыщенным, а не крахмалистым.
- В каждую миску положите порцию лапши, щедрую порцию говядины, залейте всё горячим бульоном, сверху посыпьте зелёным луком и кинзой.
- Подавайте обжигающе горячим.
Типичные ошибки
Слишком мутный бульон
— Недостаточно сняли пену на первом этапе или не процедили бульон. Всегда проходите через сито.
Слишком «онемевший» рот
— Уменьшите количество сычуаньского перца до 1 ст. л. или обжаривайте его совсем недолго, чтобы он дал только аромат.
Мясо жёсткое
— Либо мало томилось, либо использовали слишком постный кусок. Для таких супов всегда выбирайте части с прожилками — шея, грудинка, чак.
Слишком остро
— Возьмите меньше острой пасты или замените её на обычную бобовую (неострую) и добавьте чили масло в тарелку уже по вкусу.
Этот суп — не про «быстренько поесть», а про ритуал: вы запускаете котёл, даёте специям время, а потом получаете такую миску, в которую буквально хочется нырнуть носом.
Если любите сытные китайские супы — сохраните рецепт, приготовьте в ближайший холодный день и напишите, насколько сильно он согрел вас изнутри.