Гуляш — одно из немногих иностранных блюд, настолько глубоко укоренившихся в российской кулинарной практике, что его воспринимают почти как своё. Его путь из венгерских степей в российские столовые — это история удивительной гастрономической адаптации, отражающая социальные и исторические процессы XX века.
Что такое гуляш в Венгрии?
Слово «gulyás» изначально означало не блюдо, а пастуха крупного рогатого скота. «Gulyáshús» — «мясо пастуха» — так называлась пища, которую готовили в котле на костре во время длительных перегонов скота.
К XIX веку, с формированием венгерской национальной идентичности в составе Австро-Венгерской империи, это блюдо пастухов было канонизировано как национальный символ. Ключевую роль в этом сыграло появление и широкое распространение паприки — молотого перца, который стал визитной карточкой венгерской кухни. Из Турции перец попал на Балканы, а в Венгрию — лишь в XVI-XVII веках, и его массовое использование началось и вовсе в конце XVIII века.
В современной Венгрии «gulyás» — это густой суп. Его основа — кубики говядины, обжаренные на сале с луком, щедро приправленные паприкой и тмином, а затем тушеные с картофелем и другими овощами в бульоне. Часто его подают с мелкими галушками из теста на яйце «чипетке». Близкий родственник гуляша — «pörkölt» уже представляет собой рагу, где мясо тушится в небольшом количестве густого соуса. Именно это блюдо чаще всего и было ошибочно принято за гуляш за пределами страны.
Путь в Россию: две волны популярности
Первое, дореволюционное знакомство России с гуляшем было элитарным. Через двери аристократических кухонь и ресторанов Санкт-Петербурга и Москвы венгерское блюдо с яркой паприкой проникло как модная европейская экзотика. Однако настоящую народную любовь гуляш обрёл только в СССР середины прошлого века.
Массовая советизация гуляша произошла благодаря системе общественного питания. Блюдо идеально подходило для столовых: его можно было готовить в промышленных котлах из доступного сырья, оно прекрасно хранилось при подогреве и было невероятно сытным. Рецепты тиражировались в главных кулинарных бестселлерах эпохи. Так гуляш из экзотического ресторанного яства превратился в будничное, понятное и любимое блюдо рабочего класса.
Российский (советский) гуляш
Российский, а точнее советский гуляш — это уже самостоятельное явление. Он не суп и не совсем рагу в венгерском понимании. Это мясо в большом количестве густого, насыщенного соуса, которое всегда подаётся с отдельным гарниром.
Главное технологическое отличие — соус. Если в Венгрии густота достигается долгим выпариванием и желатином из костей, то в советской кухне соус активно загущали мучной пассеровкой. Паприка, оставаясь важным ингредиентом, часто уступала ведущую роль томатной пасте, которая давала и кислинку, и привычный красный цвет. Классический набор овощей дополнился морковью, а набор специй — лавровым листом и чёрным перцем. Гарниром же всегда выступали картофельное пюре, макароны, рис или гречка, что полностью соответствовало логике советского «комплекса» из первого, второго и компота.
Технология приготовления (канон советской кухни):
- Мясо (говядину) нарезают кубиками, обжаривают до корочки.
- Отдельно пассеруют лук, морковь, добавляют томатную пасту.
- Всё соединяют, заливают водой или бульоном, тушат до мягкости мяса.
- Заправляют мучной пассеровкой (обжаренная на масле/жире мука, разведённая бульоном) для придания соусу густоты и бархатистости.
- В конце добавляют чеснок, лавровый лист, чёрный перец.
Гуляш в России — яркий пример кулинарной адаптации. Венгерское блюдо было переосмыслено через призму технологических возможностей советского массового питания и местных вкусовых предпочтений (любовь к тушеному мясу в соусе с гарниром). Оно потеряло часть своей идентичности (доминирующая роль паприки), но приобрело новую, став универсальным, узнаваемым и всеми любимым «гуляшом по-советски».