Венгерская кухня — это яркий калейдоскоп вкусов, где доминируют паприка, сметана и медленное томление. Несмотря на географическую и культурную дистанцию, несколько блюд из этой гастрономической традиции совершили успешное путешествие и прочно обосновались в России.
Изначально гуляш (венг. gulyás) — это суп пастухов-скотоводов, готовившийся в котле на открытом огне. Его основа — говядина, лук, паприка и картофель. Блюдо символизировало сытность и простоту. В Советский Союз гуляш пришел не как суп, а в виде густого мясного рагу в соусе, часто с добавлением моркови, томатной пасты и муки для загущения. Эта версия идеально вписалась в концепцию общественного питания: его удобно было готовить большими порциями, он долго хранился и оставался сытным. Гуляш подавали с макаронами, картофельным пюре или гречкой — классическими русскими гарнирами. Популярности также способствовало то, что рецепт напоминал бефстроганов или простое тушеное мясо.
Паприкаш (венг. paprikás) — близкий родственник гуляша, где главный акцент сделан на густой сметанном соусе с паприкой. Чаще всего готовится из курицы (csirkepaprikás) или телятины. В России паприкаш узнаваем прежде всего как «курица в соусе паприкаш». Блюдо пришло через ресторанную и поваренную книжную культуру, а также через влияние соседних с Венгрией стран (Чехии, Словакии). Ключевой элемент — паприка — из экзотической специи стал более привычным, хотя в домашней версии его часто «смягчали» или заменяли сочетанием томата и болгарского перца.
Лангош (венг. lángos) — жареная во фритюре лепешка из дрожжевого теста. Традиционно его едят горячим, намазывая сметаной и тертым сыром, или с чесночным соусом. Это самый «молодой» мигрант из венгерской кухни. Широкую известность в России лангош получил в 2010-2020-х годах с ростом популярности фуд-маркетов, гастрофестивалей и интереса к европейской уличной еде. Часто позиционируется как венгерская альтернатива американскому пончику или итальянской пицце. В России его могут подавать с более привычными начинками — красной икрой, ветчиной, крабовым салатом, сочетая экзотичную основу с локальными вкусами.
Хотя лечо (lecso) сегодня считается скорее общебалканским или даже общеевропейским блюдом, его классическая версия родом из Венгрии. Это рагу из болгарского перца, томатов и лука, щедро сдобренное паприкой. В СССР лечо прижилось в двух ипостасях. Во-первых, как популярная овощная консервация – готовое блюдо в банках, которое можно было быстро разогреть и подать с гарниром или как соус. Во-вторых, как принцип приготовления: тушёные вместе перец, помидоры и лук с паприкой стали основой для множества домашних блюд и заготовок, полностью вписавшись в дачную и осеннюю кулинарную традицию.
Венгерская выпечка также оставила след. Прежде всего, это штрудель (rétes). Хотя его корни австрийские, в Австро-Венгерской империи он стал общим достоянием. Яблочный штрудель через советские кулинарные книги и систему общепита (например, в виде порционных рулетиков) стал знакомым, хоть и не самым частым, десертом. Его готовили дома, воспринимая как элемент «европейской» кухни.
Также можно отметить влияние на традицию соленых и творожных пирогов. Венгерские «киши» или пироги с творогом и сметаной (например, túrós táska) косвенно повлияли на разнообразие начинок для домашней и общепитовской выпечки в СССР, хотя и не сохранили своего оригинального названия.
Венгерские блюда в России — это не точные копии, а результат кулинарного симбиоза. Они сохранили свою душу — идею сытного, ароматного, согревающего блюда, но обрели локальные черты.