Что мы делаем не так, отвариваю макароны - и почему то переваренные, разваренные, то слипаются. А ведь это не всегда в макаронах дело - не всегда сорт муки виноват. Кое-что мы делаем неправильно: есть тонкости, на которые нужно обратить внимание. И не совершать ошибок - которые не на пользу макарошкам, ушкам, рожкам и прочим спагетти.
Ошибка 1. Соотношение вода: макароны
Это важно.
Макароны содержат крахмал. При варке его зерна сперва набухают, затем происходит клейстеризация - образуется клейстерообразная масса, которая переходит в воду.
Если макаронные изделия варить в малом количестве воды, то вариться они будут в насыщенном клейстером растворе. А значит, будут клейкими, липкими - будут слипаться. И - могут быть недоваренными.
Чем выше концентрация крахмала в воде, тем меньше макароны будут поглощать воду. А значит, медленнее будут размягчаться. Придется их переваривать - и такие они и будут: переваренными. Или недоваренными :)
Но и слишком большое количество воды - не к добру: макароны быстрее разварятся.
Что делать? Технологии производители советуют единую формулу: на 100 г макарон - 1 литр воды. И 10 г соли.
Ошибка 2. Сила огня: не нужно варить на самом малом огне - и на сильном
Макароны - не мясо.
Макароны закладывают исключительно в кипящую воду. Дело все в крахмале: так, пшеничный крахмал набухает при низких t, при +55…+60 С, затем происходит клейстеризация при этом часть его переходит в воду.
При этом уже при +90 С клейстеризация завершается. И чтобы макароны не разбухали, не разваривались, лучше их закладывать в кипяток.
И варить - на среднем огне, ближе к сильному: при кипении на самом малом огне макароны сильнее набухают, развариваются, отвар будет более клейким. Конечно, сильного бурления допускать не нужно, но и мерного томления тоже. Это не мясо, которое нужно хорошенько размягчить :)
Ошибка 3. Не нужно варить макароны аль-денте. Чаще всего
Дело вкуса и обстоятельств, но…
Да, варить пасту как итальянцы - это модно. Логика проста: они знают, что делают - веками пасту варят. Наверное, это и есть “высокая кухня” :)
А на самом деле причина не доваривать пасту банальная - хоть и веская.
Дело в том, что пасту заправляют очень горячими соусами - так она и доходит до готовности. Если же будет отваренной полностью, то переварится.
А мы - если просто польем соусом, а тем более заправим маслом и сыром, например - до паста так и останется аль-денте. Недоваренной.
Хотя это дело вкуса - и кулинарных привычек: а о них не спорят. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!