Многие уверены, что ферментация — это для, фанатиков кулинарии с погребами, глиняными кувшинами и сложными рецептами.
На самом деле нет.
На самом деле есть почти ленивые способы превратить обычную капусту, лимоны и даже арбузные корки в то, что шеф-повара называют «пробиотическими бомбами» с взрывным вкусом.
Главный принцип: чем меньше делаете вы, тем больше делает природа. Наша задача — лишь создать правильные условия, а дальше триллионы молочнокислых бактерий возьмут всю работу на себя. Никаких специальных заквасок, температурных камер или стерилизации. Только соль, вода (или собственный сок овощей), время и обычная стеклянная банка.
Ленивое кимчи из обычной капусты
Настоящее корейское кимчи требует рисовой кашицы, рыбного соуса и специального перца. Но мы делаем «ленивую» версию.
Что нужно:
- 1 кочан белокочанной капусты (да, не пекинской!)
- 2-3 столовые ложки соли (не йодированной!)
- 3 зубчика чеснока
- 1-2 см корня имбиря
- 1-2 чайные ложки молотого острого перца или паприки
- Небольшой пакетик
Что делать:
- Капусту грубо нарежьте. Сложите в миску, пересыпая солью. Слегка помните руками — не до сока, просто чтобы соль распределилась.
- Оставьте на 1-2 часа. За это время капуста даст достаточно собственного сока.
- Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке. Смешайте с перцем.
- Наденьте пакет на руку, как перчатку. Перемешайте капусту с пастой. Всё — никаких липких рук.
- Плотно утрамбуйте всё в чистую банку так, чтобы рассол покрывал капусту.
- Закройте не герметичной крышкой, а просто поставьте сверху маленькую рюмку или небольшой чистый камешек для груза.
- Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, затем уберите в холодильник. Через неделю можно есть.
В чем фокус: соль подавляет гнилостные бактерии, но позволяет развиваться молочнокислым. Они превращают сахара из капусты в кислоту, острый вкус и создают ту самую «живую» пользу.
Квашеные арбузные корки
- Снимите с корок зеленую кожуру. Белую и розоватую мякоть нарежьте брусочками, как огурцы.
- Приготовьте рассол: на 1 литр воды 50 г соли (примерно 2 столовые ложки с горкой). Растворите.
- Залейте корки в банке рассолом, добавьте укроп, чеснок, перец горошком — как для огурцов.
- Оставьте на кухне на 3-4 дня, затем в холодильник.
Что получится: удивительно хрустящая, освежающая, слегка кислая закуска с тонким ароматом арбуза. Идеально к водке или как дополнение к жирному мясу.
Соленые лимоны — секрет Северной Африки
Это, пожалуй, самый ленивый рецепт из всех.
Что нужно: лимоны, соль, банка.
Что делать:
- Лимоны тщательно вымойте. Нарежьте крест-накрест сверху, не дорезая до конца, чтобы получился «цветок».
- Щедро засыпьте соль в разрезы.
- Плотно утрамбуйте лимоны в банку, прижимая, чтобы они пустили сок.
- Закройте крышкой и оставьте в темном месте на 3-4 недели. Раз в пару дней встряхивайте.
Что это и как есть: кожура становится нежной, ароматной и съедобной. Ее мелко режут и добавляют в тажины, салаты, пасту, к рыбе. Это невероятный усилитель вкуса — кисло-соленый, с глубиной.
Почему это работает
Процесс называется лактозо-ферментация. Молочнокислые бактерии, которые есть на поверхности всех овощей и фруктов, в бескислородной среде (под рассолом) начинают питаться сахарами. Побочные продукты их жизнедеятельности — молочная кислота и углекислый газ. Кислота:
1. Консервирует продукт.
2. Создает тот самый характерный кислый вкус.
3. Делает витамины более доступными для усвоения.
4. Заселяет ваш кишечник полезными пробиотиками.
Ферментация для лентяев — это кулинарная магия низкого напряжения. Вы просто создаете условия, а природа дарит вам сложные, глубинные вкусы и пользу.
Приятного аппетита!