Как сварить настоящий борщ, а не просто суп со свеклой: рецепт из старой книги.
Современные рецепты борща частенько превращают его в капустный и свекольный суп с зажаркой. Но настоящий борщ — совсем другой. Найден рецепт в бабушкиной кулинарной книге 1952 года, и он здорово отличается от того, к чему мы привыкли. Оказывается, всё дело в двух тонкостях, от которых зависит и глубокий рубиновый цвет и тот самый насыщенный вкус.
Ингредиенты-то вроде бы те же самые. Но именно детали превращают набор продуктов в то самое блюдо.
Тонкость первая: никакой жарки, только тушение
В настоящий борщ не добавляют зажарку в привычном понимании. Свеклу, морковь и лук не жарят и не пассеруют. Их нужно тушить.
Вот как это делается:
Нарезанные соломкой свеклу, морковь и лук кладут в сотейник, добавляют немного жирного бульона или масла, томатную пасту (или свежие помидоры), сахар и, что удивительно для многих, уксус. Всё это тушат около 15 минут.
Зачем так делать? Этот метод сохраняет и даже усиливает цвет свеклы. Кислота (томат, уксус) защищает её красящий пигмент, не даёт ему «потеряться» при варке. И добавлять её нужно именно в начале, а не в конце. Да, некоторые говорят, что кислота мешает овощам размягчиться, но практика показывает: свежая капуста отлично тушится рядом с квашеной. Так что метод проверенный. Хотя уксус добавляю не всегда — если свеклу правильно тушить с томатом, цвет и так получится прекрасным.
Тонкость вторая: особенная последовательность закладки
Вторая хитрость касается капусты и картошки. Оказывается, нашинкованную капусту нужно добавить не в бульон, а к уже тушёным овощам — к той самой свекле с морковью и луком. И всё вместе протушить ещё минут 20. И только потом соединить с готовым мясным бульоном, посолить, добавить лавровый лист.
А что же картошка? По этому рецепту она — ингредиент второстепенный. Её добавляют целиком или крупно нарезанной дольками уже в самом конце, к почти готовому борщу. Бабушка так и делала: мелкие картофелины клала целиком, а крупную резала очень крупно — гораздо больше, чем для обычного супа.
В этой последовательности есть логика. Она похожа на принцип приготовления щей: борщ не должен быть блюдом на скорую руку. Ингредиентам нужно время, чтобы «потомиться», обменяться вкусами и ароматами, по-настоящему соединиться в наваристом бульоне.
Краткий итог рецепта из прошлого
Итак, как варили борщ по советскому рецепту из книги 1952 года:
- Сварить крепкий мясной бульон.
- Отдельно протушить в сотейнике свеклу, морковь, лук (и корень петрушки) с томатом, сахаром и уксусом около 15-20 минут.
- К тушёным овощам добавить нашинкованную капусту и потушить всё вместе ещё минут 20.
- Соединить тушёные овощи с бульоном, добавить картофель, соль, лавровый лист и специи. Варить до готовности картофеля.
Как добиться яркого рубинового цвета?
В книге есть совет по «подкрашиванию». Нужно приготовить свекольный настой: сырую свеклу нарезать, залить стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, довести до кипения на маленьком огне и потомить 15-20 минут. Затем процедить и добавить этот насыщенный настой в борщ прямо перед подачей.
Ингредиенты по тому рецепту:
- Мясо для бульона — 500 г
- Свекла — 300 г
- Капуста — 300 г
- Коренья и лук (морковь и картофель) — 200 г
- Томатная паста — 2 ст. л. или свежие помидоры — 100 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Уксус — 1 ст. л.
Конечно, мы все готовим так, как привыкли и как нравится именно нам. Но некоторые моменты из опыта старших поколений определённо стоит взять на заметку. Ведь кулинарные традиции и наш вкус как раз и складываются из таких деталей.
Автор дзен-канала «В саду у Валентинки».