Хороший кулинар, как добрый волшебник, дарит людям светлые эмоции и солнечное настроение даже в самое темное и хмурое время года. Кондитерам в этом помогают три «А» зимней кухни: айва, ананас и апельсин — доступные по сезону фрукты, в которых заключены яркие цвета, ароматы и вкусы.
АЙВА
Айва созревает поздней осенью, продолжает радовать нас ранней зимой, а затем пропадает до следующего года. Пора делать заготовки и печь айвовые пироги!
Айвовый мармелад — один из старейших десертов Европы. Он был известен уже в Древнем Риме, куда поставлялся из южной провинции Сирия. В те времена мармелад готовили с мёдом, а загустители айве не нужны, ведь она сама — кладезь пектина.
В эпоху Возрождения основным центром производства и потребления айвового мармелада стал Пиренейский полуостров, а именно Испания и Португалия. На португальском он называется marmelada (от marmelo — «айва»). Именно этот продукт дал название обширному семейству мармеладов в русском языке. Наш пластовый яблочный мармелад ему почти как брат родной.
В Провансе айвовый мармелад входит в 13 канонических десертов, которые подают на Рождество. Число 13 в данном случает символизирует Иисуса Христа и 12 апостолов.
Айвовый мармелад начинают готовить, как обычное варенье: плоды нарезают кусочками, засыпают сахарным песком (базовая пропорция составляет 800 г сахара на 1 кг айвы), добавляют лимон вместе с цедрой, корицу, немного воды и дают настояться до растворения сахара. Затем варят около часа. Сироп сливают (из него получится отличное желе, например, для тортов), мякоть измельчают и уваривают до загустения, примерно полчаса. Ближе к концу можно добавить немного розовой или флердоранжевой воды — ароматной айве идут цветочные ноты. Теплую массу раскладывают в контейнеры и дают ей стабилизироваться. На следующий день мармелад готов. В герметичной упаковке его можно хранить в холодильнике до года (а также замораживать), но обычно он исчезает гораздо раньше.
В богатых айвой странах Латинской Америки — бывших испанских колониях Аргентине, Уругвае, Парагвае — айвовый мармелад стал продуктом практически на каждый день, как варенье в наших краях. Его едят просто так, с ним пекут пирог пастафрола — местную разновидность итальянской кростаты.
Собственно, название пастафрола происходит от итальянского pasta frolla («песочное тесто»). Вот такой симбиоз гастрономических культур получился! Подают пастафролу, как правило, к послеобеденному чаю или, правильнее будет сказать, — к мате.
Лайфхаки от GRANDPRO. Орехи — в первую очередь грецкие, а также миндаль — классическое дополнение к сладостям из айвы. Замешивая песочное тесто для пастафролы, добавьте к сухим ингредиентам ореховую муку по вкусу.
В качестве жировой основы используйте специализированный маргарин GRANDPRO Tart. Он обеспечивает легкую отсадку и формовку теста, что особенно важно при создании плетеного или иного декора. В выпеченном виде песочная основа, приготовленная на маргарине GRANDPRO Tart, имеет рассыпчатую, тающую текстуру, которая гармонирует с деликатесным айвовым мармеладом.
Для украшения пастафролы отлично подойдут карамелизированные грецкие орехи.
АНАНАС
Подвержены ли ананасы сезонности? Консервированные — нет, разумеется. Со свежими есть нюансы. 80% ананасов, которые продаются в России, выращены в Коста-Рике. Эта небольшая страна в Центральной Америке является их крупнейшим в мире поставщиком. Ананасы здесь растят круглый год, однако самые сладкие и ароматные созревают с декабря по март (далее в Коста-Рике начинается сезон дождей). В конце декабря есть шанс найти на наших прилавках вкусный ананас нового урожая.
Парфюмеры заметили, что сложный аромат ананаса гармонично сочетается с хвойными нотами — такие композиции представлены у ряда уважаемых брендов. В общем, красавец ананас так и просится в новогодний десерт!
В 1925 году гавайская компания, специализацией которой было производство консервированных ананасов, организовала конкурс рецептов на их основе. На вызов откликнулись около шестидесяти тысяч поваров и домохозяек. Примерно две с половиной тысячи из них решили приготовить модную новинку — перевернутый ананасовый пирог (pineapple upside-down cake). Один из таких рецептов был признан лучшим на конкурсе и стал темой для большой рекламной кампании. К середине 1930-х годов солнечно-яркий пирог-перевертыш с ананасами и коктейльными вишнями в США подавали повсеместно: в ресторанах, домашних гостиных, на благотворительных вечерах и школьных праздниках.
Сегодня, через сто лет после своего первого триумфа, он снова в тренде. В нем есть яркая индивидуальность, уютное обаяние ретро, простота и совершенство — именно те черты, которые делают десерт классикой на века.
Лайфхаки от GRANDPRO. Ананасовый пирог-перевертыш готовят с кексовым тестом, не слишком жирным, обязательно добавляя в замес сироп от консервированных ананасов (или сок, если используется свежий ананас), а также молоко — для влажности. После выпекания тесто должно быть пористым, сочным, нежным и при этом не осесть под грузом влажной начинки. Как этого добиться? Есть несколько хитростей.
В США используют специальную муку для тортов — с пониженным содержанием клейковины. Аналогичный состав легко получить, добавив к обычной пшеничной муке высшего сорта кукурузный крахмал (одна часть крахмала на шесть частей муки).
Используйте только яичные белки (без желтков) — для легкости теста. Добавьте немного сметаны — для его мягкости.
В качестве жировой основы выбирайте профессиональный маргарин GRANDPRO Cake. Он имеет высокую аэрирующую способность, благодаря чему придает выпечке воздушную, пышную структуру.
Для карамелизации фруктов (как и для любой карамели, а также кремов) оптимален маргарин GRANDPRO Cream: он хорошо связывает жидкие компоненты, гарантирует насыщенный сливочный аромат и вкус.
Нарезанный ананас и коктейльные вишни обязательно просушите на салфетке перед тем как выкладывать их в форму.
После выпекания дайте пирогу остыть 20 минут для стабилизации и лишь затем аккуратно переверните его из формы на блюдо.
АПЕЛЬСИН
Высокий сезон апельсинов длится с ноября по март, когда они максимально ароматные, сочные и сладкие. Эти цитрусовые практически универсальны: их используют в выпечке, кремах, глазурях, желе, муссах, чизкейках, крем-брюле…
В регионах Средиземноморья, урожайных на апельсины, есть свои локальные апельсиновые специалитеты. Например, в Италии это сицилийский апельсиновый пирог pan d’arancio, родственник знаменитого панеттоне. В Испании — валенсийский апельсиновый флан, который нередко готовят со сгущенным молоком.
В Греции очень популярна портокалопита. Это название происходит от πορτοκάλι («апельсин») и πιτα («пирог»), причем πορτοκάλι указывает на португальцев — столетия назад португальские мореплаватели привезли в Средиземноморье апельсины из далекого Китая. Портокалопиту готовят из теста фило, которое предварительно высушивают в печи и наламывают на мелкие кусочки. К полученным хлопьям фило добавляют греческий йогурт, растительное масло, яйца, разрыхлитель, апельсиновый сироп с цедрой и специями (как правило, ванилью и корицей). После выпекания еще горячий пирог щедро поливают апельсиновым сиропом и оставляют на ночь, чтобы хорошенько пропитался.
В Великобритании апельсины не растут, однако нация мореплавателей давно с ними знакома и уже не одно столетие готовит свои любимые пудинги и паунд-кейки с участием апельсинов. Один из модных британских десертов XXI века — апельсиновый пирог с полентой. Полента и (типично, но необязательно) миндальная мука заменяют в нем обычную муку. В результате десерт получается безглютеновым — а значит, трендовым.
Лайфхаки от GRANDPRO. Существует множество вариантов апельсинового пирога с полентой. Гуру британской кухни Джейми Оливер рекомендует такое сочетание (из расчета на форму диаметром 20 см): 200 г сливочного масла, 200 г сахара демерара, 3 крупных яйца, 200 г молотого миндаля, цедра двух апельсинов, по одной чайной ложке ванильной эссенции, флердоранжевой воды и разрыхлителя.
Сливочное масло играет здесь важную роль: благодаря ему пирог получается сочным, тающим во рту. Для идеального результата рекомендуем использовать классическое сливочное масло GRANDPRO Butter (МДЖ 82,5%). Если хотите сделать этот десерт не только безглютеновым, но и безлактозным, выбирайте премиальный маргарин GRANDPRO Cake — он обеспечит пирогу однородную пористую структуру и сливочный аромат.
Пирог с полентой требует бережного выпекания. Средние параметры: 160°C, 40–50 минут. Когда пирог хорошенько зарумянится и начнет отставать от стенок формы, пора вынимать его из печи. Дайте ему остыть 10 минут, затем выложите на блюдо (учтите, он довольно хрупкий!). Заранее приготовьте апельсиновый сироп по своему вкусу, наколите пирог шпажкой и пропитайте его сиропом. Подавайте с крем-чизом, или с густой сметаной, дополненной сиропом, или с соусом по вашему усмотрению.
Вдохновляйтесь, творите и совершенствуйте вместе с GRANDPRO!