Технология выведения и поддержания закваски в условиях пекарни полного цикла.
Работа с закваской является фундаментом производства качественного хлеба. Основная задача — получение стабильного и предсказуемого результата ежедневно, независимо от внешних факторов. В основе процесса лежит понимание типов брожения, правил гигиены и адаптация технологии к конкретным производственным условиям.
Выбор муки и начальный этап.
Для создания закваски необходима мука. На начальном этапе выведения рекомендуется цельнозерновая мука, так как она способствует более быстрой активизации процесса. Однако наличие отрубей делает такую муку пригодной лишь для старта. После выведения активной закваски ее предпочтительнее обновлять на пшеничной муке высшего сорта для большей чистоты и стабильности культуры.
Базовый цикл выведения.
Стандартный цикл выведения занимает семь дней. Исходные компоненты: один килограмм муки и один килограмм воды. Каждые 24 часа, в одно и то же время, производится обновление (подкормка) закваски. Обновление составляет 30% от общей массы, разделенных поровну между мукой и водой. Например, при массе закваски в два килограмма добавляется 600 граммов: 300 граммов муки и 300 граммов воды.
Крайне важным условием является строжайшая гигиена. Все используемые емкости, инструменты и поверхности должны быть тщательно продезинфицированы. Это предотвращает развитие посторонней микрофлоры, обеспечивает чистоту культуры и стабильность ее характеристик.
Типы брожения и виды заквасок.
Существует два основных типа брожения, определяющих характер закваски: молочно-кислое и дрожжевое.
- Спонтанная закваска: В данной закваске преобладает молочно-кислое брожение, которое сочетается с дрожжевым. Именно дрожжевое брожение в значительной степени формирует вкус и ароматику. Споры диких дрожжей, присутствующие в воздухе и муке, обеспечивают заквашивание.
- Хмелевая закваска: Данный вид характеризуется преобладанием дрожжевого брожения. Добавление хмелевого отвара способствует развитию чистой колонии диких дрожжей, что обеспечивает стабильное и контролируемое брожение. Хмелевая закваска отличается более ровным, но и более «плоским» вкусом по сравнению с выраженной кислинкой молочно-кислой. Ее ключевые преимущества — высокая стабильность и предсказуемость, что критично для производства. Она способна разрыхлять тесто в условиях цеха за 6–8 часов.
- Закваска на молочно-кислых бактериях: Использование специально выведенных и лиофилизированных молочно-кислых бактерий (в виде порошка) позволяет создать закваску с ярким вкусом и высокой жизнеспособностью. Такая культура также отличается стабильностью, но требует строгого соблюдения температурных режимов хранения.
Контроль и поддержание стабильности.
После выведения закваске требуется 7–10 дней для стабилизации активности. В условиях пекарни полного цикла инструменты контроля (титрование, специальные приборы) часто носят несистемный характер. Основной метод — органолептическая оценка и визуальное наблюдение за ростом и опаданием.
Ключевой принцип — определение эталонных характеристик готового хлеба: внешнего вида, объема, состояния мякиша и корки. На основе этого формируется допустимая «вилка» параметров. Даже при естественных колебаниях активности закваски, конечный продукт должен оставаться в этих заданных рамках. Это и есть основной инструмент контроля качества на производстве.
Для обеспечения стабильности в условиях меняющихся температур, влажности и человеческого фактора часто применяется комбинирование. Спонтанную молочно-кислую закваску можно комбинировать с хмелевой для лучшего разрыхления или с минимальной дозой прессованных дрожжей (1–1.5 г. инстантных или 3–4 г. прессованных на 1 кг. муки). Это гарантирует необходимый объем и структуру, особенно при длительном холодном брожении (12–16 часов при +6…+8°C).
Хмелевая закваска: приоритет для производства.
Для пекарни полного цикла хмелевая закваска часто является приоритетной благодаря своей управляемости. Ее активность легко регулировать: при недостаточной активности в состав обновления добавляется хмелевой отвар; при избыточной — процесс замедляется в холодильной камере.
Такая закваска может выступать основным или даже единственным разрыхлителем. Ее также можно комбинировать с другими полуфабрикатами (бигой, пулишем) для создания разнообразия вкусов и текстур. Для приготовления сложных изделий, таких как слоеные, требуется высокоактивная хмелевая закваска, по консистенции и поведению близкая к опаре. Достигается это использованием хмелевых гранул с высоким содержанием альфа-кислот (свыше 11%) и периодическим добавлением хмелевого отвара вместо воды при обновлении.
Организация работы с закваской в цехе.
Стабильность повышается при содержании закваски в большом объеме в условиях цеха. Ежедневно отбирается от 15% до 50% от общей массы для выпечки, а оставшаяся часть обновляется питательной смесью (мука и вода). Например, из трех килограммов закваски можно отобрать от 900 до 1500 граммов. Объем должен быть достаточным для работы, но не чрезмерным.
Емкости могут быть из пищевого пластика или нержавеющей стали. После отбора нужного количества закваски контейнер необходимо полностью очистить, добавить новое питание, а края емкости — продезинфицировать. Все манипуляции выполняются в перчатках с использованием продезинфицированных инструментов. Это позволяет сохранить чистоту культуры и продлить ее жизненный цикл.
На крупных производствах для этих целей используются ферментаторы — устройства, автоматически контролирующие температуру, влажность и перемешивание. Однако для большинства пекарен полного цикла это экономически нецелесообразно.
Влияние печи и пара на результат.
Тип печи влияет на конечные характеристики хлеба. Подовая печь дает больший объем, лучшее раскрытие надрезов, более развитую пористость и толстую хрустящую корку по сравнению с конвекционной. Однако подовые печи требуют большего пространства, энергозатрат, высокой квалификации пекарей и зачастую неэффективны для малых объемов.
Для заквасочных изделий весом до 500 граммов качественный результат может быть достигнут и в конвекционной печи. Независимо от типа печи, критически важным условием является наличие системы интенсивного пароувлажнения на начальном этапе выпечки. Пар размягчает поверхность тестовой заготовки, позволяя ей равномерно расширяться (происходит так называемый «овальный» подъем). Без достаточного пара объем хлеба будет существенно меньше, возможно неравномерное раскрытие и деформации, что приведет к потере товарного вида.
Работа с закваской — это баланс между природной ферментацией и строгим технологическим контролем. Выбор типа закваски, методики ее ведения и обновления зависит от ассортимента, масштаба производства и требуемой стабильности. Хмелевая закваска предлагает высокий уровень управляемости, в то время как спонтанная — более выраженный вкусовой профиль. Комбинирование методов, неукоснительное соблюдение гигиены и контроль ключевых параметров готового изделия позволяют добиваться стабильно высокого качества хлеба в условиях пекарни полного цикла ежедневно.