Девочки, это и правда не просто пирог. Это - зимнее утро, заиндевевшее окно и тот самый момент, когда первый снег ложится на тёмную землю. В нём всё: хрупкость подтаявшего наста, огненная кислинка морозного румянца и облачная нежность только что выпавшего сугроба. Готовьте чай. Это - сказка в форме 24 см.
Основа: рассыпчатое снежное покрывало
Песочное тесто - то, на чем держится чудо.
- 250 г муки - невесомая пудра.
- 3 желтка - сгустки солнечного света, припасённые летом.
- Щепотка соли - чтобы оттенить сладость.
- 150 г холодного сливочного масла (можно маргарина) - для рассыпчатости, тающей во рту.
- Сахар - по желанию души, но можно и без него, ведь сладость придёт позже.
Желтки встречаются с растопленным, тёплым маслом - происходит первое волшебство, соединение. Эту золотистую реку вливаем в муку, смешанную с солью. Замешиваем быстро, нежно, пока в пальцах не образуется мягкий, послушный ком. Его не нужно мучить. Его нужно просто распределить по дну и бортикам формы, как укрывает землю первым снегом. А потом - проткнуть вилкой в нескольких местах, чтобы выходил пар, а не тревога. В разогретую до 180°C духовку - всего на 15 минут. Основа готова, когда края едва золотятся, пахнув детством и печеньем.
Сердце: рубиновое пламя клюквы
Начинка - это бьющееся, кисло-сладкое сердце зимы.
- 300 г клюквы (свежей или мороженой) - каждая ягода, как капля замерзшего вина.
- 100 г сахара - чтобы смягчить северный характер.
- 40 г крахмала - чтобы сдержать бурлящий сок.
Клюкву, сахар и крахмал соединяем в сотейнике. Слегка разминаем, давая ягодам пустить сок. А затем - на тихий огонь. Помешиваем, пока сахар не растает, а сок не загустеет, превратившись в сияющее, пурпурное желе. Оно будет горячим, почти огненным.
Венец: облако безмолвного снега
Безе - тишина после метели.
- Белки от 3 яиц - холодные, как зимний воздух.
- 100 г сахара - мелкого, как кристаллики инея.
- 1 ст. л. лимонного сока или щепотка кислоты - для белизны и стойкости.
Важно: миска и венчики должны быть идеально сухими и чистыми, как стекло, вымытое морозом. Взбиваем белки, начиная с тихих оборотов. Когда они превратятся в легкую пену, начинаем подсыпать сахар, ложка за ложкой, и вливаем лимонный сок. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет плотной, глянцевой, и острые пики не будут стоять, не шелохнувшись. Это - снежная гладь, готовая укрыть всё собой.
Сборка чуда
Достаем горячую песочную основу. Не медля, выкладываем на неё пламенеющую клюквенную начинку. И сразу, пока жар не ушёл, - укрываем горой воздушного безе. Распределяем его, создавая неровности, сугробы, завитки, как это делает ветер.
И - снова в духовку, но уже раскалённую до 230°C, всего на 5–7 минут. Следим не отходя: безе должно лишь слегка, нежно позолотиться на самых верхушках, обрести карамельную корочку. Не более.
Самое важное: терпение
Дайте пирогу полностью остыть. Это необходимо. Начинка успокоится, схватится, а безе чуть осядет, став ещё нежнее.
Нарезайте уже тогда, когда зажжёте лампу и нальёте в чашки ароматный чай. Кисло-сладкий взрыв клюквы, рассыпчатая крошка теста и тающее, сахарное безе…
Это не десерт. Это - возвращение в то утро, когда мир за окном только что изменился, став чистым, светлым и праздничным. С наступающим.