Мчади — одна из самых простых и в то же время самых «честных» вещей в грузинской кухне. Никаких специй, никакой сложной технологии, только кукурузная мука, вода, соль и огонь. Эти лепёшки здесь не воспринимают как экзотику или блюдо «по случаю» — это повседневная еда, которая сопровождает лобио, сациви, сыры, овощи и даже утренний чай.
В Тбилиси мчади чаще всего подают горячими, с хрустящей корочкой и мягкой серединой. И почти у каждой хозяйки есть свой вариант — не книжный, а выученный на ощупь. Я собрала три таких рецепта от подруг-грузинок: без «адаптаций», как готовят дома.
В России кукурузную муку можно купить на рынках, достаточно найти торговцев из Грузии или других кавказских регионов. Если такой возможности нет, она продается и в супермаркетах или маркетплейсах. Обратите внимание на цвет – вам нужна именно белая мука, хотя мы готовили мчади и из желтой, вкус немного отличается, но в целом – очень похоже.
Базовый рецепт
Самый традиционный вариант приготовления мчади – самый простой. В состав идет только мука, вода и соль, хотя иногда их делают даже без соли, поскольку мчади подаются с сыром. Но, на мой взгляд, без соли они все же слишком пресные.
Муку смешать с солью и влить воду на глаз – тесто можно перемешивать прямо ложкой, его не нужно замешивать. Оно должно быть довольно жидким, но держать форму. Затем руками сформировать лепешки (чтобы тесто не прилипало, руки нужно смочить водой), сделать их максимально ровными и обжаривать в большом количестве растительного масла до золотистой корочки с двух сторон.
Вариант с содой
В этом случае делается все то же самое, но добавляется сода – буквально на кончике ножа. Очень важно не переборщить, она не должна чувствоваться во вкусе. Это такая хитрость грузинских хозяек, которая позволяет мчади становиться пышнее и легче даже после остывания. Я обычно делаю именно так. Соду не надо гасить, просто добавляете ее вместе с солью в тесто и дальше готовите как обычно.
Вариант с кипятком
Этот способ приготовления я подсмотрела у подруги. Выглядит все максимально просто, но получается намного вкуснее. Сода здесь уже не нужна, достаточно соли. Вместо воды в муку вливается крутой кипяток – так она «заваривается» еще до момента попадания в масло, и мчади получаются нежнее и пышнее.
Замешивать такое тесто нужно обязательно ложкой, иначе вы обожжете руки. Затем руки нужно смочить в холодной воде и быстро сформировать лепешки, отправить их на сковороду. Вроде бы меняется только температура воды, но этот лайфхак существенно меняет вкус блюда.
А если в процессе лепки (неважно, по какому рецепту) внутрь положить еще и кусочек сыра – получится совершенно фантастическое блюдо!
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, если вам близка грузинская культура, вы планируете поездку или просто хотите лучше понять дух этой удивительно страны! Там вы найдете бесплатный гайд “Грузинская кухня: больше чем еда” — о традициях, смыслах и вкусах, которые расскажут о Грузии больше, чем путеводители.