Доброго здоровья всем,кто меня читает и берёт на вооружение мои теоретические советы,основанные на материалах Высшей школы технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
Наконец я расскажу Вам об старинном жидком блюде национальной кухни. Это ЩИ.
Готовят их из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты,щавеля,шпината. Есть варианты приготовления из китайской капусты и крапивы. Щи варят на всех видах бульонов из мяса,курицы, рыбы,а также на отварах (грибном, овощном, крупяном). В конце приготовления в Щи добавляют нарезанные кусочками мясные продукты( отварные говядину, свинину,почки,сердце и другие), мясо птицы( курица, утка,гусь,индейка и другие), а в Щи на рыбном бульоне добавляют снетки,хамсу,тюльку солёные. Это общие правила приготовления ЩЕЙ.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
В рецептуру входят капуста белокочанная или савойская, репчатый или лук-порей, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки или сельдерея, мука пшеничная, иногда -репа. Капусту нарезают соломкой или шашками(квадратики) размером 2-3 см. Раннюю капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой. Если капуста горчит,такое бывает,то её бланшируют. Кладут в кипящую воду на 2-4 минуты, потом вынимают и охлаждают. Так же поступают и с репой. Тоже бывает горчит. Коренья нарезают соломкой,или дольками, или брусочками. Кому как нравиться, это не принципиально. Помидоры, желательно очистить от кожицы. Сделать это просто-надрезаете помидоры крест на крест на стороне, противоположной плодоножке. затем опускаете на 3-4 минуты в кипящую воду, достаёте и свободно снимете кожицу. Помидоры нарезают дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения,добавляют коренья,лук и варят 20 минут при слабом кипении, за 5 минут добавляют помидоры или томат-пюре(проваренное), "болтушку"(мука разведённая водой),специи, соль(если готовите на отваре). Раннюю капусту закладывают вместе со специями.Можно добавить мелко рубленный чеснок.Потом добавляют мясные продукты,нарезанные соломкой. В Щи на рыбном бульоне добавляют рыбные продукты или морепродукты. Опять же никаких запретов тут нет. доводят до кипения,выключают нагрев и оставляют Щи на 30 минут для того,чтобы они настоялись. Потом подают на стол.
Подают Щи в подогретой тарелке или суповой миске со сметаной и зеленью. можно положить в тарелку или подать отдельно. К Щам на рыбном бульона подают дольки лимона. Лимон удаляет привкус рыбы во рту,перед потреблением следующего блюда,не рыбного. Из лимонной дольки надо зубами выдавить лимонный сок в полость рта. Есть сам лимон на стоит, хотя если захочется,то можно и съесть. Многие считают что лимон подают к рыбе для того,чтобы сбрызнуть рыбу соком. Это не правильно.Сок лимона уничтожает запах рыбы и она становиться не такой вкусной.лимон подаётся для уничтожения рыбного послевкусия. Это я отвлёкся. Далее
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ.
Очищенный картофель нарезают брусочками . Эти Щи готовят так же, как Щи из свежей капусты, но после закладки капусты в бульон или воду и очередного закипания кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют "болтушкой"(мука с водой).Затем делают все манипуляции, как при варке Щей из свежей капусты, вплоть до подачи.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ.
В рецептуру Щей входят: квашенная капуста, морковь,корень петрушки или сельдерея,репчатый или лук-порей, томатное пюре,мука пшеничная.Квашенная капуста не должна быть очень кислой, то есть с небольшим уровнем кислотности. Тут я немного поумничаю. Молочной кислоты в капусте не должно быть больше 1,8%. Как это определить? Только методом дегустации. Опять поумничаю. Молочная кислота способствует нормализации кишечной микрофлоры и является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез. Во завернул.Если капуста очень кислая, её приходится промывать идаже отжимать. Это приводит к потере очень важных питательных веществ, особенно витамина С(аскорбиновая кислота).
Квашеную капусту для Щей предварительно тушат до готовности. Капусту предварительно шинкуют или рубят,если есть крупные куски. Затем кладут капусту в кастрюлю из нержавейки или эмалированную, заливают бульон(25% массы капусты),добавляют томат -пюре,сахар, масло растительное и тушат около 2х часов(зависит от степени готовности). Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук репчатый или лук-порей нарезают соломкой и добавляют в капусту за 15 минут ло окончания тушения.
В кипящий бульон или воду кладут тушёную капусту с овощами,доводят до кипения и варят 30 минут. За 5 минут до конца варки добавляют "болтушку"(мука с водой),соль(если надо) специи, мясо отварное(говядина,свинина, птица). Добавить можно мелко рубленный чеснок. Подают со сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном бульонах и грибном отваре. Если Щи готовят на рыбном бульоне,то добавляют куски отварной рыбы,хрящи и мякоть с голов осетровых рыб, снетки. В Щи на рыбном бульоне сметану не кладут, только мелко рубленную зелень петрушки или укропа,отдельно подают дольки лимона.
В щи на грибном отваре добавляют отварные грибы, либо соломкой(сушёные грибы), либо кусочками(свежие грибы). Также можно добавить кусочки жаренного мяса. Мясо жарят,потом нарезают. После того, как добавили мясо или рыбу,щи необходимо довести до кипения, выключить нагрев и оставить на 30 минут для того,чтобы Щи настоялись.
Если Щи из квашеной капусты варят с картофелем, то сначала в бульон или воду загружают картофель,нарезанный брусочками или кубиками, варят 15 минут и только потом добавляют тушёную капусту. "Болтушку" так же не вводят.
В следующей статье расскажу как приготовить Щи боярские, Щи уральские,Щи суточные, Щи зелёные.
Подписывайтесь, донатьте(2002 2056 4555 5589 Сбербанк),задавайте вопросы.