Система менеджмента безопасности пищевых продуктов давно перестала быть только про микробиологию, химические добавки, инородные включения и технологический контроль. В рамках применения новых стандартов ISO 22002 (и, соответственно, ISO 22000/FSSC 22000) теперь необходимо учитывать риски, связанные с преднамеренным загрязнением (food defense) и фальсификацией (food fraud) как неотъемлемую часть системы безопасности. Это уже не «лучше бы», а обязательное требование для всех операторов, независимо от масштаба.
1. Почему специалистам по качеству важно разбираться в защите от преднамеренного загрязнения и фальсификации
Фальсификация — это не просто экономическое мошенничество, это потенциальная угроза здоровью и безопасности потребителя: подмена ингредиентов, недекларированные добавки, неправильная маркировка, использование некачественного или контаминированного сырья.
Без оценки таких рисков пищевые продукты остаются уязвимыми: злоумышленники могут воспользоваться коррупцией, цепочками поставок или слабым контролем, чтобы нанести вред. Вот почему food-defense и food-fraud — такие же важные элементы СМБПП, как микробиология и санитария, и их нельзя игнорировать.
2. «Это вообще обязательно?» — да, обязательно, и для малых производств тоже
На мой взгляд, вопрос “Нужно ли?” устарел. Новые требования ISO 22002-100 ориентированы на всех: от крупных пищевых комбинатов до небольших цехов-переработчиков. Аудитор может запросить документированный анализ уязвимостей, план защиты. И отсутствие таковых уже воспринимается как несоответствие. Многие небольшие предприятия просто не готовы к такому уровню ответственности, но стандарт не делает исключений.
3. Что именно нужно определять при реализации требований
Необходимо системно провести:
- анализ и оценка угроз и уязвимостей— оценить, где, на каком этапе возможно преднамеренное загрязнение, подмена, фальсификация;
- идентификацию критических точек риска — поставщики сырья, закупки, логистика, хранение, доступ к рецептурам, упаковке, рецептурной и маркировочной информации;
- механизмы защиты — ограничения доступа, процедуры проверки, прослеживаемость, контроль сырья, тестирование, документированные процедуры закупок и приемки, верификация поставщиков;
- меры по недопущению фальсификации — контроль состава сырья, состава жиров/масел, ингредиентов, проверка соответствия заявленной рецептуры и фактического состава. Это важно не только для качества, но и для безопасности, особенно если подмена затрагивает аллергенность, токсичность или микробиологические риски.
4. Примеры из реальной практики в России
- В 2025 году в ходе проверок в Ростовской области выявлена массовая фальсификация пищевой продукции: несоответствие заявленного состава жирных кислот реальному, подмена сырья, а также опасные микробиологические отклонения, свидетельствующие об антисанитарии. В ряде готовых изделий обнаружены остатки лекарственных веществ. Ряд предприятий приостановили производство.
- В молочной продукции ряда российских производителей обнаружены растительные компоненты и говяжий жир вместо заявленных ингредиентов. Такая подмена — типичный пример экономического мошенничества, но она прямо влияет на состав, питательную ценность продукта.
- Недавний случай массового отравления — вспышка ботулизма летом 2024 года. Произошло это из-за салатов (консервированная фасоль в вакуумной упаковке), произведённых с нарушениями, что может быть не только следствием санитарных нарушений, но и признаком формальной готовности «сэкономить» на важных этапах контроля. В расследовании фигурируют вопросы не просто несоблюдения норм, а возможной халатности или умышленного пренебрежения процедурами безопасности.
Эти примеры показывают: фальсификация и преднамеренное загрязнение - не гипотетические угрозы, а реальные факты, которые уже приводили к массовым отравлениям, отзывам продукции, остановке производства и уголовным делам.
5. Что сейчас - осознание риска, но чаще без реальных решений
На многих предприятиях до сих пор нет документированных планов TACCP/VACCP (так они называются в FSSC 22000), нет формального анализа угроз, уязвимостей и мер защиты. Это значит: компании не могут на 100 % защитить свои пищевые продукты, не готовы к проверкам, не могут доказать, что риск учтён, а значит, под угрозу попадает потребитель, с одной стороны, и само предприятие, с другой, т.к. при проверке вероятно несоответствие и штраф.
6. Мы на старте важной трансформации
Требования стандартов - не просто дополнение для крупных заводов, а новый базовый уровень для всех, это элемент первой линии защиты пищевых продуктов на предприятии. Система безопасности переходит от пассивного контроля (только санитария, микробиология, металл-детекторы) к активному управлению рисками: оценка угроз, уязвимостей, прослеживаемость, защита цепочки поставок, контроль происхождения и состава, защита рецептур и доступа. Не быть готовым - значит остаться в зоне риска.
Если вы ещё не начали, пора. Базовая проверка угроз и уязвимостей и оформление планов защиты - уже важный шаг.
Проекты процедуры по защите от злонамеренного загрязнения и процедуры по предотвращению фальсификации помогут вам разобраться с вопросами TACCP и VACCP.
А у вас на практике требуют TACCP/VACCP? С какими трудностями сталкивались? Интересно обсудить?