«Не красна изба углами, а красна пирогами». Курники, рыбники, ватрушки, калитки, расстегаи, кулебяки, шаньги, сочни... Каких только пирогов не было на Руси! Их делали любой формы, из любого теста — дрожжевого, постного, слоёного. Пирожки и пироги пекли в духовке, жарили в масле, готовили на пару. Многие рецепты актуальны и сегодня. Хозяйки пекут пироги не только к праздникам, но и на каждый день.
Жареные пирожки с картошкой
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 30 мин + 40 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Яйца куриные — 2 шт.
- Соль — ½ ч. л.
- Кефир — 100 мл
- Мука — 340 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
Для начинки:
- Картофель — 6 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сливочное масло — 5 ст. л.
- Укроп — ½ пучка
- Лук зелёный — 3 стебля
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста взбейте яйца с солью. Не переставая взбивать, влейте кефир.
Шаг 2
Добавьте в получившуюся массу 280 г просеянной муки, разрыхлитель и замесите мягкое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 40 минут для расстойки.
Шаг 3
Тем временем картофель вымойте щёткой и варите в мундире 30–35 минут. Остудите, очистите и разомните толкушкой в пюре.
Шаг 4
Лук очистите и мелко нарежьте. Растопите 2 ст. л. сливочного масла в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 8–9 минут до золотистого цвета. Добавьте лук вместе с маслом из сковороды к пюре, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 5
Укроп и зелёный лук мелко порубите (у укропа удалите жесткие стебли), добавьте в начинку и ещё раз перемешайте.
Шаг 6
Разделите тесто на равные кусочки примерно по 40 г и раскатайте на присыпанной оставшейся мукой поверхности в круглые лепёшки толщиной примерно 5 мм.
Шаг 7
В центр каждой лепёшки выложите по ложке начинки. Соберите края над начинкой и как следует защипните.
Шаг 8
Разогрейте оставшиеся 3 ст. л. сливочного масла в сковороде с толстым дном и обжаривайте пирожки по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые пирожки перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Подавайте горячими.
Капустник
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 40 мин + 5 ч на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Молоко (3,2%) — 400 мл
- Дрожжи прессованные — 40 г
- Мука — 1 кг
- Сливочное масло — 300 г
- Сахарный песок — 2 ст. л.
- Соль нейодированная — 1 ч. л.
Для начинки:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Яйца куриные — 3 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для опары влейте теплое (38–40 °С) молоко или воду в большую широкую кастрюлю или в миску, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения. Постепенно всыпая часть (меньше половины) просеянной муки, замесите опару – она должна быть консистенции жидкой сметаны, без комков.
Шаг 2
Накройте опару полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняков на 30–60 минут. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю или миску берите «с запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объёма.
Шаг 3
Добавьте в опару размягчённое масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли.
Шаг 4
Небольшими порциями добавляйте к опаре оставшуюся просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая. Вымесите тесто, накройте и поставьте в тёплое место без сквозняков.
Шаг 5
После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько лёгких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъёмов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1,5–2 часа.
Шаг 6
Для начинки капусту очистите от вялых верхних листьев и нашинкуйте ножом на большой доске. Сложите в сотейник с небольшим количеством кипящей воды и готовьте на среднем огне 5 минут. Готовую капусту откиньте на сито или дуршлаг.
Шаг 7
Яйца варите 10 минут, затем остудите под струёй холодной воды и очистите. Мелко покрошите. Смешайте капусту и яйца, посолите и поперчите.
Шаг 8
Выложите бóльшую часть теста в круглую форму для выпечки и растяните по всей поверхности. Выложите посередине начинку, на неё — нарезанное кусочками сливочное масло. Из оставшегося теста нарежьте тонкие полоски, скатайте их в колбаски и выложите на начинку в виде сеточки. Концы колбасок защипните с основой.
Шаг 9
Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте поверхность пирога взболтанным желтком и выпекайте 30–50 минут до готовности. Нарежьте и подавайте.
Курник
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 15 мин + 5 ч 15 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука — 1 кг
- Вода без газа — 500 мл
- Дрожжи прессованные — 40 г
- Растительное масло — 190 мл
- Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
- Белые грибы сушёные — 1 горсть
- Вода без газа — 700 мл
- Курица — 1,5 кг
- Рис среднезёрный — 180 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Топлёное масло — 200 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста влейте в половину просеянной муки 500 мл тёплой (+38–40 °С) воды, добавьте дрожжи и замесите опару без комков. Накройте её полотенцем и оставьте на 30–60 минут подходить в тёплом месте без сквозняков. Затем добавьте масло, соль, оставшуюся просеянную муку (немного оставьте на подпыл) и замесите тесто.
Шаг 2
Вымешивайте тесто, пока оно не будет отставать от рук. Если тесто получилось недостаточно плотным, добавьте ещё немного муки. Переложите тесто в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте без сквозняков на 3–4 часа. За это время тесто необходимо дважды обмять.
Шаг 3
Для начинки залейте грибы 400 мл горячей воды и оставьте на 2 часа. Затем выньте из настоя (настой здесь не понадобится), промойте грибы от песка и нарежьте соломкой. Курицу положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы тушка была покрыта целиком. Доведите на среднем огне до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите примерно 1 час до мягкости курицы. Готовую курицу достаньте из бульона, остудите, снимите мясо с костей и мелко порубите (бульон здесь не понадобится).
Шаг 4
Рис тщательно промойте, чтобы с него стекала прозрачная вода, откиньте на сито, стряхните лишнюю воду и переложите рис в кастрюлю. Залейте 300 мл кипящей воды, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Укутайте в одеяло ещё на 15 минут, затем откройте, перемешайте и остудите. Яйца варите 10 минут (вкрутую), затем остудите под струёй холодной воды и очистите. Мелко покрошите.
Шаг 5
Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте половину топлёного масла в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне 10 минут до золотистого цвета. В другой сковороде разогрейте оставшееся масло и обжаривайте нарезанные соломкой грибы на среднем огне 10 минут.
Шаг 6
Смешайте куриное мясо, жареный лук и грибы (вместе с маслом, в котором они жарились), посолите и поперчите.
Шаг 7
Разделите тесто на два куска — две трети и одну треть (немного теста оставьте для украшения). Меньший кусок теста раскатайте в круг толщиной 1 см и выложите в форму для запекания. Распределите по тесту слоями начинку: рис, на рис — куриное мясо с грибами, верхним слоем – рубленые яйца. У вас должна получиться горка из начинки.
Шаг 8
Бóльшую часть теста раскатайте в круг толщиной 1 см и накройте им начинку как куполом. Защипните тесто внизу, соединив оба слоя. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Из остатков теста вырежьте разные украшения и украсьте пирог. Смажьте верх взболтанным желтком.
Шаг 9
Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте курник 30–40 минут. Чтобы верх не подгорел, закройте пирог фольгой или кульком из пергамента. Нарежьте пирог и подавайте тёплым.
Курник с индейкой
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Сложность: средне
Ингредиенты:
- Картофель — 300 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец душистый горошком — 5 горошин
- Молоко (3,2%) — 100 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Яичный белок — 2 шт.
- Фарш из индейки — 300 г
- Тесто слоёное бездрожжевое — 2 пласта
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Картофель очистите, произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист, душистый перец и варите картофель на среднем огне 25 минут до готовности.
Шаг 2
Слейте воду вместе с пряностями, добавьте в кастрюлю молоко, сливочное масло и растолките картофель в однородное пюре.
Шаг 3
Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде, выложите лук, добавьте белки и обжаривайте, помешивая, 5 минут.
Шаг 4
Добавляйте в сковороду фарш щепотками, чтобы он не слипался, и обжаривайте, помешивая, до коричневого цвета.
Шаг 5
Смешайте пюре с фаршем, посолите и поперчите.
Шаг 6
Раскатайте тесто. На один пласт выложите фарш и разровняйте. Накройте вторым пластом теста и защипните края, сформировав бортик.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 200 °С. Наколите верх пирога вилкой, смажьте желтком и выпекайте курник 20 минут. Немного остудите, нарежьте и подавайте.
Пирог-рассольник с отварной говядиной
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сливочное масло — 40 г
- Огурцы солёные — 2 шт.
- Говядина отварная (мякоть) — 400 г
- Рассол огуречный — 150 мл
- Тесто пресное — 500 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Вода без газа — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Лук очистите и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сковороде и подрумянивайте лук, помешивая, 3–4 минуты.
Шаг 2
Огурцы и отварную говядину мелко нарежьте. Добавьте в сковороду к луку и жарьте на среднем огне 7 минут, периодически помешивая.
Шаг 3
Влейте огуречный рассол, немного посолите и поперчите. Тушите на слабом огне 3 минуты. Остудите.
Шаг 4
Разделите тесто на две части (одна немного больше другой). Бóльшую раскатайте в тонкую лепёшку по размеру формы (так, чтобы получились высокие бортики). Выложите тесто в форму. Сверху распределите начинку.
Шаг 5
Раскатайте вторую часть теста и накройте начинку. Края теста защипните, лишнее срежьте (из остатков можно вырезать украшения для пирога).
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °С. Желток слегка взбейте с 1 ст. л. воды и с помощью кулинарной кисти смажьте верх пирога. Выпекайте пирог 30 минут. Затем немного остудите, нарежьте и подавайте.
Пирожки с капустой
Количество : 25–27 шт.
Время приготовления: 1 ч 40 мин + 40 мин на расстойку
Сложность: легко
Ингредиенты:
Для теста:
- Тесто для пирожков — 800 г
- Мука — 60 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Бульон куриный — 2 л
Для начинки:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Сливочное масло — 100 г
- Сливки (33–35%) — 150 мл
- Яйца куриные — 6 шт.
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для начинки капусту тонко нашинкуйте, затем нарежьте поперек кусочками размером 2 см. Посыпьте капусту солью и пожмите руками. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте капусту на небольшом огне 5–7 минут. Влейте сливки, накройте крышкой и томите капусту примерно 20 минут до мягкости. Если в капусте осталось много жидкости, выпарите её.
Шаг 2
Сварите яйца вкрутую, охладите под струёй воды, очистите и порубите не слишком мелко. Добавьте яйца в готовую капусту, посолите, если нужно, и остудите.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 170 °С. Разделите тесто на равные части весом по 30 г. Присыпьте рабочую поверхность мукой и скатайте аккуратные шарики. Каждый шарик раскатайте в лепёшку диаметром примерно 8 см так, чтобы края были толще середины. В центр каждой лепёшки выложите 1 ст. л. начинки, соедините края теста и тщательно защипните.
Шаг 4
Застелите противень пергаментом, выложите пирожки швом вниз и дайте постоять 30–40 минут. Смажьте каждый пирожок взболтанным яйцом дважды и выпекайте в центре духовки 15–18 минут. Подавайте тёплыми с куриным бульоном, если хотите, или остудите.
Пирожки с луком и яйцом
Количество порций: 12
Время приготовления: 45 мин + 1 ч 30 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Сливочное масло — 200 г
- Молоко (3,2%) — 400 мл
- Сахарный песок — 2 ст. л.
- Соль — 1,5 ч. л.
- Дрожжи быстрые (сухие) — 1 ч. л.
- Мука — 1 кг
- Яйца куриные — 1 шт.
Для начинки:
- Лук зелёный — 300 г
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 50 г
- Яйца перепелиные — 20 шт.
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста сливочное масло заранее достаньте из холодильника. Налейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар и соль, подогрейте. Добавьте дрожжи, насыпьте половину муки и начните замешивать тесто. Положите в тесто сливочное масло, досыпьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в тёплом месте на 1 час. Поднявшееся тесто обомните и оставьте ещё на 30 минут.
Шаг 2
Для начинки лук нарежьте острым ножом на небольшие кусочки. Налейте в сковороду оливковое масло, разогрейте, добавьте сливочное. Выложите лук и тушите на среднем огне 2–3 минуты. Посолите, перемешайте, снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
Шаг 3
Варите перепелиные яйца 3 минуты с момента закипания, обдайте холодной водой и аккуратно очистите.
Шаг 4
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте из него 20 небольших кружочков. На середину каждого положите по 1 ст. л. с горкой лука и по 1 яйцу. Защипните края, придав пирожку треугольную, квадратную или овальную форму.
Шаг 5
Выложите пирожки на застеленный пергаментом противень, смажьте верх взбитым яйцом и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °С духовке 25 минут. Подавайте тёплыми или остудите.
Подовый пирог с груздями
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 3 ч 20 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Дрожжи прессованные — 3 г
- Вода без газа — 170 мл
- Растительное масло — 25 мл
- Сливочное масло — 20 г
- Сахарный песок — 20 г
- Соль — 8 г
- Мука — 200 г
- Мука ржаная — 100 г
Для начинки:
- Лук репчатый — 2 шт.
- Грузди — 300 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Сыр творожный — 200 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Для смазывания:
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
- Сливки (22%) — 50 мл
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста разведите дрожжи водой, добавьте 15 мл растительного и растопленное сливочное масло, сахар и соль, перемешайте. Всыпьте муку обоих видов и замесите гладкое, эластичное тесто. Вымешивайте его миксером 5–7 минут.
Шаг 2
Смажьте миску оставшимся растительным маслом, переложите в неё тесто и поставьте в тёплое место на 1 час для брожения. Затем обомните и оставьте ещё на 1–1,5 часа — тесто должно увеличиться в объёме вдвое.
Шаг 3
Для начинки лук и грибы очистите. Лук нарежьте полукольцами, грибы — слайсами.
Шаг 4
Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 4–5 минут. Добавьте грибы и готовьте, пока вся жидкость не выпарится.
Шаг 5
Переложите содержимое сковороды в миску, немного остудите, добавьте творожный сыр, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 6
Смажьте рабочую поверхность 1 ст. л. растительного масла. Разделите тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) и раскатайте обе в круглые пласты толщиной 3–4 мм.
Шаг 7
Застелите противень пергаментом, выложите на него больший круг, сверху распределите начинку. Накройте её меньшим пластом и защипните края косичкой. Оставьте пирог на 40–50 минут для расстойки.
Шаг 8
Разогрейте духовку до 200 °С. Разведите яйцо со сливками (молоком), кулинарной кистью смажьте пирог и выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке, затем нарежьте и подавайте.
Расстегай
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин + 20 мин на расстойку
Сложность: легко
Ингредиенты:
- Тесто дрожжевое — 450 г
Для начинки:
- Лук репчатый — 1 шт.
- Треска (филе) — 400 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Молоко (3,2%) — 30 мл
- Сливочное масло — 120 г
- Укроп — 1 пучок
- Соль морская в хлопьях — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Тесто поделите на порционные кусочки и из каждого сделайте небольшую лепёшку. Нарежьте лук полукольцами. Подсолите филе трески.
Шаг 2
На каждую лепёшку положите кусочек рыбы и лук. Защипните края лепешки, оставив небольшое отверстие в середине пирожка. Дайте расстегаям расстояться 20 минут. Затем смажьте яйцом, взбитым с молоком.
Шаг 3
Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Тем временем растопите сливочное масло, мелко порубите укроп и смешайте с маслом.
Шаг 4
В готовые расстегаи через отверстие с помощью чайной ложки влейте растопленное масло с укропом и подавайте.
Расстегайчики с солёными грибами
Количество : 40 шт.
Время приготовления: 1 ч 10 мин + 2 ч 20 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- Молоко (3,2%) — 300 мл
- Сливочное масло — 70 г
- Сахарный песок — 40 г
- Мука — 650 г
- Дрожжи быстрые (сухие) — 7 г
- Соль — 10 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Растительное масло — 30 мл
Для начинки:
- Рис круглозёрный — 100 г
- Вода без газа — 1 л
- Лук репчатый — 2 шт.
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Яйца куриные — 4 шт.
- Грибы солёные — 300 г
- Сливочное масло — 40 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста разогрейте молоко до 40 °С и растопите в нём масло и сахар. Муку смешайте с дрожжами и солью, влейте молочную смесь, добавьте яйца и замесите тесто. Вымешивайте, подливая растительное масло, до эластичности. Накройте тесто в миске плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа.
Шаг 2
Для начинки варите рис в 1 л кипящей подсоленной воды 20 минут. Откиньте на сито. Лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте на растительном масле 10 минут. Смешайте лук с рисом.
Шаг 3
Варите 2 яйца вкрутую 9 минут, затем остудите в холодной воде, очистите, порубите, добавьте к рису с луком. Грибы нарежьте средними кусочками и также добавьте в начинку. Посолите и поперчите.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 40 частей примерно по 30 г каждая. Округлите каждый кусочек теста, подкатайте в шарик (мука не нужна). Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут.
Шаг 5
Раскатайте каждый шарик в лепёшку (опять без дополнительной муки), в центр положите ложечку начинки. Защипните с трёх сторон так, чтобы получился треугольный пирожок с маленьким отверстием сверху по центру. Выложите расстегаи на застеленные пергаментом противни на некотором расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и дайте расстояться 20–30 минут.
Шаг 6
Кисточкой смажьте расстегаи оставшимися взбитыми яйцами и выпекайте 12–15 минут до румяной корочки. Готовые расстегаи сразу смажьте сливочным маслом, накройте пергаментом и полотенцем и оставьте на 15 минут или до полного остывания. Затем подавайте.
Каких только пирогов не знала русская кулинария: новгородские челпаны с яйцом и борканники с морковью, псковский с солёными грибами и арзамасский с рыбой, архангельские гороховые коначи и ячные скакунки, костромские спидоны и алямошки... Многие из них канули в Лету, но есть и те, которые и поныне хозяйки пекут для праздничного стола. Возможно, «хорошо забытые» старинные блюда дадут вашему творчеству новый импульс. А всё, что вам может понадобиться для этого — от готового теста до ингредиентов для самых разных начинок, — вы всегда найдёте в «Ленте» по удивительно приятным ценам. Пеките и удивляйте своих гостей традиционными русскими пирогами и пирожками.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты