Ближе к зиме критские пастухи со стадами спускаются с гор Лефка Ори, Псилоритиса и Дикти. Пастухи – особенные люди, говорят критяне.
Гордая осанка, иссеченное ветрами лицо, руки, знающие тяжелый труд, но – красивые. Они знают, как ладить с Горой, понимают язык животных и… умеют делать не просто сыр, но и «сыр из дыры» (τυρί της Τρύπας). Вы счастливчик, если попробовали хоть кусочек. Только не ешьте его как обычный – им надо наслаждаться, смаковать, прислушиваться к ощущениям…
Овцы и козы в горах едят только то, что им «Бог послал», – весь ароматный букет трав Крита. Пастухи им только воду носят. Поэтому и здешнее молоко – как нектар. Но для обычных сыров его обязательно пастеризуют. При этом погибают не только микробы, но и некоторые лактобактерии, полезные для ферментации сыра. Вкус становится беднее. А вот молоко для «сыра из дыры» не пастеризуют, и вся вкусовая палитра сохраняется.
Созревает он в вертикальных горных пещерах – «дырах». Даже летом температура здесь 5-6 градусов, зимой – еще ниже. В этой прохладе (с обязательной вентиляцией) сыр зреет 7-14 месяцев, а то и больше. И с возрастом становится только лучше.
…Положите в рот кусочек кисло-сладкого кефалотири «из дыры». И не торопитесь запивать глотком красного вина. Дайте раскрыться всем ароматам, впитанным сыром от трав, ветра, неба над Горой, советуют критяне. И тогда вы поймете, почему он так дорого стоит и почему с таким уважением относятся на Крите к тем, кто его приготовил, – к пастухам.
Кстати, хранить его советуют в холодильнике завернутым в тканевую салфетку, а перед подачей на стол час-полтора подержать при комнатной температуре, чтобы он ярче раскрыл свой вкус.
Про Дом пастухов для туристов у подножья горы Псилоритис на греческом острове Крит: https://thenewgreece.com/recreation/shepherds-house/
#Греция #крит #горныйсыр #пастух #овцы #козы #горыкрита #кефалотири #сырыкрита #натуральныйпродукт #вкуссыра