Грузинский мацони — не просто кисломолочный напиток, а часть культуры, магия дружеских застолий и целый пласт национальных традиций. В Грузии его уважают, как хлеб и вино: на завтрак, обед и ужин, для прохлады в жару, для легкости в организме, для гармонии в душе. Почему бы не попробовать сделать мацони у себя дома — особенно если хочется простой, свежей и живой еды?
Что такое мацони? Чем он отличается от йогурта
Мацони — это густой, терпкий и чуть-чуть тягучий кисломолочный продукт, получаемый методом сквашивания молока особыми молочнокислыми бактериями. В отличие от европейского йогурта, грузинский мацони гуще и кислее, в его вкусе — особая бархатистая острота, ощутимая “живая” нота. Главное отличие мацони от других кисломолочных продуктов — это домашняя, веками сохраняемая закваска.
Зачем растить закваску самим
Грузины не покупают “стартеры” для йогурта — у каждой семьи есть своя закваска, которая хранится годами, а секрет её передачи по-настоящему семейный. Домашняя закваска позволяет получить продукт, максимально похожий на настоящий грузинский мацони — густой, слегка пузырчатый, богатый живыми бактериями. Её сила — в постепенном характере брожения и натуральной микрофлоре.
Как сделать мацони дома: ингредиенты (для 1 литра мацони)
- 1 литр свежего цельного молока (лучше фермерское, но подойдёт и магазинное, обязательно не ультрапастеризованное!)
- 2 столовые ложки качественного натурального мацони или густого йогурта без добавок (для первой закваски)
Приготовление — пошагово
1. Молоко довести почти до кипения (90-95°C), но не кипятить.
2. Остудить до 40-45°C (проба: опустите палец — должно быть ощутимо горячо, но не обжигающе).
3. В отдельной чашке смешать немного тёплого молока и закваску, размешать до однородности.
4. Добавить смесь обратно в основную массу молока, размешать.
5. Перелить в чистую стеклянную или керамическую посуду, накрыть крышкой или чистой тканью.
6. Укутать полотенцем и оставить в тёплом месте на 6-8 часов (идеально — ночь).
7. Готовый мацони убрать в холодильник — потом он станет гуще!
Как вырастить свою закваску
После первой партии мацони возьмите 2 столовые ложки готового продукта для следующей закваски. Повторяйте процесс (максимум 4-5 “переходов”), чтобы не терялись силы микрофлоры. Если мацони стал тягучим, резким, пузырчатым — поздравляем, закваска «живая» и сильная.
Советы и лайфхаки
- Никогда не используйте ультрапастеризованное или “долгоиграющее” молоко!
- Для получения более густого мацони молоко можно слегка уварить или добавить пару ложек сливок.
- Банку, где сквашивается мацони, стерилизуйте — бактерии не любят конкуренции.
Почему стоит готовить мацони самому
Домашний мацони — это не только гастрономический кайф и здоровье кишечника. Это — ощущение, когда кусочек Грузии появляется у тебя на кухне. Попробуйте мацони в окрошке, со свежими фруктами, натуральным мёдом или как маринад для курицы — и захочется повторить!
С вами было грузинское кафе в Москве "Хачапури" - кусочек Грузии посреди столицы. Бронируйте стол или целый зал для проведения праздников для детей и взрослых на нашем сайте по ссылке.