Если честно, как я поняла, любой рецепт пельменей держится на не "одной ложке сметаны" или в "секретном мясе", а на правильных пропорциях. Если я нарушаю свою формулу, то получаю резиновые и сухие пельмени.
Я долго путалась с начинкой: то жесткая, то вытекает, то много лука, то чересчур жирная. Пока проанализировав множество рецептов из интернета и испробовав их не пришла к одной пропорции ингредиентов.
Мясо
Без разницы у вас баранина, говядина или свинина. Чистое постное мясо - 80%, жир - 20%.
Лучшее сочетание - свинина 50%, говядина 50%.
Жир можно добавлять разный. Говяжий и бараний быстро остывают и неприятно твердеют, образуя твердые, салистые кусочки, что ухудшает вкус. Пельмени надо доесть, пока они горячие. Куриный и конский остаются жидкими при остывании, благодаря чему блюдо дольше остается сочным и приятным на вкус, позволяя есть не торопясь.
Формула 5 к 1
Мой главный кулинарный лайфхак, который превратил мои пельмени в эталон сочности.
Все до безобразия просто: на 500 г фарша понадобится 100 г лука!
Почему?
Мясо - это основа, однако при варке его волокна сжимаются и выталкивают влагу.
Лук - влагоудерживающий генератор. Он состоит из воды и клетчатки, которая при варке не дает из фарша вытечь влаге в бульон. Вместо этого лук превращается в нежнейшее желе, которое пропитывает мясо изнутри. Он не просто добавляет сочности, он делает текстуру начинки однородной и бархатистой.
Таким образом, лук - это не просто ароматная добавка для вкуса, а полноценный архитектор сочности.
Лук не жаренный/не пассированный! А сырой и мелко измельченный. Идеально использовать погружной блендер, мясорубку или мелкую терку. Нарезанные кубиками лук также не желателен - он может порвать тесто.
Также еще добавив в фарш соль и по желанию молотый перец, надо его хорошо вымести в течение 3-5 минут. Он станет липким, однородным, а лук начнет активно выделять сок.
А какую начинку вы любите? Какой жир добавляете?