Здравствуйте, дорогие мои! Ноябрь – самый неяркий месяц, сумерки года. Небо низкое, световой день короткий, а на душе порой тянется тоска. Знаете, что нас спасет? Правильная, честная еда. Та, что не блещет выдумкой, а как добрый, проверенный друг, всегда рядом. Та, что готовилась на наших кухнях десятилетиями и не подводила ни разу. На этой неделе мы не будем изобретать велосипед. Мы вспомним те самые, столовские и домашние блюда, от которых веет теплом общего уюта. Готовимся согреваться изнутри.
ПОНЕДЕЛЬНИК: Рассольник по-ленинградски.
С чего начать хмурую неделю? Конечно, с рассольника. Этот суп – лучшее лекарство от осенней хандры. Его кисло-соленый, ядреный вкус прогоняет любую усталость. Помню, как в ленинградских столовых его подавали с рассыпчатым перловым гарниром и непременно с ржаным хлебом. Варим его на почках, это классика, но если их нет, подойдет и куриная грудка, но тогда это будет уже не совсем то.
Рецепт: 500 граммов говяжьих почек вымачиваем 3-4 часа в холодной воде, меняя ее. Заливаем свежей водой, доводим до кипения, сливаем. Заливаем снова 2,5 литрами воды, варим с луковицей и морковью до мягкости (около 1,5 часов). Бульон процеживаем. Перловую крупу (полстакана) отвариваем отдельно до готовности. В готовый бульон кладем нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.), варим до полуготовности. Добавляем отварную перловку, пассерованные лук и морковь. Самый важный момент: 3-4 соленых огурца натираем на крупной терке и тушим в небольшом количестве бульона 10 минут. Это уберет резкую кислоту и смягчит вкус. Вводим огурцы в суп. Вливаем огуречный рассол – по вкусу, примерно 100-150 мл. Солим осторожно! Добавляем лавровый лист, душистый перец. За две минуты до конца кладем нарезанную зелень петрушки. Подаем со сметаной. Вот он – вкус настоящей классики.
ВТОРНИК: Котлеты пожарские с картофельным пюре.
Вторник – день основательный. И котлеты у нас будут не простые, а царские, пожарские. История гласит, что ими потчевали самого Пушкина. В советское время это блюдо стало символом хорошего, парадного ужина. Секрет – в сочетании куриного и сливочного масел, которые создают нежнейшую, тающую текстуру. Никаких сухарей в фарш! Только белый хлеб и молоко.
Рецепт: 500 г куриного филе (лучше с бедер) и 100 г холодного сливочного масла пропускаем через мясорубку дважды. Масло должно быть именно холодным. 100 г мякоти белого хлеба замачиваем в 100 мл молока, разминаем в кашицу. Соединяем фарш, хлеб, соль, немного черного перца. Вымешиваем фарш до липкости. Влажными руками формируем крупные котлеты, обваливаем их в мелкой панировочной сухарной крошке. Обжариваем на смеси сливочного и растительного масла до густого золотистого цвета с обеих сторон, затем убавляем огонь и доводим до готовности под крышкой 5-7 минут. Подаем с пюре, взбитым в пышную белую облачную массу. Это – высший пилотаж советской домашней кухни.
СРЕДА: Солянка сборная мясная.
Среда – экватор. И суп у нас будет не простой, а сборный, как оркестр. Солянка – блюдо с характером, насыщенное, острое, с душком. Она собирает в одном котле все лучшее от мясной нарезки: ветчину, колбасу, копчености. Это был верный способ пустить в дело остатки праздничного стола.
Рецепт: Варим крепкий бульон из 300 г говядины. В процеженный бульон кладем нарезанный кубиками картофель (2 шт.). Пока варится, готовим поджарку: луковицу режем полукольцами и пассеруем, добавляем 2 ст.л. томатной пасты, тушим пару минут. В сковороду выкладываем 200 г ассорти мясных продуктов (отварная говядина, вареная колбаса, ветчина, копченые ребрышки), нарезанных соломкой. Прогреваем. Солим, перчим, добавляем столовую ложку каперсов. Когда картофель сварится, перекладываем в кастрюлю содержимое сковороды. Добавляем 100 г маслин без косточек. Даем покипеть 5 минут. Подаем со сметаной и долькой лимона. Это блюдо, после которого никакая хандра не устоит.
ЧЕТВЕРГ: Рыбный день. Судак, запеченный в сметанном соусе.
Четверг – рыбный. Это закон. Но сегодня мы возьмем нежнейшего судака, царь-рыбу наших рек. Готовить его будем бережно, под белым сметанным соусом, чтобы сохранить сочность и тонкий вкус. Так подавали в хороших ресторанах.
Рецепт: Филе судака (4 шт.) солим, перчим. В огнеупорную форму, смазанную маслом, выкладываем рыбу. Одну луковицу нарезаем кольцами и кладем сверху. Готовим соус: стакан сметаны смешиваем с чайной ложкой муки, солью и щепоткой мускатного ореха. Заливаем рыбу. Сверху посыпаем тертым сыром (грамм 50) – это даст румяную корочку. Запекаем в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут. Подаем с отварным рассыпчатым рисом, посыпанным зеленью укропа. Блюдо получается изысканным, но при этом до боли знакомым.
ПЯТНИЦА: Гуляш из говядины с макаронами.
Пятница! Практически праздник. А какой праздник без гуляша? Не венгерского, а нашего, советского – густого, ароматного, с обилием лука и томатной пасты, который идеально ложится на горку макарон. Это блюдо студенческих общежитий и рабочих столовых, объединявшее всех.
Рецепт: 600 г говяжьей лопатки нарезаем крупными кубиками. Обжариваем партиями на хорошо разогретом жире до корочки. В ту же посуду кладем 3 крупные луковицы, нарезанные полукольцами, и пассеруем до мягкости. Возвращаем мясо, посыпаем столовой ложкой муки, перемешиваем. Вливаем 2 стакана горячей воды или бульона, добавляем 2 ст.л. томатной пасты, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Тушим под крышкой на медленном огне 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Соус должен загустеть. В конце можно добавить обжаренную морковь. Подаем с отварными макаронами. Просто? Да. Но как гениально!
СУББОТА: Винегрет «как из гастронома» и студень говяжий.
Суббота – день застольный. И закуска у нас будет соответствующая – винегрет. Но не тот, что горкой на тарелке, а тот самый, из гастронома, который продавали на развес литровыми банками. Он был особенным – сочный, ровно нарезанный, с правильной заправкой. И, конечно, его верный спутник – студень, более легкий брат холодца.
Рецепт винегрета: Берем в равных долях (по 2-3 шт.) отварные в мундире: картофель, морковь, свеклу. Чистим, нарезаем аккуратным мелким кубиком. Добавляем 150-200 г квашеной капусты, 2-3 соленых огурца кубиком, 100 г консервированного зеленого горошка. Заправляем! Это важно: смешиваем 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла с 1 ст.л. столового уксуса 3%, солим по вкусу. Заправляем салат и аккуратно перемешиваем. Никакого майонеза! Только так.
Рецепт студня: Варим, как холодец (из говяжьих ножек, голяшки), но бульон варим 4-5 часов. Мяса кладем меньше, бульон получается более светлым и легким. Разливаем по формам.
ВОСКРЕСЕНЬЕ: Оладьи на кефире с вареньем.
Воскресенье... День долгих чаепитий, разговоров и воспоминаний. Что может быть лучше пышных, дышащих жаром оладий? Они, как маленькие солнышки на тарелке. Мои внуки обожают, когда я их пеку. Секрет пышности – в гашении соды кефиром. Запомните это.
Рецепт: 2 стакана кефира слегка подогреваем. Добавляем 1 яйцо, 2 ст.л. сахара, щепотку соли, перемешиваем. Всыпаем постепенно 2 стакана муки, смешанные с 1 ч.л. соды. Тесто должно быть густым, как сметана, и пузыриться. Консистенцию корректируем мукой или кефиром. Жарим на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, выкладывая тесто столовой ложкой. Подаем горой, с растопленным сливочным маслом, сметаной и любым вареньем. У меня сегодня – малиновое.
Вот такая простая и душевная неделя у нас получилась. Готовьте, согревайте своих близких и помните: самая лучшая еда – это та, что приготовлена с любовью по проверенным временем рецептам. Приятного аппетита, мои хорошие! Жду ваших рассказов у самовара в комментариях. Ваша Анна Петровна.