Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новую статью.
Питание крестьянина основывалось на продуктах, которые можно было вырастить в той местности, где он проживал. На севере России, где основной зерновой культурой была рожь, крестьяне обычно ели темный ржаной хлеб (чёрный). На юге страны и в Украине, где доминировала пшеница, был распространён белый хлеб. Хлеб был важной частью трапезы. Недаром существовала поговорка: «бедный обед без хлеба». Особое отношение к хлебу прослеживалось в запретах, регулирующих его приготовление. Например, когда хлеб выпекался, было запрещено залезать на печь (которая обычно служила местом для сна). Во время выпечки хлеба также запрещалось подметать полы в доме. Широко распространённый крестьянский обычай требовал, чтобы люди собирали все хлебные крошки, оставшиеся после еды, и кормили ими птиц. Исследователь фольклора А. Афанасьев полагал, что у истоков этого обычая было поверье, будто злые духи собирают хлебные крошки, которые люди роняли, и что, если после их смерти эти хлебные крошки будут весить больше, чем их тела, их души отойдут дьяволу.
Помимо хлеба, зерновые культуры снабжали крестьян различными кашами. Похлебкин В. В. отмечал, что в прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в печи. Кашу варили из ячменя, пшена, овса, гречихи и пр. Из ячменя делали крупу трех видов: перловую, голландку и ячневую. Широко были распространены полбенная каша из полбы, пшенная из проса, манная из пшеницы, овсяная и зеленая из молодой, недозрелой ржи.
Важную часть рациона составляли супы. Среди них чаще всего готовили щи: кислые с мясом, рыбой, грибами, суточные, зеленые и т.д. С осени до весны щи готовили из кислой капусты, а летом – из разной зелени: крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты. Летом также собирали черемшу – растение из семейства луковых со съедобными, пахнущими чесноком листьями; ее толкли и ели с квасом, немного посолив.
Рыба и мясо употреблялись в ограниченном количестве и береглись для особых случаев. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян в количественном и качественном отношении не удовлетворяла основные потребности организма: «Молоко, коровье масло, творог, мясо, словом, все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».
Помимо всего прочего, существовали значительные ограничения в питании во время многочисленных постов: верующие должны были поститься от 178 до 200 дней в году. Основной пищей жителей центральных губерний (к северу и югу от Москвы) в дни поста были капустные щи с мучной заправкой, похлебки, блюда из картофеля, капусты, гороха, фасоли, чечевицы, грибов с добавлением небольшого количества подсолнечного, льняного или конопляного масла, овсяный и конопляный кисели, пареная репа, тыква, брусника, клюква, мед.
В Тверской губернии, если пост приходился на праздники, то вместо хлеба пекли пироги из ржаной муки и готовили блюда из грибов. Жители Ярославской губернии также ели ржаные пироги: “преснушки” или “кулябыши”. Если пост приходился на праздники, то непременно готовили блюда из свежей рыбы, а если ее не было, то ели соленую. В Костромской губернии ежедневной едой крестьян в посты были щи или картофельная похлебка, просто картофель, ячменная, гречневая или пшенная каша, но чаще блюда из гороха, например, холодный гороховый кисель с льняным маслом.
Для северных губерний было характерно употребление в пищу мучных блюд, например, жидкой похлебки из ячменной крупы, приправленной овсяной крупой или толокном, каш из ячменной и ржаной муки. Значительное место занимали репа и редька. В южных же губерниях в постные дни готовили в основном те же блюда, но больше борщ со свеклой, пшенную и гречневую кашу, пироги и блины из ржаной муки, ели много овощей, ягод и фруктов. Впрок заготавливали варенье, пастилу, компоты. Помимо ржаного ели много пшеничного хлеба, а на Кубани пекли заварной хлеб.
Что касается напитков, то чаще всего крестьяне пили простую воду, в летнюю пору готовили квас. Существовал также такой напиток, как березовица. Ее изготавливали из сока берёзы, он хранился в больших ёмкостях для осуществления естественного брожения. Также была медовуха, которую делали из меда, хмеля и дрожжей. Чай стал широко доступным только в середине XIX века, поэтому до XIX века чаепитие распространено не было и чай употребляли как лекарство, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже к началу ХХ века крестьяне распробовали и полюбили чай, появилась традиция пить его по праздникам. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду.
Источники:
Муся Г., Пименова М. А., Потапенко В. В. Роль русской печи в жизни восточных славян //Национальные приоритеты России. – 2017. – №. 5 (27). – С. 30-36.
Медведева З. А., Васькина О. Э., Газиева А. Ф. Рацион питания в крестьянской среде в конце XIX-нач. XX вв //Система ценностей современного общества. – 2016. – №. 46. – С. 98-103.
Грибовский А. А., Туганов Д. С., Ершов Б. А. Жизнь крестьян в XIX веке //Символ науки. – 2016. – №. 12-3. – С. 31-33.
Воронина Т. А. Рацион питания русских крестьян во время поста (ХIХ в.) //Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2010. – Т. 12. – №. 6-1. – С. 287-291.