Все началось с разговора с мамой, когда я в очередной раз рассказывал что-то о кофе. Потом я подумал о своих друзьях и близких, которые часто спрашивают про мою профессию обжарщика. В итоге я решил начать этот блог с очень простой целью: собрать в одном месте все свои наработки и мысли про кофе.
Для самых важных для меня людей — ответить на часто задаваемые вопросы, ибо если долго и увлеченно заниматься своей профессией, то наступает момент, когда хочется свои знания как-то обобщить, систематизировать и просто поделиться соображениями.
Мама, Илья, друзья, это для вас! А если подпишется кто-то еще, кому интересен кофе изнутри — буду рад вдвойне.
Еще 5 лет назад, когда только начинали изучать обжарку, мы и представить не могли, что окажемся в списке рядом с такими громкими именами кофейного рынка, как Tasty Coffee, The Welder Catherine, Torrefacto, Bravos, Submarine… и об участии в чемпионатах особо не думали. Нами двигали простой интерес и любознательность. Они помогали нам не сдаваться на всем пути развития, и помогают до сих пор. Изучали справочник обжарщика Скота Рао, разбирались в работе ростеров, вспоминали базовую физику, углублялись в термодинамики, просматривали много раз лекции Колибри кофе, работа со вкусом и оценочными листами и так далее.
Потом попытаться совместить в голове «кнопки», параметры, статистику и паттерны ростера со вкусом и сформировать общую картину. А затем бесконечные пробы и эксперименты… Менять по одному параметру и пробовать, менять и пробовать, и так раз за разом. Моментами у нас был такой азарт, что мы напоминали молодых пацанов, которые по очереди играют в CS на одном компе😁
А потом все покругу: sleep —> eat —> roast —> cupping —> repeat. Пока не получим результат, который нас устроит. Рутина, рутина и еще раз рутина.
Время шло, дисциплина и пытливый ум давали свои результаты. С 2024-го мы здорово прибавили в сенсорике и понимании продукта, а главное, сами того не понимая, создали свой стиль, который, как оказалось, даёт более чистый и сложный вкус, стабильную и равномерную обжарку. Его мы стали использовать как в повседневной работе, так и на обжарочных чемпионатах.
Какой у нас самый видный чемпионат по обжарке, где мы можем проверить наши гипотезы? Это «Обжарщик года».
«Обжарщик года» — это одна из самых престижных профессиональных наград в кофейной индустрии России. По сути, это масштабный национальный конкурс, где независимые эксперты вслепую оценивают мастерство обжарщиков и качество их кофе. Это «Оскар» для российских компаний, статус «лучшего в стране» кофе.
Но что это значит на практике?
— Для профессионалов: это настоящий знак качества, подтверждающий, что компания не просто продает кофе, а виртуозно владеет искусством обжарки.
— Для потребителей: это главный ориентир, помогающий найти самый вкусный и качественный кофе на российском рынке.
Знакомьтесь. Это наша скромная команда, работающая с кофе.
Как мы выбирали кофе
В этом году на первый этап конкурса мы выбрали кофе из высокогорных районов Кении. Представьте: вулканические почвы, яркое африканское солнце и прохладный горный воздух — именно эта совокупность природных условий дарит зерну его неповторимый профиль: сочные ноты цитрусов, красных ягод, сладость черной смородины и сухое, почти танинное, послевкусие красного вина.
Этот кофе с характером, который ты узнаешь с первых нот. А еще это пиберри! Что это? Это редкий случай когда в ягоде развивается не два зерна, а одно. В среднем это 4-5% от объема кофе.
Почему именно Кения пиберри? Причин на это было достаточно:
- Свой неповторимый чистый, яркий вкус.
- Классическая обработка кофе: мытая. Мы обратили внимание, что часто на чемпионате отдается предпочтение базовым обработкам.
- Показывает себя очень стабильно в первые несколько месяцев, особенно сильно набирает вкус в первые недели. Это важно! От обжарки кофе до момента судейства проходит примерно столько же времени. Нужно быть уверенным, что кофе приедет в Москву в хорошей форме.
- Есть в ассортименте нашей компании.
Кстати, в прошлом году на «Обжарщике года» 2025 на первом этапе великолепный результат показала наша Кения Гатирима (тоже, кстати, пиберри)
Подумав, мы отобрали два окончательных варианта: Кения Спайкс и Тути (Да, забавное и милое название ☺️). В одной мы увидели яркий фруктовый букет с доминирующими желтыми тонами.
Небольшое пояснение. Мы как сенсорики очень часто проводим параллели между вкусом и цветом. Думаю, об этом я тоже попозже напишу, ибо сенсорика - это интересный способ познания мира через органы чувств, который меня невероятно увлёк.
Кения Тути виделась нам более темными вкусовыми нотами: смородина, черешня, темная слива, спелая малина. Ассоциация цвета — алый, бордовый.
Последовали две недели непрерывной работы и каппингов.
Несмотря на вкусовую скалиброванность нашей рабочей группы, каждая подготовка — это еще тот экзамен человеческих взаимоотношений: уметь слышать друг друга, вести содержательный, аргументированный диалог, учиться доверять не только своему вкусу, но и вкусу своих коллег. В общем, непростая это задача — добраться до результата, который устроил бы всех.
В итоге мы получили две разные Кении, подчеркнув их особенности: одна яркая, фруктовая, кислотная, а другая плотная ягодная, напоминающая джем, который готовила в детстве моя мама. Я был в полном восторге.
Каждый раз, когда я пил фильтр на этом кофе, ностальгия заботливо и уютно обнимала меня. Это чувство очень похоже на то, когда вы слышите любимый трек из своей молодости и у вас всплывают приятные, тёплые воспоминания.
НООО! Самое крутое было то, что в этом году мы решили идти против любой логики с точки зрения сложившихся шаблонов в обжарке. У нас был метод, который мы применили для суперскоростного обжара. Наш ростер Гиссен превратился в Дукатти: обе Кении были пожарены за рекордные 6 минут 😁 Да-да, это не опечатка 😁 Всего 6 минут, дамы и господа!
Потом, как обычно, томительное ожидание и интрига. Пройдем или не пройдем? А если пройдем, то какому варианту судьи отдадут предпочтение: фруктовому и кислотному или ягодному и тельному? Также было место легкому соревновательному духу, ведь за Спайкс топил Илья, а я — за Тути.
А что по итогу?) Все тут!
Когда мы увидели наши лоты в топе, то в груди как будто разразилась гроза — это была смесь облегчения, радости, мурашек по коже… и комка в горле. Два лота в группе 87+. Единственная компания у кого два лота кофе оценили так высоко. Особенно приятно осознавать, что мы круто справились с задачей, находясь в самой популярной категории, в так называемой «группе смерти», ведь мытой Африки (Кении + Эфиопии) было больше всего.
Ну вот! Вроде бы немного рассказал)
Для меня результат, который мы получили, — это логическое следствие большого объема проделанной работы, где сыграл свою роль накопительный эффект. Упорство и дисциплина всегда бьют любые таланты, регалии и предрассудки. А если их помножить на искреннее желание разобраться в сложном продукте, не надевая шапочку из фольги, и добавить смелость к экспериментам, то может получится что-то интересное или вовсе новое.
Фундаментально у нас концепция очень простая: мы делаем кофе, который нравится нам, и хотим, чтобы продукт был максимально понятный и простой в заваривании. И все это на фоне постоянного изучения безграничного мира сенсорики кофе. Там много ярких звезд и всегда светит солнце. Туда хочется возвращаться вновь и вновь. У нас есть все, чтобы долететь туда, и не один раз ♥️🔥🚀
Спасибо, что дочитали это пост до конца и подарили моему блогу немного своего времени. Как обжарщик, я знаю: это самое ценное. Спасибо, что нашли его для меня! Всем любви, добра и вкусного кофе!
Ссылки, чтобы порадовать себя вкусной Кенией, внизу.