Рассказ об истории трюфелей - это рассказ о мировой цивилизации, - сказал как-то Александр Дюма.
Очарование трюфеля в его загадке. Он дитя земли и тьмы. У него нет ни ветвей, ни листьев, ни ствола. Он растет в темноте земли, цепляясь за жизнь благодаря корням деревьев, впитывая дождевую воду. Чтобы выжить, у него есть лишь одно - его аромат. Он призывает, соблазняет, очаровывает, заставляет идти на поиски, только так он сможет продолжить свой род.
У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространяют исключительно животные: только пройдя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их падения потенциального дерева-хозяина.
Самый древний метод добычи трюфелей на протяжении веков заключался в поиске их со свиньями. На поводке фермера они выходили «на прогулку» в рощу и способны были найти трюфель даже на глубине трех метров под землей. Хитрый трюфель выделяет ферромон, схожий с запахом кабана, и свиньи как зачарованные идут на этот запах.
Сегодня охота со свиньями запрещена, они разоряют грибницу. Но в старые времена крестьяне находили трюфели только благодаря свиньям. Но свинью нельзя научить отдать гриб, найдя, она его сразу съедает, поэтому в пятак свиньи вставлялось железное кольцо, главное - вовремя поймать момент и потянуть за кольцо.
В XV веке Бартоломео Сакки, известный как Платина, впервые упомянул о поиске трюфелей со свиньей. Среди поклонников рецептов и кулинарных заметок Платины был Леонардо да Винчи.
Трюфели не раз становились героями литературных произведений. Ценный черный трюфель Норчи, например, упоминается в известном романе Умберто Эко «Имя розы», действие которого происходит в 1327 году.
Важный вопрос всегда волновал общество: трюфели принадлежат тем, кто их находит, или владельцам земли, на которой они родились?
В итоге решили, что все зависит от вида трюфеля. Белый трюфель растет где захочет, иногда его место нахождения не известно даже хозяину земли, на которой он растет, поэтому он принадлежат тому, кто его нашел. Право на добычу черного трюфеля исторически предоставлялось общине, живущей на этой земле, но до тех пор. пока не появилась частная собственность на землю.
Несколько веков спустя зародилась профессия «тратуфано», золотоискателя. Первое упоминание о ней мы находим в бухгалтерском документе финансовой системы города Сполето, «Tabula exitus, Expandse et introitus» от 22 августа 1400 года, в котором были отмечены товары, ввозимые и выезжающие из города.
Уже тогда трюфели были драгоценны: чтобы продать их за пределами территории, нужно было платить пошлину: «один динарий за фунт».
Жители деревень стали охранять драгоценный продукт своей земли, запретив собирать ценные грибы пришельцам «извне». Город Орсано, например, строго запретил добычу трюфелей для тех, кто не был местным, «под страхом наказания за любую подделку и потерю того, сколько трюфелей будет найдено».
(Интересно, что Статут городка Черрето ди Сполето, как и многих других, запрещал «иностранцам» не только собирать трюфели, но также охотиться и рыбачить.)
В те давние времена рекомендовали складывать трюфели в сундуки вместо отдушки, чтобы одежда приобретала приятный запах, а также готовить грибы в бульоне с корицей и сопровождать хорошим вином.
Сегодня и в России каждый дорогой ресторан считает своим долгом добавить в меню блюдо с трюфелями, их продают целиком в баночках на маркетплейсах. Но увы, в обоих случаях там нет аромата.
Я написала книгу об истории охоты за трюфелями с рецептами ("Трюфельные сказки Италии") И даже один из первых детективов об Александре был связан с трюфелями ("Убийство со вкусом трюфелей").
И в дзене тоже
https://dzen.ru/a/XvS5NtQGMlWTxmzt
Кстати, интересный факт:
Представьте себе, что компания из трех человек пришла в ресторан, и официант только что натер свежайший трюфель над тарелками с пастой.
И вот тут один в восторге хватается за вилку, вдыхает аромат и находится на вершине блаженства; второй морщит нос: его раздражает запах, который напоминает ему грязное белье или давно не стиранные носки; а третий… третий ничего не чувствует!
Оказывается, все дело в андростеноне, это стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и трюфелях. Именно он создает их особый аромат.
25 % населения не чувствуют запаха андростенона!
40% людей крайне к нему чувствительны: они говорят, что трюфель пахнет как гнилое дерево или пот.
Остальным 35 % его запах нравится, они и становятся трюфельными гурманами.
Так что если вы решили попробовать трюфель и остались разочарованы, может, вы просто из другой части человечества?
В этом случае вам, возможно, повезло! Итальянский писатель Фабрицио Караманья сказал однажды:
«Я думал, что трюфель тронул только мое нёбо, а теперь мне приходится иметь дело с чем-то, что течет в моих мыслях.»
Если эта страсть накрыла - от нее не избавиться! Наверное, поэтому вокруг трюфеля столько легенд и историй.
А я... не знаю, повезло, или наоборот, но я в числе трюфельных фанатов))
И кстати: не покупайте масло и прочие товары со вкусом трюфеля. Что бы туда не напихали для красоты, запах создает химическая эссенция.