Бренд-шеф пивных ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин раскрыл рецепт супа-гуляша, который подают в этой сети.
Гуляш – традиционное блюдо венгерской кухни, которое любят и готовят во всём мире. И в ресторанах, и на домашних кухнях, многие добавляют специи, которые нравятся именно им, влияющие на классический вкус гуляша. В рецепте Анатолия Аношина фигурирует соус Ворчестер (Вустершир).
Зачем там соус Ворчестер
Ворчестерский соус — это готовый концентрат того самого глубокого вкуса «умами». Он создается путем ферментации анчоусов, солода, уксуса и специй. Этот солоновато-кисло-сладкий вкус мгновенно усиливает мясные ноты бульона и говядины, делая их более насыщенными и объёмными.
В отличие от простой кислоты уксуса или лимона, ворчестерский соус дает сложную, многослойную кислинку (от уксуса и тамаринда) и карамельную сладость (от патоки и сахара). Это идеально балансирует жирность говяжьего бульона и сливочного масла, не делая суп явно кислым от томатов и томатного соуса.
Рецепт гуляша от бренд-шефа ресторанов бельгийской кухни «Ян Примус»
Ингредиенты на 4 порции:
говядина - 350 г
говяжий жир - 50 г
бульон говяжий – 1 л
картофель - 4 шт
помидоры - 2 шт
масло подсолнечное - 50 г
масло сливочное - 50 г
паста томатная - 50 г
лук репчатый - 2 шт
чеснок - 4 зубчика
соус Ворчестер - 10 г
паприка сладкая молотая - 15 г
тмин - 5 г
лавровый лист - 2 шт
петрушка - 5 г
соль - 15 г
Процесс приготовления:
- Говядину нарежьте средним кубиком.
- В глубоком сотейнике с толстым дном растопите говяжий жир и обжарьте говядину.
- К мясу добавьте томатную пасту. Немного обжарьте массу, затем залейте её готовым говяжьим бульоном, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и варите до почти готовности мяса.
- Картофель нарежьте небольшими кубками и выложите в массу. Варите 15-20 минут.
- Нарежьте репчатый лук кубиками, чеснок - слайсами, выложите на сковороду, смазанную подсолнечным маслом, и пассеруйте.
- Помидоры очистите от кожицы и нарежьте произвольно.
- В бульон добавьте пассерованный лук, помидоры, соус Ворчестер и все специи, затем проварите суп.
- Готовый гуляш снимите с огня, добавьте кусочки сливочного масла и мелконарезанную петрушку.
- Подавать можно с картофелем фри.
