Сегодня слово «чевапчичи» в России знают почти все, хотя бы по привлекательным рекламным слоганам и упаковкам в супермаркетах. Но чаще всего покупатель знакомится не с оригинальным продуктом, а с его упрощенной интерпретацией. Балканские чевапи и фабричные колбаски — это два совершенно разных блюда, и разница чувствуется с первого укуса.
Все решает мясо(?)
- В Сербии чевапи — значимая часть культуры. Представляют они собой приготовленные на гриле колбаски из фарша. Едят это блюдо, как правило, не дома, а где-то в заведениях и на то есть 2 основные причины: на подготовку и создание нужного фарша уходит несколько дней, а для жарки чевапчичей необходим гриль (домашняя сковорода здесь не подойдет). Что касается мяса, зачастую заведения заказывают и покупают уже готовый фарш для чевапчичей в мясных лавках, опять же, в силу больших временных затрат на подготовку фарша. В Сербии даже есть отдельные регионы, откуда многие рестораны предпочитают везти фарш для приготовления мясных колбасок. Одно из самых известных таких мест — город Лесковац, славящийся своими чевапчичвами, плескавицей и котлетками "Лесковачки уштипац". Что интересно, раньше в Сербии качество определенного ресторана измерялось "удачными" или "неудачными" чевапчичами, а хорошо приготовленный фарш в этом деле — главный залог успеха.
- А что же в составе? Конечно, нет единственно верного рецепта этого блюда, как и в России не может быть одного варианта борща. В зависимости от региона, в Сербии и других балканских странах можно встретить следующие мясные сочетания, входящие в состав чевапчией:
- 100%говядина/телятина;
- говядина/телятина + свинина;
- говядина/телятина + мясо ягненка.
Встречаются и другие вариации, но это, пожалуй, основные.
В "правильных" чевапчичах вы не найдете никаких наполнителей, сои, крахмала, хлебного мякиша и других лишних для этого блюда элементов. - Если же посмотреть составы "чевапчичей", которые производят российские производители, в лучшем случае можно обнаружить говядину с примесью муки или хлеба, в худшем — увидеть "чевапчичи", состоящие только из курицы. Спойлер: это никакого отношения к сербской кухне не имеет.
Специи и вкусовые добавки
- В классических чевапах нет специй, которые перебивают аромат мяса. Обычно добавляют соль, иногда перец/немного чеснока/немного паприки. На этом все.
- У масс-брендов же вкус куда ярче из-за большого количества ароматизаторов, «гриль»-смесей и в принципе не свойственных для Сербии специй. Это делает мясные колбаски более универсальными для русского человека, но все дальше уводит их от Балкан.
Технология приготовления
- Может показаться, что для приготовления чевапчичей достаточно купить фарш, сформировать из него колбаски и пожарить на гриле. Однако это совсем не так: готовить чевапчичи довольно запарно. Например, по традиционной белградской рецептуре мясо из говядины (бескостная шея и пашина) и ягненка (бескостная лопатка) проходит двухдневный цикл многоступенчатой обработки: мясо режется на куски и выдерживается в соли, дважды пропускается через мясорубку с разными отверстиями, несколько раз отстаивается, а после тщательно вымешивается, чтобы затем каждая колбаска приобрела достаточную сочность и нужный вкус.
- Фабричные аналоги работают по другой логике. Их задача — стабильность и массовость, а потому есть сомнения, что все вышеперечисленные этапы соблюдаются. К тому же, чтобы продукт держал сочность после заморозки, в составе появляются стабилизаторы, регуляторы текстуры и различные примеси. Не сказать, что это прямо плохо, но это совершенно другая технология приготовления, рассчитанная на объемы.
Значит, фабричные "чевапчичи" есть нельзя?
Конечно, можно! Иногда даже нужно, особенно если вы хотите провести независимую субъективную вкусовую экспертизу. Это первое, а второе, вкусы у всех разные, и, если бы русскому человеку не нравился вкус выпускаемых в России "чевапчичей", они бы давно пропали с полок.
Другое дело, что если вы хотите попробовать настоящие чевапчичи, в магазинах вы их не найдете. Если у вас есть возможность путешествовать, посетите Сербию, Боснию, Черногорию, попробуйте чевапчичи в Белграде, Нови-Саде, Лесковце, съездите в Сараево и отведайте знаменитые сараевские чевапи. Оцените вкус чевапчичей в разных уголках Балкан.
Если же пока путешествия ограничиваются Москвой, заглядывайте к нам в Чевапи Гриль, на Шаболовку 30/12, или посетите нашего "старшего брата" — ресторан КТ БИРО на Мосфильмовской.
#сербия
#сербскаякухня
#чевапчичи
#чевапи