ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАРИНОВАННОЙ ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ И ЧИПСАМИ ИЗ КАРТОЕЛЯ

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАРИНОВАННОЙ ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ И ЧИПСАМИ ИЗ КАРТОЕЛЯ.

Алексей Алексеев, концепт-шеф ресторана Futurist, Санкт-Петербург

Говядина — 70 г

Икра щучья — 3 г

Соус айоли — 15 г

Чипсы стоун — 5 г

Томаты вяленые — 5 г

Лук-шалот — 3 г

Масло виноградной косточки — 5 г

Масло трюфельное — 1 г

Шнитт-лук — 1 г

Соль — 1 г

Перец чёрный — 0.2 г

1. Разделать огузок (часть бедренной части туши говядины), удалить лишний жир и плёнку, нарезать кубиком 0,5 на 0,5 см.

2. Заправить вялеными томатами, добавить шалот, соль, масло виноградной косточки, перемешать все ингредиенты.

3. Выложить через металическое кольцо ровным слоем на тарелку.

4. Сделать кнелю айоли на основе желтка, уксуса, дижонской горчицы, рубленых каперсов и подсолнечного масла, взбить желток с уксусом и солью, ввести постепенно масло, соль, в конце добавить горчицу и рубленые каперсы.

5. В центр айоли выложить икру щуки, рядом на тартар выложить чипсы из бейби картофеля (обжаренные в масле, заранее нарезанные тонкими слайсами и просушенные от лишней влаги).

6. В конце слегка полить трюфельным маслом.

#рецептыPK_закуска

⚠ Подпишись на бесплатную рассылку от Profkitchen: vk.cc/c2bJ1x

✅ Подписка на анонсы тренингов для поваров: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00