Как описать римскую пиццу? Пышная, с крупными порами внутри, хрустящая, но нежная! Она идеально подходит для любого типа заведений! Главное ее преимущество - удобство, ведь предварительно выпеченная основа - парбейк, идеально переносит заморозку.
Парбейк может храниться в морозильной камере до 6 месяцев, а допекать его можно, достав сразу из морозильной камеры - без предварительного размораживания.
В видеорецепте от бренд-шефа проекта «СуперМука» вы узнаете, как приготовить римскую пиццу с хрустящей корочкой и мягким, воздушным тонкостенным мякишем.
Ингредиенты:
Бига:
- Вода (20°С) - 600 г
- Дрожжи прессованные - 30 г
Основной замес:
- Вода основная - 650 г
- Вода «на долив» - 350 г
- Бига - 1630 г
- Соль мелкая морская - 60 г
- Масло оливковое Extra Virgin - 40 г
- Дрожжи прессованные - 15 г
Приготовление:
1. Приготовление биги:
Все ингредиенты для биги внести в дежу, замешивать на медленной скорости 4 минуты. Переложить опару в контейнер с крышкой и отправить в холодильную камеру с температурным режимом 4-5°С на 16 часов.
2. Основной замес:
Бигу, "основную" воду, дрожжи и смесь для римской пиццы внести в дежу, замешивать на медленной скорости 4-5 минут - до умеренного развития клейковины. Перейти на быструю скорость, внести соль и порционно, по 50-70 грамм, вносить воду "на долив" (каждая последующая порция вносится после того, как предыдущая впиталась). Замешивать 7-8 минут. Далее внести оливковое масло. Замешивать еще 3-4 минуты для укрепления клейковины. Готовое тесто должно быть эластичным, гладким и образовывать тонкую плёнку при растягивании.
3. Брожение теста:
Тесто переложить в прямоугольный лоток, предварительно смазанный жиром, сделать обминку и оставить под крышкой при комнатной температуре на 30-40 минут.
4. Деление и формовка тестовых заготовок:
Разделить тесто на куски нужного веса (на пиццу 25*20 см вес заготовки 180 г.). Округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ. Поместить в лотки, закрыть крышкой.
5. Расстойка тестовых заготовок:
Оставить на расстойку при комнатной температуре на 2-2,5 часа.
В расстоечной камере: 35°С на 45 минут.
*после окончания расстойки заготовки должны увеличиться в объеме примерно в 2,5-3 раза.
6. Выпечка парбейка:
Дегазировать пальцами тестовую заготовку, переложить на деревянную лопату, переместить на под печи.
Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи. Температура 260-280°С, 4-5 минут. После остывания перенести в морозильную камеру.
7. Выпечка пиццы:
Не дефростируя, нанести на основу соус, сыр и прочие топпинги, допечь пиццу при температуре 260°С, 4-5 минут.
